贝果作为 2023 年的流量单品，预计会在 2024 年持续受到关注。此前我们介绍过贝果的前世今生，凭借一己之力将贝果推广为全美餐食的预包装贝果品牌，也从制程上对贝果水煮步骤的原理和作用进行了阐释。

今天，则把目光转向日本，看贝果产品被引入的四十年间，从品牌和产品角度分别经历了哪些发展与迭代。

贝果最早于 1980s 传入日本，彼时鲜有人知。记者出身的 Lyle B. Fox 因为想在日本也能吃到贝果而创立了 FOX BAGELS，开始制作、售卖贝果（已于 2002 年闭店）。1992 年，日本的 Bagel K 开始从纽约进口贝果，也加入了致力于在日本普及贝果的队伍。

○ FOX BAGELS 的包装和收据，lepetitpepin.com

1997 年，BAGEL & BAGEL 作为贝果专门店开业，并随着 2000 年左右的拓店进程将贝果产品推广至全国。也因此，贝果在日本成为了 2000 年度大单品。

○年度单品，bakerypartner

最初，市面上的贝果产品不多见，纽约贝果自然是主流，加之其不添加油脂、鸡蛋、牛奶，因此很快凭借着纽约身份、健康概念、独特的咀嚼口感而走红。

然而，正如在日本法式面包始终很难大范围走红一样，美式贝果绵密的组织、有撕扯感的表皮无法完全匹配日本人的饮食偏好，因此在 lean 系的贝果面团中添加鸡蛋、黄油和更多糖的日式软贝果应运而生。并随着其圆滚滚的可爱形状及其依然保留下来的部分咀嚼口感，而在年轻一代中深受欢迎。

○几乎看不到肚脐眼的日式贝果，SONOHI

下面我们就从两个品牌来简单窥视下贝果在日本的发展。

前面也有提到创立于上世纪九十年代的 BAGEL & BAGEL（以下简称 B & B），据悉鼎盛时期曾达到近 70 家门店，近十年的门店数量一直维持在 30~40 家左右。前面十几年的发展和出品已经很难考据，但据报道 B&B 除了门店，也开拓了很多销售渠道，会将产品供给咖啡馆、航空公司、医院、食堂等渠道。

如同 Mister Donut 在日本的发展，B&B 除了推出改良后的传统贝果，也会根据时令推出限定产品。在 2014 年时，曾推出过使用可颂面团的“牛角贝果”。

2021 年，还推出了只有普通贝果一半大小的 MINI BAGEL，主打不含鸡蛋、乳制品，让对鸡蛋和牛奶过敏的小朋友也能轻松食用，很接近生吐司刚被推出时的主打概念。

B&B 旗下门店分为贝果专门店和咖啡馆两种形态，除了贝果产品，也会制作贝果三明治，风格比较偏向美式。此外，品牌还特制了不同风味的奶油奶酪、鹰嘴豆泥供搭配贝果涂抹，选择非常多元。

接下来我们再看更具主厨风格的贝果单店——tecona bagel works（以下简称 tecona），是近年贝果专门店业态的后起之秀。tecona 提供三种口感质地的贝果，下方从左至右依次是「むぎゅ」「もち」「ふか」三类，分别代表柔软、有弹性的软糯感、耐咀嚼的紧致口感。

据主厨介绍，不同面团质地的差异是通过改变使用的酵母和面粉来获得的。柔软的「むぎゅ」使用的普通酵母，有糯感的「もち」则使用了自制发酵种，「ふか」则使用了星野酵母并进行低温发酵。

在这三大类的基础上，门店每天制作近 60 款贝果，提供非常多元的口味选择。在主厨看来，结合自己糕点师的经验，将更多的时令食材结合在面团里，可以让顾客每次进店选购都有新鲜的体验。

考虑到贝果购买后可冷冻放置长达两周，品牌也会根据不同口感的贝果推荐不同的食用方法。复烤是必须的，可以获得较脆的外壳，还可以对比不同的贝果来感受不同的质地。

柔软的贝果可以代替吐司，搭配沙拉或煎蛋；若是有着麻薯般的软糯质地，煎蛋复烤后搭配奶油奶酪和咖啡就很棒；组织更致密的版本，则适合搭配浓汤。

○不同贝果推荐不同的食用方式，your SELECT.Life

当然，除了以上两个品牌，近年日本烘焙市场也涌现出了很多元的品牌及产品，且大家有着各自鲜明的价值主张，下面我们从面团质地、风味搭配、出品造型三方面结合产品实例进行展开：

