百香果金汤鱼头

原料：

鲢鱼头1只（1公斤）、百香果4只、土鸡蛋黄4只、树番茄200克、缅甸芫荽15克、葱段10克、姜片20克、干葱片15克、蒜片15克、小米椒段10克

调料：

金酸汤酱80克、蒸鲜豉油25克、盐3克、猪油 ‍‍‍‍‍

制作 ：

1.鱼头洗净剁开，保持鱼唇不断；

2.百香果削去外部硬皮，切开挖出果汁，果皮切块；

3.树番茄切块；

4.锅烧热加猪油，倒入鸡蛋黄边煎边用勺子捣碎蛋黄，加热水1.5公升大火煮5分钟，沥出金汤；

5.锅加猪油，放入鱼头煎二面，放入小料；

6.一半树番茄煎炒出味，加入金汤，调料大火煮开，中火煮5分钟；

7.加入百香果肉、果汁、另一半树番茄继续煮5分钟，撒入缅甸芫荽、葱段即可。

爽口脆藕牛蛙

原料：

牛蛙600克、脆藕条100克、青二荆条辣椒粒50克、酸菜50克、泡圆椒50克、泡姜30克、泡萝卜30克、小米椒粒30克、姜片10克、蒜片20克

调料：

盐、糖、辣鲜露20毫升、鲜汤100毫升、鸡精1克、香菜碎15克、食用油适量

制作：

1.牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味；

2.下入烧至四成热的油锅滑至六分熟；

3.锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟；

4.揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟；

5.加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即可。

牛腩炖豆腐

原料：

牛腩250克、豆腐1块

调料：

八角、陈皮、桂皮各3克；盐、鸡精各适量；石桥大酱200克、色拉油60克、清水600克

制作：

1.牛腩切块，入锅氽水，倒出洗净；豆腐切厚片；

2.净锅入色拉油10克，加姜、葱、八角、桂皮、陈皮煸炒出香，放入牛脯块，加入石桥大酱、酱油，注入清水，入盐6克、味精、鸡精调味炖熟；

3.锅内烧水入老豆腐汆水；

4.将豆腐与炖好的牛肉一起小火烧至入味（约20分钟）即可。

原料：

泰国青虾仁（12个）、雪菜80g、百利红腰豆1听、小米椒15g

调料：

藤椒橄榄油10g、鹰粟粉（玉米淀粉）300g、鸡蛋清1个、稻米油500ml、鸡粉、味粉各适量、盐4g、白胡椒粉2g

制作：

1.将泰国青虾仁冲水洗净，去虾线，加入盐、白胡椒粉、鸡蛋清、适量鹰粟粉上浆，最后放少许稻米油，抓匀备用；小米椒改刀备用；雪菜冲水，沥干备用；

2.锅内倒入稻米油，加热至120℃，下入泰国青虾仁滑油后捞出备用；油温升至180℃，将红腰豆均匀裹上鹰粟粉，下入油锅炸至表面酥脆，倒出沥油备用；

3.锅留底油，下入雪菜和小米椒煸炒片刻，再下虾球、红腰豆，调入鸡粉和味粉，中火翻炒片刻，淋入藤椒橄榄油，即可出锅。

原料：

鸭掌800克、熟芸豆120克、青椒节80克、泡萝卜颗30克、泡胡萝卜颗30克、泡洋葱粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鲜花椒20克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、菜油各适量

制作：

1.把鸭掌治净，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，沥水后下入高压锅压制约10分钟至软熟，再捞出来沥水并除去大骨，然后放入原汤里浸泡。另把泡萝卜颗、泡胡萝卜颗、泡洋葱粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鲜花椒共纳一碗，待用

2.净锅入化猪油和菜油烧热，下入碗里的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，掺入鲜汤并捞入压好的剔骨鸭掌、熟芸豆、青椒节，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽，略烧入味，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

