*本文为「三联生活周刊」原创内容

『广州人讲究“不鲜不食”，食物的新鲜度如果足够，烹饪的手法便只是陪衬。这种精神，也是渗透在宵夜文化中的。』

作者 /  丘濂

01

午夜12点，等待猪杂出场

第一次从美食家闫涛那里听说半夜到番禺可以吃猪杂时，我并没有觉得这是一项多么本地特色的宵夜品类。“我们北京也有24小时的卤煮啊！多加蒜汁儿，再来瓶儿北冰洋，我常去。”闫涛不屑地说道，“人家是新鲜猪杂哦！老板会让你把手伸进猪杂桶里，热乎乎的，还跳呢！”

两天之后，我坐在这辆满载猪杂的小面包车飞驰在公路上，感觉颇有些魔幻。我是抱着学习怎样挑选猪杂的想法提出和餐馆老板一起去屠宰厂取货的，结果听到猪们的号叫，还是退缩了。眼下，这位“威记新鲜猪什”的峰哥好像有点儿后悔带我过来了。他的车已经超过90迈，我一个劲儿提醒他不要超速。“哎呀，那些客人都等着急啦。12点前，我是一定要到店里的。”颠簸中我仿佛也感受到后面那几箱子内脏跳动的节奏，很担心一个急刹车，它们就会扑到我身上。

车刚刚开到店门口，还没停稳，便有伙计匆匆过来卸货。刚刚10点钟我们离开时，店铺人还寥寥。此时，摆到马路边上的圆桌旁都坐满了客人。猪杂被摊放在一个案子前的几个长方形篮筐里，人们随即起身，拿着铁盆开始挑选各自心仪部位。起初，大家还讲排队秩序。渐渐地，有人拉到一条肠子，旁边也有人顺着摸过来。峰哥立刻眼疾手快用菜刀劈成两段来主持公道。“呐，这个是粉肠，就是小肠的一段。里面有脂肪，吃起来粉粉的，很好吃。”一位食客对我说道。

峰哥忙完手里的活，来给我讲猪杂在番禺流行的历史。由于要供给城区主要菜市场新鲜猪肉的缘故，屠宰场天天都要半夜杀猪。大概上世纪90年代初，靠近屠宰场的番禺南村镇的农民开始贩卖猪杂。名声渐渐大了，广州市区的人都驱车过来。其他镇的农民也开始效仿。峰哥的手艺就是和他在南村开猪杂店的舅舅学来的。番禺不止一个屠宰场。峰哥的餐馆在大石镇，去的是化龙镇的屠宰场，离着也不远。

▲“威记新鲜猪什”的铁板猪杂（张雷 摄）

挑选好的猪杂马上被加工成不同的菜肴。猪腰、猪肝、粉肠等猪杂拿去做猪杂粥；猪血加点淡盐水凝结成血豆腐，马上爆炒一道韭菜猪红；猪舌头拿去铁板，是一份香气四溢的沙姜猪脷；还有一同拿到的猪脸肉，一头猪身上只有两斤多，用柔韧软糯的粉皮包裹着做成了肠粉。我最喜欢的还是猪杂粥：白粥先煮两个多小时让米粒爆腰，而后挪到小锅里煮开，放入猪杂，黏滑的米胶瞬间将鲜嫩的猪杂裹住。临上桌前再加进枸杞叶。一碗温润得不可方物的猪杂粥喝着就舒服，滑嫩的猪杂单夹出来沾姜葱豉油碟，也极其鲜美。这些诞生乡野农家的简单烹饪方法，一遇到最新鲜的食材，其结果是比广州城中酒店的出品，还要略高一筹。

两点多钟，一拨客人走了，一拨客人又来。我被眼前的景象感染了。在这样昏昏沉沉的三更半夜，不在家睡觉，而跑出来与这些热气腾腾的五脏六腑相纠缠，如果不是因为广东人民对美食孜孜以求的态度，还有别的解释吗？

02

海鲜“活泼”

广州虽然不临海，但却是来自世界各地海鲜一个重要的集散地。午夜时分，我们在华南地区最大的海鲜交易市场黄沙海鲜市场转了一圈，体验了这里昼夜24小时不停息的工作节奏，也如同游览水族馆一般看到了那些从未见过的生猛海鲜，最后思考的问题当然是在这样的城市里，海鲜会以怎样的形式被端上宵夜的餐桌。黄沙市场边上就有即买即烹煮的酒楼，但闫涛说：一是这种宵夜过于隆重，一般用于招待外地来客；二是海鲜交给酒楼加工，又很担心最后被调包或者缺斤短两。倒是有一种轻松的方式在城中流行，就是自己动手的海鲜烧烤。

和烤个牛肉、猪五花不一样，海鲜烧烤完全是另一番景象。“活泼”海鲜烧烤的老板何文安为我们端上来一盘大连小鲍鱼，示范起烧烤的步骤。刚把鲍鱼放在铁架上不久，在热浪的炙烤下，鲍鱼便开始扭动肥厚的肉体。待到边缘微微焦黄，何文安往上喷上清酒、又淋上酱油，接着又放上一小块金色的黄油。黄油慢慢融化、塌陷、滑落，从边上的缝隙渗入，流淌包裹住鲍鱼肉的全身，让整块丰腴的肉体都如宝石般熠熠发光起来。见我们都在拿着手机摄像，个个看得入迷，何文安最后往上面撒了一些喜马拉雅岩盐，笑道：“可以吃了！”出乎我意料，经过烧烤的鲍鱼肉并不会发柴，反而因而油脂的进入，变得更加柔滑润泽，Q弹可口。

