火焰嫩牛肉
菜品提供：成都兰谷谣·煨菜印象菜品制作：杨凯 摄影：谢霏霏
这是一道堂烹菜，嫩牛肉与温泉蛋融合，口感更嫩滑。精选牛里脊肉片用砂锅焗至五分熟时，磕入鸡蛋，上桌后点火稍焗，揭盖搅拌，除了带给人扑鼻的香味，还有新奇的视觉体验。
原料：新鲜牛里脊肉200克、洋葱块90克、青红椒块15克、香芹节40克、蒜片20克、鸡蛋1个、自制黑胡椒酱40克、黑胡椒碎2克、姜葱水、蚝油、白酒、食用油各适量
制法：
1. 将牛里脊肉改刀成3 毫米的均匀薄片，纳盆加入姜葱水、蚝油、黑胡椒碎，拌匀腌渍。
2. 砂锅上火，入少许油烧热，下入蒜片、香芹节、洋葱块、青红椒块炒香，下入牛肉片铺好，待牛肉焗至五分熟时，加入黑胡椒酱、鸡蛋，撒入黑胡椒碎，盖盖后放在盐盘中。
3.上桌后由服务员加适量白酒点燃焗30秒，当着客人面揭盖，用勺子将微微凝固的鸡蛋和牛肉片搅拌均匀即可。
青椒酱水晶鸭方
王建制作摄影：张先文、周思君
原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅制法：1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
中山妙龄鸽
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
选用六两的乳鸽，辅以自制五香盐腌制，极速风干，即点即炸，骨酥肉嫩。原料：中山妙龄鸽300克、五香盐7克、脆皮糊、食用油各适量制法：1.将乳鸽治净，冲净血水， 然后放入水锅汆水，捞出抹匀五香盐，码味6～8小时，放入风柜，以22℃的温度风干表皮。2.将风干表皮的乳鸽取出，刷匀脆皮糊，再次入风柜风干表皮。3.油锅烧至160℃，下入乳鸽炸至色呈枣红且皮酥肉嫩，捞出斩件，摆盘上桌。
酸菜红味鱼
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
原料：鲜鱼1条、青笋片75克、芹菜节50克、自制手打面筋150克、酸菜红味料400克、东古野山椒末50克、自制酸菜鱼酱20克、野山椒水50毫升、白糖8克、醋5毫升、啤酒20毫升、清汤2000毫升、大蒜瓣、香菜节、葱花、生粉、鸡蛋清、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.把鲜鱼治净，去掉鱼头，顺着鱼脊骨片下两侧鱼肉，并改刀成厚薄均匀的片，鱼骨斩成段。鱼骨段、鱼片分别洗净血水，沥干水，纳盆加少许盐、生粉、鸡蛋清拌匀码味上浆。另将青笋片入水锅汆水，捞入砂煲中垫底。
2.往锅中掺入清汤，放入酸菜红味料、自制酸菜鱼酱、东古野山椒末、野山椒水，大火烧开熬2分钟，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋、啤酒。
3.下入鱼骨段和面筋煮2分钟，捞在青笋片上，然后下鱼片，小火煮1分钟，关火闷2分钟，起锅装入砂煲中，撒入芹菜节、香菜节、大蒜瓣和葱花，盖好盖，随卡式炉上桌，开火略煮即可。
说明：
1. 酸菜红味料的制法是，将自泡红子弹头辣椒、泡青菜碎、泡萝卜块、泡椒末、泡姜米炒香调味而成。
2. 自制酸菜鱼酱的制法是，将泡青菜打茸，加姜米、蒜米用鸡油炒香而成。
鸿运当头
菜品提供：南堂馆
此菜选用M9级雪花牛排，用红花椒、搓椒、迷迭香等调制成的汁水腌制入味，先煎后烤，最后再在食客面前吊烧烹饪，增加了就餐氛围。成菜麻香、外酥内嫩。制法：1.将牛排去除多余的筋膜和肥油，改刀成条。将红花椒、迷迭香、搓椒、白皮洋葱、盐、味粉等调制成汁水，放入牛排浸泡12小时。2.腌好的牛排先用不粘锅高温煎制锁住水分，再高温炙烤5分钟。3.然后将烤好的牛排挂在堂烹车上，现场吊烧烹饪，取下改刀成块，装盘即可。
粉丝捞鹅掌
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
制作此菜分卤、煲、捞三步，酱香独特，鹅掌较厚蛋白质含量丰富，粉丝软糯入口弹牙，香醇浓厚。原料：鹅掌600克、粉丝400克、拍蒜10克、小葱节5克、小米椒5克、珧柱汁5克、鸡饭老抽10毫升、牛肉汁5克、火腿汁5克、香菜叶、卤水、鸡粉、香油、色拉油各适量制法：1.将鹅掌去趾甲，下入高油温锅中炸至色金黄，沥油后下入卤水中卤，然后捞出将其剁成段。粉丝泡发好。2. 将适量卤水、珧柱汁、牛肉汁、火腿汁、鸡饭老抽、鸡粉调匀。3. 砂锅上火，放油烧热，下拍蒜、小葱节、小米椒（对剖） 炒香，倒入调好的卤水，泡好的粉丝和鹅掌段。4.砂锅烧开后调小火，用筷子不间断地翻，捞至水干，淋上香油，撒香菜叶即可。
菌香甲鱼