金汤纸片笋烩肚片

金汤常与肥牛搭配，这里用来烩肚片与纸片笋，脆与韧呈现丰富口感，酸辣开胃。

原料：

猪肚300克、纸片笋150克、

辅料：

浓汤800毫升、姜米、蒜米、姜片、葱段、小米椒圈、

调料：

盐、味精、鸡精、鸡汁、金汤酱、藤椒油、鸡油各适量

制作：

1.将猪肚治净，放入高压锅，加姜片、葱节和清水上汽压约20分钟，捞出晾冷后片成薄片备用。

2. 锅入鸡油烧热，下葱节、小米椒圈、姜米、蒜米炒香，下半勺金汤酱炒香，掺浓汤烧开，熬出香味后打净料渣，调入鸡汁、味精、鸡精、盐，下肚片、纸片笋大火煮开，改小火收汁，淋少许藤椒油起锅装盘，撒上葱段点缀即可。

野山药烩羊肚菌

主料

山药、鹿茸军

辅料：

姜米、花椒（少许）、青豆

调料：

盐、鸡精味精、鸡汁、鸡油

制作：

1.把山药去皮治净，切成均匀的小坨，放高压锅内，加入盐、味精和鸡精，上汽压约3分钟，倒出来待用。

2.另把鲜羊肚菌洗净，入沸水锅汆一下捞出来，青豆入沸水锅煮熟，均待用。

3.净锅上火，放入鸡油烧热，下姜米和花椒（一份菜3粒即可）用小火炒出香，然后掺入适量高汤，接着下入山药块稍煮（用炒勺把一部分山药块敲碎），再放入汆过水的羊肚菌，加适量盐、少许鸡精、味精和鸡汁调好味，放入金瓜汁调成金黄色，用水淀粉勾好芡，起锅装入盛器。稍微摆盘后，撒上熟青豆即成。

臭豆腐烧臭鳜鱼

臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热，前者以金蒜、辣酱补味，后者以鲜蒜、高汤烧制，二者均带蒜香，但味道明显不同，带给客人两种“臭”的享受。

烧臭桂鱼（5条的量）：

1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼，在鱼背肉厚处打上花刀，下入七成热油炸至表面略干，捞出沥油备用。

2、锅入猪油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放蒜蓉辣酱180克炒出香味，添高汤5000克，调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克，下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟，关火浸泡，使鱼肉充分入足滋味。

烧臭豆腐（5份的量）：

1、臭豆腐1500克，一切为四，改刀成小块。

2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热，下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤4000克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。

制作：

1、砂锅底部垫入洋葱丝100克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取300克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。

2、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。

蓝莓桂花排骨

原料：

排骨5斤

辅料：

香叶5片、八角3个、白芷2克、桂皮1小块、小葱头20克、姜30克

调料：

番茄沙司100克、蓝莓酱100克、李锦记叉烧酱60克、李锦记排骨酱40克、冰花酸梅酱60克、冰糖500克、大红浙醋500克、盐适量、水3.5斤、香醋50克、鸡饭老抽适量‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

制作：

1.将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用；

2.安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；

3.锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；

4.锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。

金汤河虾芋头

此菜是将芋头与小河虾搭配，汤汁浓稠，口味咸鲜。

原料：

毛芋头700克、小河虾50克

辅料：

姜米20克、菜心梗粒50克

调料：

白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量

制作：

1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。

2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

非遗龙须笋煲腊蹄

原料：

峨眉山非遗龙须笋、青城山腊猪蹄、

辅料：

老姜、大葱段、小葱节、汉源红花椒、

调料：

猪油100克、鸡油100克、高汤各适量

制作:

1.龙须笋提前用温水泡5个小时。腊猪蹄用喷火枪把毛烧净，再清洗干净，砍成3厘米见方的大块。

2.起锅下混合油烧热，加入老姜、大葱段、红花椒炒香，加入腊猪蹄块小火炒出味，再倒入高汤没过猪蹄，烧开转小火煨4个小时，至猪蹄软烂，将猪蹄捞出。

3.煨猪蹄原汤滤净，加龙须笋煨30分钟，捞出来装入盆中垫底，上面摆上腊猪蹄块，撒上小葱节，即成。

泡椒双脆

主料： 鸡胗（净料）100 克，猪肚头 100 克

辅料： 青笋片 100 克，姜末 5克，蒜末、葱段各 15 克，老坛子泡海椒（泡海椒末、泡海椒段各半）、泡山椒各 25 克，泡姜末、泡蒜末各 8 克，混合油（菜籽油、猪油各半）300 克

