文/柳成荫

商家为什么要选择预制菜？因为有消费市场，才有预制菜的横行霸道。

你到饭店吃饭，你的消费心理是什么？无非是环境、服务、口味、价格，这就让预制菜有了一定市场。环境和服务对于普通消费者来说，并不是追求的主要目标，除非是商务宴请；而价格和口味却与预制菜有密切联系。

餐饮行业，要想降低成菜价格，人工是主要因素。业内人士都清楚，影响菜价的因素有房租、人工、食材，其中人工和房租的成本是大头，约占菜价的60%以上，而真正食材的价格不足30%，这就是饭店买的一元钱的菜要卖三块钱的道理，也就是毛利30%的计算规则。

信不信由你，也许你吃的炒饭都可能是预制菜

房租是没办法改变的，市口好的店面房一直抢手，其房租也一直坚挺。那么，唯有在人工上做文章，这就逼得老板去选择预制菜。众所周知，近几年了，厨师队伍青黄不接，厨师工资居高不下，一个普通的厨师工资不眨眼就要一万多。

再来看餐厅厨师的组成部分。一个中型中式饭店，厨师组成有炒灶、打荷、切配、冷菜、水台等。一个承受500人就餐的中型饭店常用切配人数普遍2～3人，水台2人，冷菜2人，如果选用预制菜可节约人工4人。而选用预制菜，炒灶可以减轻初加工人数，正常炒灶3人配置，即可减少1人。试想，5个人工资大约一年60万，这是一笔不小的开支，是整个饭店的一年的利润。

仅仅是节约了人工吗？岂止这些。我们坐在餐桌旁，常常为商家出菜慢而烦恼，一股脑地让服务员催菜，而预制菜减少了洗切、浆腌（如：黑鱼片、牛仔骨、牛柳等）过程，甚至免去了加工过程（如：仅仅加下热的成品菜），大大缩短了出餐时间，满足了食客的需求。同时，由于减少了粗加工的环节（如：焯水、煨炖），煤气费和水电费也有所节约，这部分费用不可小觑。

现在人去饭店吃饭追求“性价比”，常常以菜的价格衡量餐饮店的“性价比”，意思很明显：这家饭店贵不贵？实惠不实惠？正因为采用了预制菜，人工、水电气方面的成本大大缩小，故成本也得到了压束，菜的价格相对便宜不少。不知道我们注意了没有，菜价便宜的餐厅上座率永远高于菜价高的餐厅，无不体现了预制菜的“优越性”。

生意火爆的餐厅，自有它的经营模式

笔者通过试验，食客普遍反应预制菜的口感好（当然，食客并不知道是预制菜。）为什么说预制菜的口味好？成菜的口感除了食材本身的因素外，调料的搭配是关键，要不有人说到饭店吃饭，吃的是调料，不无道理。预制菜属于工厂化生产，怎样提高口感指数，攻关人员都会经过反复试验，包括浆制过程中保证成菜的滑嫩、色彩、味道等，且调料品种的选用都经过严格试验，且添加量也是经过反复试验的，故成菜口感和味道相对稳定。

通过采用预制菜，食材浪费现象减少了，这也是商家喜欢预制菜的原因。江苏常州凌家塘批发市场几乎是预制菜的天下，如果你早上在市场上走一圈，不难发现，绝大部分餐饮店采购的是预制菜。为什么采购新鲜食材的商家少？其主要原因是新鲜食材不宜保存，进了冰箱三天卖不出去，就会影响口感，甚至变质。而预制菜经过真空包装，又添加防腐剂，其保质期甚至长达一年。故杜绝了“吃出异味”、“吃坏肚子”的现象，在食客群中树立了好的口碑。

你爱吃的酸菜鱼、水煮鱼，极有可能是预制菜

食客追求的是价格便宜、味道稳定、上菜快，这就助长了预制菜的发展和市场需求，恕我直言，不是内行根本分辨不出来是否是预制菜，往往为这些饭店树立了口碑，食客爆棚就是为商家打广告。食客有种心理作用，看到哪家餐厅人气旺，都会死命往里面挤，而恰恰人气旺的饭店都是以预制菜为后盾的，要不菜上不上去，手脚忙乱，岂不砸自己牌子？

综上所述，预制菜都是食客宠出来的，别埋怨商家，有需求才有市场。假如食客都能识别出预制菜，都拒绝预制菜，这些靠预制菜经营的饭店岂不倒闭？

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