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
此菜在红烧甲鱼基础上突出菌香味，汤汁香浓，可用来泡饭。原料：甲鱼1只（约1500克）、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量制法：1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。说明：1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、猪棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500克、排骨1500克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60升，熬至30升，过滤取汁即成。
青芥牡丹虾
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
此菜根据沙拉虾创新而来，虾肉先裹上天妇罗粉油炸，再裹上青芥蜂蜜酱，外酥里嫩，口感Q弹不油腻。成菜有两种呈现方式，可直接摆盘造型，也可用净铁签穿上炸好的虾肉，插在花瓶盛器中。原料：基围虾12只、水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量制法：1. 将活虾去头、尾、虾线，洗净后改刀，加少许盐码味。2.将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊，放入虾肉裹匀，然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄，捞出沥油。3.将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱，装盘造型，摆上水果球，稍点缀即可。
鸡豆花
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
原料：鸡脯肉500克、瓢儿白50克、熟火腿丝2克、生粉80克、鸡蛋清80克、高级清汤、盐各适量制法：1.将鸡脯肉去筋膜去骨，放入料理机，加适量清水打成糁，倒出来加盐、生粉、鸡蛋清用勺子朝同一个方向搅上劲。2.桶内加入清水烧开，用勺子搅出旋涡，从中心位置倒入鸡糁烧开呈豆花状，打去上面的蛋清泡沫，用小火炖。3.将高级清汤调入少许盐，盛入味盅，舀入炖好的鸡豆花，撒上熟火腿丝和汆熟的瓢儿白即可。
樟树港辣椒拌胗把
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
此菜将樟树港辣椒制成烧椒，再与用二荆条辣椒制成的烧椒酱和胗把合拌，辣椒风味突出。原料：鸭胗把250克、樟树港辣椒250克、二荆条辣椒150克、蒜米50克、盐5克、酱油10毫升、醋5毫升、生菜油100毫升、花椒、腊八豆各适量制法：1.将二荆条辣椒和樟树港辣椒放火炉上大火烧制成烧椒，烧好后马上放风扇下吹凉，并将二荆条烧椒去掉黑皮，剁碎备用。2.将鸭胗把治净，下入加有适量盐和花椒的水锅中煮熟，捞出沥水，3.烧椒碎纳盆，加入腊八豆、蒜米、盐、酱油、醋、生菜油调匀，加入熟鸭胗把和烧好的樟树港辣椒拌匀，摆盘稍点缀即成。说明：烧辣椒时控制好火候，不能烧太黑，烧好马上放风扇下吹凉，可保证辣椒的颜色。
QQ 面拌鸡杂
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
此菜是将手工制作的面条，搭配新鲜土鸡杂，创意新颖，口味特别。原料：自制面条250克、新鲜土鸡杂200克、青瓜丝、大葱节、姜片、料酒、白糖、醋、胡椒粉、钵钵鸡料、卤水、食用油各适量制法：1.将自制面条入水锅煮至九分熟，捞入冰水中冷却降温。2.将土鸡杂加大葱节、姜片、料酒拌匀，腌制去腥后，放入卤水中煮熟，捞出晾凉改刀。3.取一盘，在盘底抹上食用油，捞出冰镇好的面条，拌匀适量食用油，卷成卷放盘中垫底，放上青瓜丝卷和鸡杂，淋上用白糖、醋、胡椒粉、钵钵鸡料调成的味汁，稍点缀即成。说明：面条煮熟后放入冰水中可使其Q 弹爽嫩，入口丝滑，上油则是保证面条不干，否则影响口感。
养生桂圆土鸡汤
菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟
原料：净土母鸡1只、桂圆肉、大枣、枸杞、虫草花、党参、盐各适量制法：1.将净土母鸡洗净血水斩成块，放入清水锅，大火烧开，打去血泡，倒出沥水。2.锅内加适量清水，放入鸡肉块和桂圆肉、大枣、枸杞、虫草花、党参等滋补食材烧开，用小火炖2小时至肉，放盐调味即