调料：盐 10 克，胡椒粉、淀粉各5 克，料酒 10 克

制作：

1. 将鸡肫对剖为二，交叉切出细花再切成两块；将猪肚头去皮筋，交叉切出细花再切成小块。

2. 将鸡肫、猪肚头加入盐、料酒码味，另备一小碗加入淀粉、胡椒粉，倒入适量清水对成滋汁备用。

3. 锅内倒入混合油烧至八成热后，下泡海椒末、泡姜末、泡蒜末炒香，将猪肚头、鸡肫入锅爆炒至发白散开，下入青笋片、姜末、蒜末、葱段、泡海椒段、泡山椒，烹入滋汁，迅速成锅装盘即成。

麻婆花蟹

原料：

花蟹3 只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

绝味甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1000克）、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量制作：

1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。

说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

鲜椒花甲兔

原料：

净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量

制作：

1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。

浓汤菌菇海鲜汤

原料：

白玉菇60克，鸡枞菌60克，黑蚬子120克。

制作：

1、将白玉菇60克，鸡枞菌60克，洗净沸水备用，再将黑蚬子120克吐沙洗净，放姜片沸水，黑蚬子张口捞出在次洗净备用，煮黑蚬子水预留备用。

2、起锅放入黄油，面粉炒香在放入南瓜茸，预留黑蚬子汤，鸡枞菌，白玉菇大火烧开，在放盐4克，味精2克，打去浮沫，放入黑蚬子，出锅即可。

牛腩煲高山萝卜

原料：

牛腩500克，白萝卜1根，生姜10克， 大葱10克，香叶5片，桂皮1块，陈皮1块，草果1枚，八角2粒， 干辣椒5根，冰糖10粒，老抽适量，豆瓣酱10克，香葱适量。

制作：

1、生姜去皮拍扁后切小块，大葱切成段；牛肉切成块后入冷。

2、炒锅内倒入比炒菜较多的油烧热，然后放入生姜、豆瓣、大葱及香料一起炒香，待香味出来后倒入牛肉、老抽一起翻炒均匀。

3、水锅内煮20分钟出血沫后倒出沥干水分备用。把炒过的牛肉倒入高压锅内，然后放入冰糖，再倒入1杯清水，不要盖上高压锅锅盖用中火炖约半小时，中途不时翻拌一下

4、在牛肉开盖炖的同时，把白萝卜刷洗干净后用滚刀切大块。把白萝卜倒入高压锅内，安全盖上盖子大火炖到排气后改最小火炖15分钟即可。盛入碗内后撒上少许香葱花即可。

清汤蘸水羊肉

原料：

带皮羊肉1000克

辅料：

白萝卜300克，洋葱30克，生菜适量，香菜35克，大葱150克，姜150克，花椒35克，干辣椒30克，小茴香20克，砂仁10克，自制汤锅1个，料酒适量，

蘸水小料

蒜蓉35克，折耳根碎35克，煳辣椒面45克，薄荷碎，香菜碎、豆腐乳、自制辣椒油各适量。

制作：

1、将带皮羊肉治净，切大块，焯水后冲去血污，白萝卜去皮洗净，切大块备用；

2、锅入清水，依次下大葱、姜、白萝卜、香菜、干辣椒、花椒、砂仁、洋葱、料酒，入羊肉块，小火慢煮至熟透，捞出冲水，原汤过滤留用；

3、将羊肉块晾凉后用保鲜膜卷紧定型，入冰箱冷藏2小时，改刀切大薄片，放入垫有生菜的盘中做造型，搭配汤锅、蘸水小料一同上桌，也可以直接选择大厨特调的干料蘸水或者油料蘸水，涮食即可。

汤锅的制法：

将煮羊肉原汤装入汤锅中，加盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉调味，加100克黄豆芽、300克鸡毛菜、50克薄荷、60克青蒜即可。

辣椒油的制法：

将干辣椒用热油炸香，用料理机打碎，加盐、味精、白糖、酱油、红油拌匀即可。

干料蘸水的制法：

将煳辣椒面、豆腐乳、小葱花、蒜蓉、折耳根碎、花生碎、香菜末、香葱花拌匀即可。

油料蘸水的制法：

将辣椒油、折耳根碎、香葱花拌匀。