“你饿不饿？我煮碗面给你吃啊。”港剧里的经典台词，道出了一碗面最是平常，也最抚慰人心。

尽管气候条件、地理环境决定了中国“南米北面”的传统，但今天的人们，早已打破常规，正如春晚节目《别开生面》里唱的：“一捧面粉耀神州。”试问哪座城市没有几百上千家面馆，没有一碗拿得出手的面？这碗面，秉承当地物产、烹饪精髓，好吃得独一无二，没有平替，也是游子心底的乡愁。

北方人专注于面本身，作为主食，揉面、醒面、手擀、手拉，每道工序都是为了追求一口劲道与顺滑。南方人则在汤底和浇头上发力，把面做出海纳百川的气势，一口尝的出四季流转，身价甚至也不菲——毕竟填饱肚子不靠面，靠浇头，没点奇招谁理你。

这全中国最有名的一碗面，赢得毫无悬念。放眼神州大地，谁还没吃过一碗“正宗兰州拉面”，但，你吃的拉面籍贯并非兰州，那是兰州牛肉面的复刻版，由青海化隆人“拉”向全国，兰州人每年不知道要纠正外地人多少次：“兰州没有拉面，只有牛肉面。”

在兰州，你可以称牛肉面为“牛大”，或“牛大碗”，就是不能叫“拉面”——这很重要，甚至决定了你能不能在兰州交到朋友。

西北最不缺面食，兰州牛肉面得以异军突起，面粉中加入的蓬灰水贡献卓著。这是一种用野生蓬草烧成灰后调兑的水，可使面团柔软发松，口感更劲道。一团结实的面坨子，在拉面师傅手里，经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，在案板上砸得啪啪响，再揪下一小团，搓短、抻拉、甩抖、对折，双手捏住两头向空中甩出优美的抛物线，半径越抛越长，面条越拉越细，却总也断不了。

面有宽细之分，但宽是多宽，细是多细，别处都是一个约数，只有兰州师傅精确给出了9个标准答案：毛细、细、二细、三细、二柱、荞麦棱子、韭叶、宽、大宽。二细最常规，点的人也最多。毛细直径仅1毫米，细如发丝，面条柔软易嚼，本地人多点给小孩或老人吃。大宽有2.5厘米，整根面条宽窄一致，厚薄均匀，最有嚼劲，也最体现西北人的刚猛范儿。

牛肉面正不正宗，且看它是否具备“一清二白三红四绿五黄”。“清”指汤色得清爽，是5大元素中的首要因素；“白”指汤里漂浮的几片薄薄的白萝卜；“红”的是辣椒油，红彤彤一大勺看着唬人，其实辣得很温和，主打一个香，只有小孩才吃不辣的牛肉面，成年人只会要求“辣子多些”；香菜、蒜苗构成了“绿”；“黄”就是面条本身了。

兰州有数千家面馆，我们不做具体推荐，但可以给你一个参考标准，地道的牛肉面馆基本下午两三点就结束营业了。那些大晚上还营业的面馆，本地人大多是不屑去的。所以，上点评网站搜索时，先看营业时间。

在窗口排队等面出锅时，记得9大细分法则，“选择障碍症”选二细最稳妥。你还可以点个“肉蛋双飞”（牛肉+卤蛋），地道程度又up了。