○ freepik
此前，我们在「你以为自己不爱吃糖，大脑就笑了」一文中分享了刻在基因里对糖的偏好。每年全球食糖产量高达 1.8 亿吨，按全球人口计，人均每天消耗糖量 70g。
但随着人们对健康的关注，对甜度愈发敏感，包括健身、减肥、糖尿病等人群对糖和热量摄入的控制，减糖风近十年刮得呼呼烈烈。聚焦烘焙领域，若是面包，尚且好解一些，许多 lean 系面团完全可以做到符合「无糖」「低糖」；若是甜点，就难办一些。
作为甜点，无论是无糖，亦或低糖，都比较难办到。以《甜点教父河田胜彦的完美配方》为例，糖都是不可或缺，且用量不少的重要角色，遑论法甜和中式糕点。
但在全球 50 个左右国家对含糖饮料征收糖税，食品工业开始主动寻找代糖，消费者减少糖的摄入也日益成为主流的双向背景下，甜点这类给人带来幸福体验又略有些放纵感的食品也难免被裹挟其中，做出改变。正如前面提到，符合国标标示需求的无糖和低糖或许很难做到，但适当减糖绝对拥有探索的价值。下面我们就分以下版块进行展开，来聊聊为什么甜点不可贸然剔除糖，以及一些减糖方向和应用案例：
先来聊糖在甜点中扮演的角色非常有必要，只有把这些说清楚，才能明白减糖带来的影响，以及为什么通过代糖简单替换糖来实现减糖面临诸多难关。
风味的重要来源
糖最直观来说，就是带来甜的滋味，但又不仅仅如此。以黄糖、黑糖等糖制品来说，不仅甜味浓郁，含较多的灰分也会带来复合香气。而且在烘烤过程中，糖还会参与美拉德反应和焦糖化反应，带来馥郁美妙的香气。
糖还有强大的调味功能。无论是酸、苦、咸，加入糖之后，均能得到一定程度的改善，因为糖可以减弱其他味道的味觉，让其变得柔和，比如改变水果刺激、直愣愣的酸感。这点无论是在中式烹饪亦或西餐中，都有着淋漓尽致的应用。
着色性
上面提到糖会在甜点制品烘烤过程中发生焦糖化反应和美拉德反应，除了带来风味，还有很重要的一点是着色。想象下焦糖布丁，其诱人之处不仅在于口感，更在于看起来就很诱人的焦糖色泽。
作为非必需食物，甜点的作用本就是带给人愉悦的感官体验。因此非常认同河田胜彦的观点：“味道最重要。不过稍加修饰，甜点能够呈现更丰富多样的美味风貌。辛苦制作的甜点，我希望能让它们看起来更可口。”
○大丸・松坂屋
吸湿性和保水性
以砂糖为代表，有可以吸附水分（吸湿性）及保持住吸附的水分（保水性）的特性。相比砂糖这类结晶糖，转化糖、蜂蜜、麦芽糖浆等吸湿性更高，使得制品中的水分流失更少。此前我们介绍过的长崎蛋糕，就会使用蜂蜜、麦芽糖浆等来满足这类伴手礼的长时间保存需求。
再比如果冻制作时，果胶与砂糖混拌后加入更容易避免结块现象，同时大量砂糖还可以在制作完成后保持住水分，避免离水现象。在蛋糕胚中，糖还可以保持淀粉分子间的水，使淀粉不易发生老化，放置数日仍保持柔软。
抑制蛋白质变性
甜点中经常会使用到打发蛋白，蛋白的蛋白质发生变性，使气泡薄膜变硬形成安定的气泡。但在打发过程中，蛋白质聚集会排除相邻蛋白质间的水分，添加砂糖虽然会抑制其变性而不易打发，但更重要的在于可以保持住水分的吸附，使气泡不易崩塌。
此外，因为糖可以抑制蛋白质变性，所以在布丁中，因为糖的加入，使得鸡蛋的凝固温度变高，才更容易获得柔软的理想凝固状态。
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减少自由水，抑制微生物生长
上面也提到了糖的保水作用。一方面牢固吸附住水分，可以减少自由水的存在，从而使微生物不易繁殖。另一方面，高浓度的糖，还可以形成高渗透压，夺走微生物的水分，甚至使微生物细胞质壁分离，进一步延长保存期。
另外，很多重油糕点烘烤后都会刷糖液或撒糖粉，也是因为糖具有抗氧化性，可以延缓糕点中的油脂氧化酸败。
○史多伦烘烤后涂抹融化黄油，再撒满砂糖和糖粉，德国 Dresdner Christstollen® 协会
保持冷冻时的品质
最后再来说一下跟实际生产中息息相关的一点，糖在冷冻保存环节有着重要的作用。我们知道，在门店所有甜点环节进行现制因受制于人手和出品效率不太现实，所以部分环节制作好之后会冷冻保存周转使用，比如蛋糕胚和一些慕斯基底。
