对于上海人来说

没有糟货的夏天是不完整的

糟鸡爪、糟猪蹄、糟毛豆、糟带鱼、糟猪肚……

除了这些传统糟货

如今还出现了各种新奇口味

糟小龙虾、糟蛏子、糟茭白、糟花生等

可谓是“万物皆可糟”

各种荤菜素菜，一经糟醉

油脂尽褪，独留香醇

让人忍不住胃口大开！

糟货是江南地区一种凉菜的制作方法

将食物煮熟、晾凉后，用糟卤浸泡

使食物具有独特的糟香味

糟，是酿造黄酒的副产品

早在秦汉时期，古人便摸索出

“酒糟”有保鲜矫味的作用

并开始在烹饪中使用

之后“老大同”品牌的创始人徐增德之妻徐氏

首创在酒糟中加入香辛料

奠定了“香糟”的雏形

为百年传承的“香糟”打下基础

2015年“老大同香糟制作技艺”被列入

上海市非物质文化遗产代表性项目名录

糟货为浓油赤酱的上海本帮菜

增添了一味咸香爽脆的口味

上世纪八九十年代起

每逢夏季，上海的许多饭店、熟食店

都会有糟货供应

其中一些老字号还会坚持自己制作糟卤

保留地道老上海风味

下了班到外卖窗口买几盒糟货回家

是很多老上海人夏日的日常

▼

状元楼

“吃糟货，就到状元楼”

这句在坊间流传已久的口号

早已成为了状元楼的金字招牌

1938年开业的状元楼一到夏天

来这里买糟货的居民就络绎不绝

据说状元楼至今沿用古法吊糟卤秘方

特别加入了草果、桂皮、八角等熬制的香料水

使得糟卤的味道更加醇香浓厚

酒楼内的各色糟货达20多种

糟甲鱼是他家的招牌特色

甲鱼先蒸后卤，口感和热菜完全不同

原本软糯的裙边经过糟制后变得Q弹有劲

极富嚼劲，透着糟卤的香气，越吃越好吃

▼

老人和

淮海中路上的老人和饭店

创始于1800年，是上海最老的饭店之一

这里的糟货也是鼎鼎有名的

他家糟卤用的是五年陈花雕酒、大同糟泥

再加入香叶、桂花等香料

采用传统“吊糟卤法”

令各种荤素食材散发着芳香馥郁的陈酿香气

他们家的糟鸡最经典！

比一般白切鸡多了一丝“醉”意

咸鲜多汁，让人垂涎三尺

小编最喜欢的当然是糟鸡爪

又糯又有嚼劲，还补充了满满的胶原蛋白

一边啃鸡爪一边追剧

才是夏天休息的正确打开方式

用恰到好处的火候油炸后

将带鱼放入糟卤中浸泡

色泽金黄诱人，肉质紧实、新鲜可口

腥味全无，只留下丰腴却不油腻的口感

带鱼本身的鲜味叠加糟卤的醇香

真是鲜上加鲜！

▼

德兴馆

对于什么都想吃的小编来说

当然最佳选择就是来一份糟钵头

糟钵头里的食材大多是内脏

猪耳朵、舌、肺、肝、肚等放在一个锅里

用小火慢慢煨熟

再放在一个钵头里，用糟卤腌透

看似廉价的“下水”食材

却是真正懂吃食客的最爱

最出名的糟钵头当属有百年历史的德兴馆

糟卤有去腥、解腻、添香、增鲜之效

内脏经过糟卤的“升华”

去除了腥味，提升了鲜味

特别是猪舌，上海人称之为“门腔”

是糟货中较为高端的食材

要知道一家店糟钵头的水准

尝一下猪肚、猪耳朵、猪舌便知一二

肥而不腻、软硬适中、鲜美无比

据说德兴馆还有个老食客才知道的美味

糟螺肉

小编倒没有吃过，不知味道如何~

▼

糟货虽好吃，但要注意一些安全事项

糟货的保质期比较短

为了预防食物中毒

散装的糟货一顿吃不完，要马上放入冰箱

最好当天食用，不要隔夜

你喜欢吃什么糟货？

你家有什么自制糟货的妙招？

欢迎在评论区给我们留言分享~