▲活泼”海鲜烧烤店的烤鲜鲍鱼，最后要用一点黄油增加味道（张雷 摄）

“活泼”的名字正来自这里主打的活海鲜烧烤。何文安告诉我，在他们去年开张营业之前，据他所知，广州还没有这种在食客面前进行活海鲜烧烤的餐厅。海鲜烧烤是有的。普遍的做法是先将海鲜烫熟，然后简单烤一下，放上调料再端出来。“贝壳类活着的时候是紧闭状态的，烫一下开口才知道是好的，不开口就要扔掉。所以其他商家一般都会烫一下来先做检验。我们一是有自信海鲜的新鲜度，另外也是承诺烤的时候如果不开口，可以重新换掉。还有一个原因就是新鲜的贝壳类里面会有沙。如果提前放醋或者油让它吐沙，它们很快就会死掉。我们会向顾客说明，为了保证新鲜，没法做到百分之百‘无沙’口感。只有对于一种肉质特别丰厚但是也有沙囊的玉米蚌，我们会在顾客下单后先剖开清洗。”

于是烧烤每一类海鲜，都变成了一场视觉游戏。这大概也和何文安美食摄影的职业相关。他希望每一位来到这里的食客都用手机记录下来烤制过程，在社交网络上传播。于是可以看到，小象拔蚌烤起来是最戏剧性的生物，它会突然“噗”地喷水，然后猛然向后收缩；元贝是可爱的，它不久就“啪”地向食客张开怀抱，莹白的肉体就在沸腾的汁水中颤巍巍地抖动着；海螺最羞涩，需要食客主动用针将螺肉挑出，放上咸菜粒和蒜茸一起秘制的调料才能享用。何文安在开业前的一年中，用各种海鲜做了实验，才确定了今天菜单上的种类。“濑尿虾很多人爱吃，可是放在烤炉上自己就跑走了。”

能有这个烤活海鲜的点子，何文安归结于还是作为广东人对于食材的重视，从小培养了挑剔的口味。“那些冰冻过的海鲜一吃就知道。如果是‘生冻’，吃起来是能辨别出雪柜的味道；如果是‘熟冻’，即海鲜灼熟后冰冻，水分流失掉，就是干巴巴的，食之无味。”他印象最深的一次吃海鲜经历，就是在汕头食品血蚶。“拿温水烫完就吃，没有任何调味，好吃得要疯掉。”他的餐馆，就是要复制那种鲜美的感觉。

03

无名鸡煲的诱惑

闫涛向我推荐鸡煲时，我还疑惑，这个和啫啫煲不一样，底下是要生火的，这不应该是秋冬时节的吃食吗？后来明白了，这家鸡煲店实在太火了，如果秋冬时节来根本排不上队的。这家鸡煲店位于西关老城区恩宁路分出的一条小巷里。它占据一间平房，门口用油漆刷了个大大的门牌号“钟巷，9”，因此也被食客们称作“无名鸡煲”。店里只有三张小桌的空间。我们到的那晚正好下雨，门口有三个年轻人加了张桌子，撑着伞坐在雨里吃着火锅，炭炉在黑暗中闪烁着幽幽的红光。究竟是怎样好吃的鸡煲才有如此魅力呢？

菜单倒也简单粗暴，一张纸，写了三种鸡：清远鸡、阉鸡和老母鸡。这个奇怪的分类老板娘陈姐讲不清楚。总之老母鸡需要提前预订，现去没有。我们便点了清远鸡和阉鸡两种。鸡是现点现杀的，由老板在旁边的院子里完成。时不时暴发禽流感的缘故，广州菜市场的活禽交易开开关关，但都挡不住“无鸡不欢”的广州人以各种方式一直保持下来宰杀活鸡的习惯。陈姐告诉我，广州的自来水漂白粉味重，如果杀了鸡之后吊不干身上的自来水，放在冰箱里第二天再解冻，是有漂白粉味道的，买来的冰鲜鸡也是同样问题。“我们曾经试过几天用冰冻鸡。结果有个客人连着换了三碟就是不满意，没吃完就走了。”

遇到不会吃鸡的客人，陈姐会耐心去教。但是如果看到你来了几次还是不得要领，陈姐不免要嚷嚷几句，一种苦口婆心的教育姿态。她的观念是水滚就放鸡肉，再次水开就要捞起来了。“鸡肉的伤口遇热水就收缩，马上会把汁水锁在里面。再一开锅，鸡肉就是最嫩滑的。不过广州人吃白切鸡都是要带点血的，你们要是不习惯，可以适当多煮一会儿。炭炉的好处就是火会慢慢变小，不像是其他炉子，你要是忘记调整，一直都是一个状态。那么如果没吃完的鸡肉，就剩在里面，最后正好喝汤。”

相比阉鸡，清远鸡的口感要更好，不愧说广东出名鸡种。它的皮爽脆，鸡味也浓。陈姐自制的酱料在衬托鸡肉的鲜度上功不可没。姜葱油碟的制作颇费功夫。姜蓉是要手工细细地去剁出来的，因为如果用机器来打，过程中要加水，姜的味道就流失掉了。里面的油是鸡油，专门积攒起来的。鸡汤单喝清鲜，更适合涮菜。汤底是广州杂货店里能经常看见的一种“清补凉”的配法，党参、玉竹、红枣三种。陈姐说，口味她并不敢说她家最好，但是她的特点是用料不偷懒，吃着实惠。这就是为什么恩宁路上现在跟风开了五六家鸡煲店，而她家依然最为火爆。