主理人的跨界合作，已经不是一个新鲜的词语。新鲜多变的联名创新所带来的，不仅是独特的产品，更是对主理人们的内容哲学与品牌世界观的新的呈现角度。

作为米其林餐厅LING LONG的主理人兼主厨、华人最年轻的米其林主厨、“米其林年轻厨师奖”“黑珍珠年轻主厨奖”获得者、世界经济论坛2024全球青年领袖，Jason在精致餐饮（fine dining）领域，毫无疑问是极具专业深度和光环效应的“内容创作者”。

LING LONG主理人&主厨Jason Liu（刘禾森）

最近，他的身影出现在了更多元的舞台之上——

这几日Shake Shack发布的五周年最新主厨合作系列，与LING LONG餐厅主理人&主厨Jason Liu（刘禾森）探索中西合璧的新风味，发布了限时新中式汉堡，掀起了社交媒体的热浪。

前不久，在上海时装周的大势下，爱马仕“Through the lines穿越仕线”2024的秀场中，跨界的演员、主厨、导演、舞者、策展人、建筑师、运动员、设计师与一众模特共同走上了秀场， Jason也正在其中。

爱马仕2024春夏男装秀场中的Jason

在把内容天赋投射到更多领域的同时，也让公众看见了在菜肴和餐厅之外，Jason更融合、丰富的表达。

登上世界经济论坛2024全球青年领袖的Jason

这次，Mall先生以独家专访的形式，与Jason Liu进行了深度沟通，聊起了他的新菜单、他对厨师跨界做内容的感悟，及对可持续的实践；

也在对话中，真切感受到了这位青年主厨对食物的创作热情以及对当下创新内容的不断追求。

现年30岁的刘禾森，已经拥有了超过15年的从业经历：14岁餐饮入行，历经法餐、意大利餐的洗礼；从台湾到北京、再到上海，他经历过创业的挫折，凭借着对高质量美味的严苛追求，也收获了众多美食家们的认可。

2022年底，Jason因北京的LING LONG大火而受邀来上海筹备开新店。

2019年秋季开业的北京LING LONG餐厅

2023年，上海的高端餐饮市场竞争异常激烈，东京的 Narisawa，挪威的MaaemoEHB，斯德哥尔摩的Frantzen都来势汹汹。

而Jason还是带着全新的团队来组建上海LING LONG，让人佩服！

开在上海华尔道夫酒店一楼的LING LONG餐厅

开业前，大家都在讨论北京的Fine Dining上海市场不一定会买账。但在上海华尔道夫酒店内开业7个月后，LING LONG餐厅就摘下了米其林一星，并于开业一年之际荣登亚洲50最佳餐厅Asia’s 50 Best Restaurants榜单第36名。

至此，LING LONG餐厅的预约页面一经释放，近3个月的餐位即被瞬间定光。

有网友在Jason参加完爱马仕2024春夏男装走秀后调侃：LING LONG餐厅抢位置比抢爱马仕包袋困难多了！

一座难求的上海LING LONG

毋庸置疑，Jason扛起了新中餐精致料理的大旗。

成功并非偶然，是源源不断的创新造就了如今LING LONG的无限中西并举的灵感。

“我的家庭很普通，也没有什么厉害的背景和履历，但我的餐厅拿奖了！”Jason曾这么说道。

从小在台北的眷村长大的Jason，10岁开始变坚定地有了要做厨师的想法，14岁进入厨艺学校学习，随后在台北君悦的中央厨房里长达两年机械而繁琐地处理食材的工作让Jason完成了厨师最初的基本功的累积。

童年时期的Jason

从法国餐厅修业结束之后，Jason在前往法国继续进修厨艺和去往北京从事厨师行业中选择了后者。

“做LING LONG之前，我就跟自己说，如果没有在米其林餐厅工作过，那就自己去做一间吧。”Jason曾这么说到。

于是，通过坚持对食材的筛选与源源不断的菜品融合与创新，Jason从北京一家小小的Bistro，探索出了如今双城共获两星的新中式餐厅LING LONG。

“我始终觉得鲜味是中餐独一无二的味觉特点，在我的构想中我要做一个“鲜味实验室”，研究鲜味的构成，我甚至会用显微镜来观察味道持续，用更数据化的方式去解构味道。”

