“发酵”这件事，在我们的传统饮食中随处可见。酸菜、腐乳、白酒、面包都属于发酵食品。酸菜、腐乳、面包等发酵食品在自家厨房就可以完成，许多家庭都已经练地掌握了食品发酵的秘诀。 人类食用传统发酵食品的历史悠久，多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵，带来浓郁、丰富而独特的风味。文化学者的研究显示，发酵食品最初是保存食品的一种方式，在腐败的边缘创造美味，是人类追寻美食的一次冒险。有意为之的发酵可以被视为“有控制地破坏食品领域的发酵我们经常接触到，但是茶叶中的发酵我们却很少谈论。 在中国，茶叶多是以鲜嫩翠绿的形象出现在我们眼前,绿茶之外的茶,在国内传统消费市场是小众，而人工快速发酵的普洱茶，更是小众中的小众。 我们要理解发酵，茶来藏要先带茶友们先了解微生物。 微生物是我们对于一些肉眼看不见的微小生物的总称，空气里、水里、土壤里、我们的身体里，微生物无处不在。有研究表明，我们的肠道可以携带多达2公斤的微生物。人体本身就是一个复杂的生态系统，人体细胞和微生物相互依存。 微生物只是一种客观存在，并无好坏，但是人们对微生物的存在和利用进行了利弊划分。对人类有害的微生物会带来污染和疾病，有益的微生物则可以带来健康与财富。 参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。那么，参与茶叶发酵的微生物来自哪里呢?一是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响;二是发酵用水，井水、自来水、山泉水中都含有微生物;三是环境，在发酵车间里的地面、空间、工具里，微生物无处不在;四是发酵阶段，发酵技术在不同阶段的运用决定了微生物的数量和种类。 如果你觉得上面的解释太难理解了，那么我们来一个简单版本的解释:微生物无处不在，在发酵过程中，微生物的生存需要食物，茶叶中的糖类、氨基酸、蛋白质等就是微生物最喜欢吃的东西。微生物吃饱了之后，经生长、繁殖、代谢，会产生酶。在酶的催化作用下，茶叶中茶多酚、儿茶素、茶黄素、氨基酸等成分下降,茶褐素增加,由此改变茶叶的品质、外形、滋味和口感。 微生物的生长随着发酵的进行此起彼伏，适当的条件下，微生物会帮助我们一同制造出美妙的滋味。但是如果对温度、湿度和时间的控制失当，微生物也可以毁灭我们对美味的追逐。厨房里有腌制失败的酸菜，发酵车间里也会有发酵失败的普洱茶。在微生物面前，细心和经验，或许是对抗失败的最佳方法， 传统发酵的优势菌种属于自然接种。传统发酵的爱好者相信，发酵的美妙，一部分来自发酵师那双看得见的手，另一部分来自那些神奇的看不见的微生物。除了自然接种之外，也有人尝试人工接种外源优势菌种，让发酵变得更加可控和稳定,这或许也是未来茶工艺发展的一个趋势。目前也有二者结合的产品，这些尝试和革新都是值得我们期待的。 有人认为人类活用发酵与人类学会用火同等重要，可见发酵对人类饮食和社会的影响之深。从最初的农业/手工业阶段的小规模发酵，到食品工业管理模式下的大堆发酵，安全的发酵、健康的产品和稳定的口感是未来茶的发展方向。当你开始品饮第一杯茶，你就已经走入了微生物创造的美妙世界。