前面提到贝果极具代表性的就是其致密的口感，但这类扎实的组织并不匹配日本人的口感偏好，因此如何保留一部分咀嚼感的同时，又不会给牙齿和口腔带来太大负担，一直是很多品牌和门店的研发方向。

○贝果，komel

上面提到的 tecona 会使用极具风格的酵母或自制发酵种，这点在日本并不鲜见。

比如 Kepo bagels 主打的纽约贝果和日式贝果，其中日式贝果就是使用国产小麦粉、来自麴中的酵母进行制作。根据酵母添加物的添加量（6%/10%）不同来获取不同的口感，酵母用量越多，面团也越柔软、有弹性。10% 酵母添加量的贝果据说像年糕一样柔软有弹性。

TOOTH TOOTH BAGEL 则添加了北海道特色“十胜野酵母”，通过汤种法来获得 Q 弹的咀嚼感，并加入潘娜托尼种来带出面团的馥郁风味。

此外，使用米粉替代面粉的无麸质贝果也较为常见。OKOME BAKERY 就是通过将国产米粉和糙米粉混合使用，来获得有嚼劲的贝果口感和温和甜味。新品牌 &Mel 同样推出了米粉贝果，主打膳食纤维的概念。

○上-OKOME BAKERY，下-&Mel

接下来我们再来看风味搭配。我们知道美式贝果在欧美的出品无外乎原味、蓝莓、提子、全麦、谷物等，因为多作为三明治的载体，风味搭配上不会太复杂。

而贝果在日本则是得到了多方位的发展。以上面提到的 Kepo 为例，其日式贝果系列就有很多在地风味的运用，比如南瓜风味、黑芝麻&红薯风味、抹茶&黄豆粉风味、黑豆&麻薯风味……

在此基础上，贝果愈发向着餐食化、料理化的载体发展。譬如 tecona、SONOHI 出品的很多贝果其搭配丰富程度都可以作为独立一餐食用。这里不再细致展开，感兴趣的可至品牌官网/instagram 查阅。

○餐包化的贝果出品，馅料丰富，SONOHI

最后我们再来看贝果的出品造型。首先，改变大小是常见的创新操作，比如上面提到 B&B 曾推出 1/2 大小的 MINI BAGEL，主打一些特殊食物过敏的孩子也可轻松食用。

无麸质贝果品牌 OKOME BAKERY 考虑到品牌面向的多是喜欢尝新的女性消费者，则推出了一口大小的 BAGELet®︎，只有常规贝果的 1/4，类似 Dunkin' Donuts 推出的甜甜圈球 Munchkins®。小巧精致的出品，属实很容易让人冲动消费。

Komel 则推出了一款虎皮贝果，是在贝果面团上盖了一层质地不同的面糊壳。店里最畅销的一款同样类似，是在面团上盖了一层香甜浓郁的杏仁黄油酥。

○虎皮贝果，Komel

此外，依靠不同食材打入面团获得彩色面团的组合也同样被套用在贝果上，只是相比纽约、韩国一些过于彩虹的出品，日本的彩虹贝果较为克制。

○ Komel 出品的贝果

最后再来看下贝果三明治的造型。除了常规的美式贝果，主打厚厚的夹馅和澎湃的奶油奶酪之外，也有门店会推出一些非常清新的水果奶油贝果三明治，因为出品真的很好看呀，放在这里清新一下~~

○ merry bagel 出品的水果奶油贝果三明治

以上，就是今日的内容了。当下，国内的贝果发展正如火如荼，贝果专门店涌现，许多门店也将贝果作为产品主线发展。纵观贝果落地日本四十年的发展，基于在地饮食偏好在面团上的多元尝试和改良，亦或风味上的搭配，都能带来一些借鉴和灵感启发。随着国内越来越多品牌和渠道在贝果上的持续研发，我们也期待着更多在地特色产品的面世~

你喜欢什么样的贝果，有什么品牌和产品推荐，欢迎下方留言分享哦❤️~~

最后，若您有任何烘焙产品开发需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 除注明外，均来自品牌官方

参考文献：

ベーグル-wikipedia

こんなに新しいものだったの！？ベーグルの歴史-matome.eternalcollegest.com

ベーグルのはなし-lepetitpepin.com

ベーグルでいつもの朝を特別に！おしゃれでヘルシーな絶品朝食-your SELECT.Life

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