在厨房中反复做料理实验的Jason

围绕着鲜的核心，LING LONG取“精致、细腻、通透”之意，在中式料理的底蕴被挖掘的基础上，经沉淀、受雕琢，最终得以被理解相传。

Jason告诉我们，Modern Chinese Cusine，在他的理解中有三要素，首先是采用中国的食材，严选在地食材入馔是很重要的，其次是鲜味的延续，最后也是至关重要的是口感，口感最终会变成记忆点留在味蕾之上。而他也始终在坚持将他所理解的三要素融入餐厅与料理。

融入上海本土风物气息的东风鸡腿

“LING LONG代表的是精致、细腻和通透，想象把中餐文化雕琢成这样的状态，这就是LING LONG的由来。LING LONG的菜品原创性很高，中式表达占70%，西式占30%，西式料理的体现方式主要是通过调味和摆盘。”

LING LONG上海”鲜入为主“招牌：蚝与牛

与Shake Shack合作的五周年限定汉堡就是一种中西并举的表达：以LING LONG招牌的“蚝与牛”为灵感研发，加入忠于中餐元素的XO酱、老菜脯五香粉以及腌渍萝卜，像是将中餐、汉堡融入艺术创作之后的标准化表达。

这样一来，中式表达与西式外形与搭配就各占一半。

5月18日限时上架的LING LONGxShake Shack汉堡

“我会把我的故事放到菜里面，我可能写不出优美的文字，或着唱出很动听的歌，可是我可以用我的菜，描绘出我看到的世界。”这是Jason对于菜品创新的表达方式，以及对热爱的坚持与实践。

而“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合”，这是LING LONG的精神所在，持续在Jason的创意下浇灌着这个品牌。

LING LONG餐厅透露给饕客最大的感触便是高端生活品质与本土文化糅合的彼此呼应、相互折射；而Jason本人也让我感受如此。

Jason Liu在社交媒体对粉丝的评论回复

他一边不断去世界各地寻找最本真的食材，为餐厅找灵感；一边又在坚持自己的主理人风格：参加男装发布会走秀，为腕表做代言，与品牌联名创新，在一次次的跨界合作中为自己的餐厅和菜品寻找灵感。

为ZEGNA拍摄内容的Jason

而在这一切的光环外，他始终是一位持续还原食材本“鲜”的年轻厨师。

诚恳、幽默，与食家之间能够处于一个正面良好的互动关系中，是Jason在餐厅中“做自己”的宗旨。

从LING LONG的菜品中可以看出，除了富有创新的中西并举的菜品外，还有富有主厨的个人性格及特色的创新，比如《回忆》糖果礼盒。

《回忆》糖果礼盒

关于个人特色在菜品的创新，Jason说道，“我们想呈现给大家的不仅仅是一顿饭，而是一个就餐体验，人生经历。”

在味觉感官之外，LING LONG也在试图通过独特的体验与食客建立情感链接。“通过沟通而建立的情感链接，可以使得LING LONG作为餐厅而言显得更为特别。”

他也正像米其林指南所评价的，“像个中式奢侈品艺术工匠”一样用料理在呈现他和LING LONG的特别。

“除此之外，我会认真对待每一条客户反馈，热情对待每一次合作。平日生活里的我，还是蛮社恐的，很多第一次见到我的人会觉得我有点高冷，但实际上我还挺热情的那么个人。”

Jason对“做自己”与诚恳的表达，还体现在作为主理人对餐厅的经营上。

当我们问到在上海开业7个月的上海LING LONG餐厅就摘下“2024上海米其林指南一星”，对Jason和LING LONG来说意味着什么时，他回答：

“LING LONG上海获得米其林一星，这对我来说是意味着更高的标准与更远的目标，以及外界更高的期待。”

