来源：地道风物

一杯酒，对中国人来说代表着什么？

也许是“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的洒脱，或是“人生如梦，一尊还酹江月”的浪漫，又抑或“一壶浊酒喜相逢”的豁达。

时至今日，许多人仍然有着吃饭时喝点白酒的生活习惯。

供图/视觉中国

酒，牵动着历代文人的惆怅与豪情。从最初由果子自然发酵而形成的天然果酒，到古代曾长期流行的“醪糟”式发酵米酒，再到制曲与蒸馏技术进步共同催生的蒸馏白酒，古往今来，酒的类别与制造工艺随着生产力的进步而发生着翻天覆地的变化。

如今，在每一家连锁超市的货架之上，琳琅满目的各式酒水品类应有尽有，使得我们可以便利地享用一杯甘醇的美酒。撇开那些文绉绉的话，耳边常听到的是“别说了，都在酒里了”，所以一杯酒里到底有些啥？从古至今都有哪些变化呢？

现代化的白酒罐装生产线。

供图/视觉中国

古往今来，中国人是怎么喝上酒的？

古人最初是如何发明了酒？说来倒是并不复杂，大抵就是吃剩的粮食变质发酵了，在微生物的作用下产生了酒精。不过，就在如此简单的过程背后，却有着三项不容忽视的“核心科技”。可以说酿酒技术的发展，从其诞生最初就蕴藏着极大的科技含量。

白酒蒸馏出酒。

摄影/陈庆全

首先，是农业技术的进步，使得人们在吃饱肚子的基础之上有了额外的粮食拿去酿酒。其次，酿酒自然要有合适的容器。制陶技术的发明是人类由蒙昧的旧石器时代迈入新石器时代文明曙光的标志之一，各种陶制瓶瓶罐罐的出现为存放液体提供了绝佳的容器。

当青铜器逐渐普及之后，人们又转而使用这种颜色灿烂如黄金的容器（青铜器生锈后才会变成我们所熟知的绿色）盛放美酒，作为祭祀的重头戏奉献给他们心目中的神明。

匠人正在制作存放酒的陶罐。

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而在这三项“核心科技”之中，最为重要的当属对于酿造过程的研究。酿酒的过程，少不了自然界中各类细菌、真菌等微生物的加入：如霉菌是酿造过程中的糖化反应的主力，将淀粉转化为葡萄糖；酵母菌进一步将葡萄糖发酵为乙醇；细菌则分泌出各种不同的酶，促进酯类香味物质的产生。如何更为有效地利用好这些“看不见的酿酒大师”，是从古至今历代酿酒匠人努力钻研的核心技术。

高粱，是酿酒的重要粮食原料之一。

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但凡提到我国酿酒技术的发展，总有一处绕不过去的重要一环，那就是有着“中国酒城”美誉的：四川泸州。

“中国酒城”是怎样炼成的？

地处四川盆地南沿的泸州，享受着“天府之国”得天独厚的温润气候，是酿酒所需微生物们生存的乐土。长江与沱江在泸州交汇，使得泸州自古就有着“江阳”的美称。大江大河与地面以下的灵动泉水一道，编织起了一个立体的“水泸州”，水质极为优越。

泸州城南的长江。

摄影/陈庆全

这还没完，在泸州肥沃的“斑鸠沙”紫土之上，生长着独特的糯红高粱品种。泸州人敏锐地察觉到，这种高粱是酿造浓香型白酒的最佳原材料，也成就了泸州老窖“单粮酿造”的核心工艺。

泸州本地特有的糯红高粱。

亘古不变的水土与气候，为泸州赢得了“中国酒城”的美誉。在这不变的风土基础上，泸州人却又是“善变”的。公元1324年，泸州酿酒匠人郭怀玉创制了用于酿酒的新型“甘醇曲”，取代了之前常用的“糵”或“小曲”，开创了我国大曲酒酿制的先河。

由此，郭怀玉被尊称为中国制曲之父。传承自郭怀玉至今已有699年历史的泸州老窖酒传统酿制技艺，于2006年入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录。

传统制曲工艺。

要想白酒好，全靠窖龄老

俗话说“千年老窖万年糟”，在塑造泸州老窖酒甘醇浓香滋味的过程中，“老窖”的作用功不可没。

窖池的独特首先要从选材开始，建造泸州老窖窖池的窖泥选自泸州长江畔的五溪渡岛上的黄泥。由于岛屿南部整块的岩石挡住了上游江水的冲击，同时北面的山泉水又起到了清淤淘沙的作用，在这一挡一清之间，岛上的黄泥也就变得格外珍贵。在如此苛刻的自然成因之下，目前岛上黄泥面积不过只有约1000平方米，仅仅相当于3个足球场大小，足见其珍稀之处。

泸州老窖历史悠久的老窖池。

摄影/陈庆全

这种特别的黄泥有着密封性好、不含杂质、柔软细腻等优点，堪称泸州老窖的“天选窖泥”，为微生物繁殖提供了繁衍栖息的微环境。为了“养”好一口老窖、悉心呵护其中居住的小小微生物们，泸州老窖在酿制过程中使用了“续糟配料”的核心技术，达成新粮与老糟的代代循环。

