自助餐，这一源自8至10世纪西方海盗文化的独特用餐方式，在21世纪初踏入中国后，掀起了一阵狂热浪潮。
在金钱豹等品牌的引领下，迅速风靡全国。在那个中国从物质贫乏迈向物质丰盛的关键时期，自助餐的出现，满足了人们对美食的渴望和对新鲜事物的追求，更成为了一种身份与生活品质的象征，一时间，“高大上”“奢靡”等标签纷纷贴在了自助餐的身上。
随着时间的推移，国内餐饮市场发生了翻天覆地的变化。在一线大城市，人们的物质生活水平大幅提高，餐饮选择变得极为丰富多样。
西餐、日料、韩餐、比萨等各类特色餐饮如雨后春笋般涌现，纷纷形成了独立的细分品牌门店。这些专业餐厅在食材的品质、菜品的口味和服务的质量上不断深耕，为消费者提供了更加精准、优质的用餐体验。
相比之下，曾经备受追捧的自助餐，逐渐暴露出了诸多问题。于是，在大城市的餐饮舞台上，自助餐的光芒开始逐渐黯淡，市场份额不断被其他新兴餐饮业态所蚕食。
下沉市场的崛起态势数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已成功突破6万家，三线及以下城市成为了主力军，其自助餐门店数占比过半，达到了50.6%。
以吉布鲁牛排海鲜自助为例，这个来自四川南充的品牌，已在全国范围内开设了数百家门店。其门店布局独具匠心，在二线以下城市的门店占比将近53%。
在成都吉布鲁拥有30多家门店，然而仅有3家坐落于二环内，其余众多门店则分布在龙泉驿、都江堰等远离市中心的区域。
这些城郊地区，虽然远离城市核心商圈，但却拥有庞大的消费群体。
快乐爱斯米牛排自助在北京的布局也呈现出类似的特点。其门店主要分布在三环外，甚至延伸至通州、昌平等地。这些区域，人口密集，居民消费能力不断提升，且周边餐饮业态相对不够丰富多样。
如今，在下沉市场中，许多自助餐品牌将人均客单价精准定位在70至90元这一区间。与大城市中那些价格高昂的自助餐相比，下沉市场的平价自助餐更注重满足消费者的实际需求。
在一些县城或小镇，居民们的收入水平相对较低，平价自助餐的出现，让他们能够以较低的成本，品尝到来自各地的美食。
成功案例深度剖析苏格里岛，以广州首店为例，该店没有传统意义上的“门”，门口极为宽阔，消费者在店外便能将店内的陈设、食材物料等一览无余。
店内采用东南亚装修风格，面积超过600平，是商场内最大的餐饮店之一。其食材和产品种类繁多，涵盖了生熟食、中西餐、寿司、甜品等多个品类，粗略估算，门店食材、菜品种类不低于200种。
在海鲜区，既有冷冻海鲜，也有鲜活海鲜，虾、蟹、墨鱼、鲷鱼、黄花鱼、鲍鱼、生蚝、花螺等应有尽有。
熟食菜品同样精彩，五香小龙虾、炒蟹脚、虾饺、糯米鸡、寿司、披萨等，满足了不同消费者的口味需求。工作人员会现场切牛肉、烤制肉串、制作披萨等，并与顾客进行互动、交流。
苏格里岛在价格定位上也精准地契合了下沉市场的消费需求。在广州市场，其人均价格在120元左右，处于中档水平。在三四线城市，苏格里岛的团购价更低，通常在80元/人左右。
面临的挑战与困境随着自助餐在下沉市场的火热发展，越来越多的品牌如潮水般涌入，导致市场饱和度迅速上升。在一些县城的核心商圈，短短几条街道上，可能就会出现数家甚至十余家自助餐门店。
这些门店为了吸引顾客，纷纷使出浑身解数，从菜品的丰富度到价格的优惠力度，从店内的装修风格到服务的质量，都展开了全方位的竞争。
成本控制方面，自助餐也面临着巨大的难题。随着市场需求的不断变化，消费者对食材的品质和种类要求越来越高，这就进一步加大了食材采购的难度和成本。
从厨房的厨师、帮厨到餐厅的服务员、收银员等，每一个岗位都需要配备相应的人员。而且，为了提供优质的服务，还需要对员工进行培训，又增加了人力成本的支出。
再加上租金、水电费等其他运营成本，使得自助餐的运营成本居高不下。在激烈的市场竞争中，为了吸引顾客，又不能随意提高价格，这就导致了利润空间被严重压缩。
消费者需求的多变性，也给自助餐的发展带来了不小的挑战。
如今的消费者，口味越来越挑剔，对新鲜事物的追求也越来越强烈。今天可能对海鲜自助餐情有独钟，明天就可能被烤肉自助餐所吸引，后天又可能对素食自助餐产生兴趣。
未来发展趋势展望半自助模式，这一新兴的用餐方式，正逐渐崭露头角。在这种模式下，餐厅巧妙地将部分菜品设置为自助形式，而另一部分则采用点餐方式。
消费者既能享受到自主挑选菜品的乐趣，又能品尝到由厨师精心烹制的特色菜肴。一些餐厅推出的半自助火锅，消费者可以自助选择各种新鲜的蔬菜、肉类和海鲜，同时还能点选餐厅特制的锅底和特色小吃。
餐厅依据不同的时间段，推出差异化的菜品和价格策略。
在午餐时段，提供更为简约、经济实惠的自助套餐，以满足上班族快速用餐的需求；而晚餐时段，则提供更为丰富多样的菜品，满足消费者在下班后放松享受美食的需求。
一些餐厅还会在特定的节假日或活动期间，推出限时的分时段自助，如情人节晚餐自助、周末 brunch 自助等，吸引更多消费者前来就餐。
自助餐与其他餐饮业态的融合，也为行业发展开辟了新的道路。
自助餐与酒吧的融合，打造出了兼具美食与娱乐氛围的场所。消费者在品尝丰盛美食的同时，还能享受到酒吧提供的各类酒水和音乐表演，为用餐增添了更多的乐趣。
自助餐与 KTV 的结合，让消费者在用餐过程中能够尽情欢唱，满足了消费者对于社交和娱乐的多重需求。这种融合模式，打破了传统自助餐单一的用餐体验，为消费者带来了全新的感受。
【本文来源@IC实验室的视频内容】