糖的保水性可以让这些制品在冷冻时降低冰点，产生更小的冰晶，减少粗糙冰晶的出现，解冻时避免离水现象和造成粗糙质地。还有像冰淇淋这类需要冷冻的甜品，糖的使用，可以让表面色泽更为光亮，质地更为柔滑。
看完上面糖在甜点中的重要作用，我们也就可以反向推导出减糖对甜点的影响了，比如造成最直接的风味损失、不上色、保质期变短等问题。不过我们这里还是单拎出版块举例，来提醒大家减糖并不是一拍脑门的操作。
蛋糕变干、粗糙
以蛋糕为例，通常会有打发蛋白或全蛋的环节。如果打发的鸡蛋是气泡小且细密的状态，烘烤出来的蛋糕就会有着绵密细致的口感。另外，制作蛋糕通常会有打发后的蛋白与面粉混拌的环节，容易损失一部分气泡，加糖后气泡不易崩塌，会更容易获得烘烤后的良好状态。
全蛋重量的30%、60%、90%添加砂糖，打发后在15℃下放置24小时。加糖越多气泡越细密稳定。图-长濑食品素材
糖的加入，降低了气泡的生成速度，可以有效防止过度打发，同时还能稳固气泡，打出的蛋白霜更为稳定、不易消泡。若是一味过度减糖，蛋白霜在混拌环节就会被消泡，导致面糊过于流动，舀起面糊滴落时纹路很快消失，也就是气泡失去了稳定的支撑结构。
即便打发、混拌技巧一流，蛋糕胚体不会因为减糖而塌陷，但因减糖带来的口感偏干、质地松散粗糙也是最直接的不良影响。正如上一版块提到的，糖具有良好的保水性，面糊在烘烤时水分蒸发，糖越多越能保持住面糊中的水分获得湿润口感，一味减糖，成品容易偏干，且放置数日后也更容易因淀粉老化而口感变硬。
果冻离水、酱汁质地变硬、无法获得理想的外观和漂亮的烤色等
在甜点领域，通常认为会有一个基准甜度。根据甜点教父河田胜彦的分享，一般认为波美度（Baumé）18° 是甜点甜度的基准。若没有基准的甜度，就像创作时没有坚实基础一般。
果冻类若过度减糖，会容易在混拌时就结块，同时也会更容易发生离水现象。尤其是随着放置时间的增加，减糖后水分析出会愈发明显。糖渍水果也一样，若用 12~13°（通常是 18°）较低的糖度时，组装在奶油霜或慕斯里，也会产生离水现象。
根据 CIB 西点组老师的分享，许多基底酱汁比如卡仕达酱，若过度减糖则会导致柔软度下降，在影响口感的同时，也缩短了保质期。外观上，以法甜中的马卡龙为例，若是减糖过多，不易形成糖壳层，烘烤时也无法产生裙边组织。
包括许多甜点中会使用海藻糖或代糖来替换砂糖，会导致上色偏浅或不上色等问题，也会在下面部分提到。
但即便减糖面临着各种难关，食品人还是经常要迎难而上，满足消费者的需求，所以这部分我们就简单聊聊一些减糖方式及案例，也欢迎各位有经验的老师留言分享经验：
降低甜感
台湾烘焙美食家 Brain（不萊嗯）分享加大拿当地友人的观点，「甜点不就是要甜吗？重点是享受完美口感，不是要吃的多，但却必须是让人念念不忘的口感与滋味」，并强调甜点必须要有适量的糖才能做到该有的品质与口感，所以更应注意的是整体摄入量。这点估计很多食品人都举双手赞同。因此许多时候，不改变经典配方，只把产品做小就是一项成功的创新，跟有意换个小碗盛米饭是一样的道理。
○迷你磅蛋糕，CIB 打样
当然，也有许多人就是对甜敏感，不爱吃太甜。那么此时，除了产品尺寸做小之外，还可以在风味上做文章。
① 利用水果的酸味甚至苦味
甜味比较重的甜点可以通过加入酸味来减轻甜感让味道变得更有深度。比如柠檬、百香果等酸味明显的水果，一方面容易获取，一方面也因风味馥郁非常百搭，一点柠檬汁或擦一些青柠皮就能有明显的改善效果，同时也不太会影响到配方中的水分比例。还有比如酸奶油之于慕斯蛋糕的运用等。
或是利用可可、柚子等原料的苦味，来平衡甜度也是惯用的手段。今年咖啡或甜品店经常出现的柚子风味甜点，就很容易实现个性鲜明的水果风味，又能利用那一点点苦的回味拉升层次感。
○柚子风味甜点，久保田
② 利用茶、香料、酒的风味，或是一点盐来提点
除了水果，还可以活用自身风味特质强大的原料。比如红茶、肉桂、朗姆酒等。这些风味的加持，都可以起到降低甜感的作用。
而且人的味道很奇妙，并不是依靠绝对的数字来决定感受。比如加了 40g 糖和 10g 盐的红豆汤，喝起来和加 50g 糖的版本甜度相当，但盐的加入带来似有若无的咸就很妙。所以通过一些巧妙的搭配，可以实现更易于感知和接受的甜度。
降低糖量