LING LONG双城摘星

“从入行开始到现在，每一天都是战战兢兢，也是会一直保持这样的状态下去。

另一方面，我在每一次研究新菜单的时候都会有越来越大的压力，面对米其林指南这样具有国际影响力的肯定，如何完成我的料理创想都更难，但这种压力也会让我更快成长。”

上海LING LONG登上亚洲50最佳餐厅

作为主理人兼主厨，Jason在平衡餐厅品牌的发展和餐厅的菜品之间有着很谨慎的平衡。

“作为LING LONG的Chef和Owner，我一直把LING LONG当做小朋友来呵护和培养。 ”

“这个孩子的外形，性格，品行都可以对应到品牌理念、空间设计、投资回报等一系列的品牌关键元素。在合作方面，也是寻找有共通性，理念共识的品牌一起。”

Jason Liu与北京兰斋Lambre主厨戴军师傅

Jason总是把每一次与大牌的合作当作餐厅与料理的灵感开发体验。

“收到爱马仕品牌关于男装发布会走秀邀约的时候，我非常兴奋，也非常荣幸能以主厨的身份作为嘉宾，参与这场走秀。

个人而言，这是一场特别的人生体验；对餐厅而言，也意义非凡。

料理本身是注重手工艺的行业，而爱马仕也具有极强的手工艺DNA，这样的关联最终落在本次走秀上，显得很有意思。

在任何活动的过程中，灯光、布景、道具、动线等所有的设计都会为我提供灵感。高级时装秀也无疑在视觉设计和观感艺术上对我造成了影响。”

爱马仕2024春夏男装秀场布景

在餐厅的品牌发展上，我们还问到了关于对“可持续”的看法。

“可持续性在我看来不仅限于环保，还有文化。”

“比如对于食材，我们除了环保的维度，也可以从文化的维度来帮助其可持续性。

在新菜单中，我们合作了一个慈善基金会，也是在于这样的事情是可持续和延续下去的。”

LING LONG新一季灵感菜单中营养午餐中的食材来自云南偏远山区孩童自家种的土豆，这也正是Jason对他所理解的一种可持续文化的延续。

参与慈善基金会项目的“营养午餐”

世界联合公益基金会为LING LONG颁布的项目参与证书

说回到环保可持续，Jason还在LING LONG的菜品中有了实践。在北京LING LONG创作的“鲟鱼的一生”就是一个很好的例子。

“无论是在餐厅里还是在日常中，我们总是会忽视眼前的宝贵食材，如果你关心可持续发展的话，就会知道物尽其用的意义。

“鲟鱼的一生”

我会用上许多‘被遗弃的部位’，就像我的酸汤鱼会选择立鳞烧的形式，就连鱼的鳞片，我一直都在使用。”

于是，从菜品创作、品牌理念到可持续的思考里，Jason向我们透露了他对LING LONG发展至此的心得和对未来的期许。

“当我想到LING LONG品牌至此的心得时，其实核心是品牌DNA，从一开始的“摸索”，到“掌握”，直到现在变得更清晰。”

“如果要说对LING LONG的期许，我的目标其实从未改变，即希望中餐文化或中华料理被更多的人认识和理解。”

我为自己设定的未来三年的目标是：致敬、创新跟反思。经过了几年的探索，我想要传达的是对于中餐的敬畏之心。更本土的食材，更中式的表现。

这一切的目标和期许，也许又回到了对餐厅源源不断的创新灵感探索和对双重身份的平衡。

在回归中餐的路上，法餐出身的年轻厨师Jason保持热爱，不断找寻中餐的根，再融入新的创新，何尝又不是一种对于中餐的新式传承呢？

最后，Jason Liu的故事和分享让我看到，在中西并举的持续创新和跨界合作中，餐饮行业的视角得以在更多元的背景下，对其品牌、个人IP、乃至社会各领域带来更为积极的影响。

他用时间和巧技，慢慢雕琢成LING LONG的样子，也为当下精致商业的品牌发展提供了样本。