起窖，搬窖泥。

摄影/陈庆全

现代科技的运用，为我们“解码”这些窖泥的奥秘提供了全新的视角。在显微镜之下，科研工作者们在泸州老窖的窖泥中识别出了超过1700种微生物菌群，它们各司其职，建立起了泸州老窖特有的浓香味型体系。

随着时间的推移，老窖中能够产生独特香味物质的微生物群落数量不断递增，酒的味道自然也越来越香、品质越来越好。根据《中国发酵》刊登的权威论文数据显示，在15年窖池中所蕴含的某些产生香味物质微生物的密度，竟然已经达到了4年新窖泥的20倍以上！更遑论那些上百年历史的老窖池了。

混蒸混烧。

摄影/陈庆全

技艺传承699年的泸州老窖，仍保留着从明万历元年（1573年）持续不间断酿造至今、具有450年历史的老窖池群。它们于1996年被列入全国重点文物保护单位，至今仍保持着旺盛的生命力。毫不夸张地说，这些老窖池就是我们所能品味到的，活着的“国宝”。

传统与现代共存，泸州老窖如何“风物常新”？

随着科技的进步，传统酿酒行业升级换代，展现出了全新的面貌。从1959年中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》由轻工业出版社出版问世起，泸州老窖就始终不断探索着现代科技与传统酿造技艺的结合。

智能化的制曲生产线。

人们常常形容酿酒工作“没有三百斤毛毛力，进不了烤酒坊”。自古以来，酿酒就是一项极具挑战性的体力活。在传统操作的制曲、拌糟、堆糟等环节，无不需要酿酒匠人在极为潮湿闷热的环境下进行挥汗如雨的高强度劳动作业。但现代科技的助力，则逐渐地改变了这一传统的“刻板印象”。随着智能机器的参与，不仅节省了人工劳动力，更能使得操作更加精细、出品更加稳定。

尤其是在精细化控制场景，随着如今传感器技术的应用，让机器得以分析酿制工序中的多数步骤，模拟每位匠人的最佳状态，“拜师学艺”博采众家之所长。

通过酒花的细微变化，决定何时“摘”出优质酒。

摄影/陈庆全

泸州老窖的风味塑造，离不开微生物的帮助。正所谓“曲为酒之骨”，酒曲为酿酒过程提供了所需的微生物菌群。

过去泸州老窖生产的“久香”牌大曲名声在外，曾被酒界泰斗周恒刚先生誉为“天下第一曲”。上世纪90年代时，迎着科技进步的浪潮，泸州老窖创建了泸州老窖制曲生态园作为专业化制曲基地，通过一整套自动控制和在线检测中央集成控制系统，实现了从小麦进场到成品曲出库粉碎全过程的高度智能化。

现代工艺生产的曲块。

这些智能技术的运用，在提升产能的同时，还最大限度地降低了人为操作的不可控因素，使得出酒的质量也得到了稳定提升，主体香味成分提取率提升20%，优质酒比例提升10%。就连酿酒过程中废弃的酒糟，都能被转化为燃料与肥料，重新投入生产种植中去，达成产业的绿色循环。

当然这一系列的变化离不开与酒结缘的人们，泸州老窖也早已意识到了科技人才对于生产的推动作用，培养“酒”人才的同时，与中科院、中国食品发酵研究院等20余所国内一流科研单位开展产学研推用合作。

泸州老窖的勾调工艺。

在运用科技助力生产之外，泸州老窖也没有忘记对于传统的传承。为了保护、传承和发展中国传统酿酒技艺，泸州老窖整理总结出浓香型白酒“516”酿造工艺，一年一个生产周期，四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四季发酵、四次取酒；采用独特的“泥窖生香、续糟配料”工艺让新料老糟，无限循环；并严格遵循浓香型白酒“6分法工艺”取酒原则。四季酿酒，如此周而复始、年复一年。

自2011年起，以郭怀玉命名的每年一度“怀玉杯”酿酒技能大赛，让酿酒后生们接过酿酒前辈的衣钵，将泸州老窖酒传统酿制技艺代代传承、发扬光大，如今的泸州老窖早已在开拓与创新的路上钻研愈深。

调酒。

摄影/陈庆全

从公元1324年郭怀玉发明“甘醇曲”开始，泸州老窖就引领着我国白酒酿造工艺创新的前沿。如上世纪50年代起勾调技术的运用，更是堪称破解了浓香型白酒的“香味密码”，将香味不同的酒液配合勾调，产生“1+1＞2”的效果。

699年厚重的历史，绝不仅仅是对于传统的继承延续，更代表着一份始终坚持创新的开拓精神。在泸州老窖的传统生产工艺背后，蕴藏着无数现代智能技术加持下的“科技与狠活”，这是泸州老窖始终“风物常新”的不竭动力。它们无一不向我们昭示着——中国白酒，也可以很有科技感！