若是不满足单纯减少感官上的甜度，而是明确减少糖的摄入的话，那么最直接的就是减少糖的用量。但是正如上面提到的糖扮演着重要的角色，所以可以先从最保守做起，慢慢尝试减糖，来测试减糖的同时配方的可行性。譬如国外很多预包装甜点，像 Pasco 则会注明这款产品相比原版产品减少了多少糖的使用。虽然看起来只是一小步的操作，但大范围的普及和日积月累，仍是对消费类来说有益的回应。
○ Pasco 官网，糖质概念可戳此回顾→
若是更激进一些，甚至极端减糖，多是通过代糖实现。
① 主流代糖的使用
这里再简单厘清下代糖/甜味剂的定义。联合国粮农组织及世界卫生组织共同之食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）将甜味剂更精确的定义为：可提供食品甜味之食品添加物，但不包含单糖（葡萄糖、果糖等）及双糖（蔗糖、麦芽糖等）。
○青山资本
市面主流的宣称「无蔗糖」其实跟无糖或低糖并不相同。比如许多宣称无蔗糖的产品会使用海藻糖来替代，但海藻糖属于双糖，并非甜味剂。而且海藻糖甜味较低，也不利于烘烤中上色，所以更适合作为部分替代。
至于当红炸子鸡糖醇类甜味剂，木糖醇会抑制酵母生长和活性，不会用于发酵食品，麦芽糖醇和赤藓糖醇性质稳定非常耐热，所以在一般烘烤条件下基本不参与美拉德反应，不利于甜点的上色。另外使用时还需注意添加量，避免造成食用后腹泻的发生。
○ CIB 绘制
至于另一类功能性代糖，如低聚果糖、低聚木糖、菊粉等作为甜味剂的同时，也具有膳食纤维的特征，但因相对蔗糖甜度低需要加大添加量，原料成本就很高，不具备大量替换砂糖的性价比，适合复配使用。
至于近些年被看好的阿洛酮糖，虽然在国内有诸多应用，在国内中国卫健委也受理了其作为食品原料的申请，但暂时还未有获批消息。
② 改良风味
以上提到的一些代糖，无论是部分还是全部替换糖，都会共同面临风味减弱的困境，且大部分代糖带来的甜感会不自然。针对此，一方面可以通过前面提到的食材风味搭配来进行补充。另一方面，走在前沿的食品工业也在探索通过添加一些香精等风味提取物质来进行改良。
比如人们目前共发现了 9 种甜味蛋白，包括索玛甜、马槟榔甜蛋白、巴西甜蛋白等，可以补充甜味不足的情况。美国公司 MycoTechnology 近期发现的源自蜂蜜松露的甜味蛋白就是该家族的第 9 个成员。这类甜味蛋白大多来自植物，会以氨基酸形式被吸收，也不会产生不良苦味和异味。
○ MycoTechnology
凯爱瑞通过生物发酵技术和分子转化技术，比如植物和水果提取纯化技术、酶改性技术等提取风味物质，用来改善减糖食品的风味损失。包括我们上面提到的一些代糖的使用，会带来苦味或清凉口感等，也可以进行一定程度的遮蔽。
但这类解决方案，一方面待深入研究，且真正落实到食品原料的应用，可能要经历长久的审核期，一方面还不得不面临原料和提取造成的高昂价格的境遇。
以上，就是今日分享的主要内容了。关于减糖，若非糖尿病等情况需要对升糖指数进行严格控制，很多时候更应关注摄入量，若食用频次很低，那偶尔单次摄入量多也不用有什么心理负担。况且，甜点作为幸福的载体，也不必全部做到严苛减糖。根据青山资本的数据，人们摄入的糖 42% 来自饮料，所以有减糖需求的可以跳出框架重新审视饮食结构，而不用紧盯每一口食物。
还是希望大家能开心地享用食物呀！
最后，关于降低甜感和降低糖量，若大家有更多应用经验，或是有好吃的减糖甜点推荐，欢迎文末留言分享❤️~
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文 | Mogu
图 | 网络
参考文献：
《用科学方式了解糕点的「为什么」？》
《焙烤工业实用手册》
《甜点教父河田胜彦的完美配方》
糖，不那么伟大的作品丨青山资本2022年中消费报告-青山资本
寻找更健康的减糖方式，代糖行业有哪些创新产品和技术？-食研汇FTA
烘培減糖的影響 | THE IMPACT OF REDUCED SUGAR IN BAKING-不莱嗯的烘焙厨房
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