来源：那一种味道

化腐朽为神奇，是中国人的饮食智慧。

这句话应用到大名鼎鼎的“三臭”美食上，再合适不过了。

臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，俗称“人间三臭”。

在没尝试过它们之前，觉得那股销魂的味道，简直yue了。

但有一天终于捏着鼻子，吃了第一口，就彻底爱上了！

臭豆腐、螺蛳粉，早已名震江湖，大街小巷随处可见它们的踪影。

只有臭鳜鱼似乎还“藏于深巷”，一般只能在徽菜馆子里才能吃到。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，有着200多年的历史，是一道徽州传统名菜。

臭鳜鱼虽然是以臭为名，却是闻起来臭，吃起来香。

《舌尖上的中国》让更多人了解了臭鳜鱼，这些年慢慢成为徽菜馆、湘菜馆、楚菜馆的招牌菜色。

其实，臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”，它的味道是一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。

这道徽州名菜的由来，据说只是无心插柳。

以前，缺乏冷藏保鲜技术，鲜鱼不易保存。

据传，安徽沿江一带的鱼贩每年入冬时，都会将长江名贵水产——鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售。

途中为防止鲜鱼变质，鱼贩们会一层鱼洒一层淡盐水，上下翻动。

如此七八天后抵达屯溪等地，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。

点视频，一分钟学会臭鳜鱼的做法

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”

臭鳜鱼的味道拒人于千里之外，只为真正懂得的人喷涌留香。

外表朴素无华简简单单，内在却韵味悠长。

鼻翼两侧蒸腾着温热的臭味，热气裹着嫩嫩的鱼肉与舌头接触，在嘴里翻几个个儿，舌头自能分辩良莠。

不用说，一个字，香！

所谓的化腐朽为神奇，大概就是如此吧。

可能有人会问，闻着臭，吃着香，臭鳜鱼中极致的“鲜”到底来自哪？

这股“臭味”来自于鱼肉中蛋白质的发酵。

虽然闻着“臭”，但是在烹饪过程中，大部分的“臭味物质”会挥发掉。

细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉的口感也发生了变化，肉质紧实、有嚼头。

发酵食物有着新鲜食物所没有的千回百转的滋味，但这种味道需耐心与勇气方能享受得到。

一条来自黄山的正宗腌制好的臭鳜鱼，是在家里简单操作15分钟内就可以享用到的餐厅级美味。

一、收到腌制好的臭鳜鱼后，拆开包装，自然解冻（无需泡水）；

二、简单清洗，臭鳜鱼上拉上两刀；

三、开火加热油温，鱼下锅，两面滑油即可（无需油炸）；

四、鱼捞出放入姜片、蒜丁、五花肉丁炒香。鱼下锅放入水（或高汤）和黄酒，淹没鱼身,加入两勺糖，生抽和老抽少许，能吃辣的加入一点辣酱和干辣椒即可。

五、盖上锅盖，大火烧开转小火，继续烧小鱼8分钟，大鱼12分钟，最后收汁起锅。

烹饪后上桌，筷子一夹就骨刺与鱼肉分离，肉块紧实肉色透着粉红。

飘着阵阵微臭，轻咬慢嚼、细嫩鲜美，滋味醉人，一道成功的臭鳜鱼就算完成了。

汪曾祺先生写道：人世种种清香，好想尝尝。

我却念：徽州这不俗之臭，勿要错过。