一、和面和醒面

和面比例：

谷朊粉500克、温水800克、盐12克

详细操作：

1.将盐倒入温水中彻底化开；

2.将谷朊粉撒在水中，快速搅拌，让面粉充分吸收水分；

3.面粉全部倒入后，用手抓面团和压面团，不要去碟面；

4.面团成一个整体后，手压出多余水分；

5.醒面时封一个保鲜膜，夏季1-1.5小时，冬季2-3小时；

6.醒好的面有弹性，手感有劲，不会一拿就断，成一个整体。

二、缠面

详细操作：

1.将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上，不要往木板上放，木板吸水放上去就会粘到木板上的；

2.将面团拍成面饼，厚度3厘米左右，用刀切成50克左右的条，当然大小可以您自己来控制；

3.用手再把面筋条，往长拉一拉，取两根有棱角的竹筷子，夹住面筋条一头，拉长面筋并往筷子身上缠绕，此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8厘米长两头略细中间略粗的蚕蛹形状，然后用手轻柔面筋体，让面筋层充分融汇，最后抽出一根筷子。

三、煮面

准备一口大点的锅将水烧至60-70度，后改微火，当煮至面筋有弹性的时候(筷子夹一下，放开后，面筋能迅速恢复原状)，再煮5分钟左右，就熟了，可以出锅了。出锅的面筋富有弹性，且表面有一层小孔(这层小孔便于烤面筋时的上料)。

注：

水不能大开了，只要保持快开的程度就可以了，水大开的话，煮出来的面筋不够劲道，而且容易膨胀很大，像个棉花糖。

四、红油酱料制作

香料配比：

麻椒50克、八角60克、小茴香50克、良姜50克、草果50克、荜拨25克、辛夷15克、罗汉果5克、香叶40克、白扣40克、桂皮35克、白芷35克、草扣25克、丁香10克、陈皮10克，混合打细粉。

食材准备：

色拉油450克、猪油80克、葱，姜，洋葱各10克、户户细辣椒粉50克、香料粉20克、鲜味宝30克、鸡粉15克、鲜味王10克、芝麻酱30克、花生酱40克、海鲜酱30克、蚝油40克、白芝麻100克(可多可少)

详细操作：

1.小火将450克色拉油烧至冒烟，然后降温至110度，加入葱姜洋葱，炸干炸黄捞出倒掉，加入猪油花开，油温保持在110-120度，下入辣椒面等香料，小火炸至冒白泡，白沫即可，大约2分钟；

2.然后加入各种酱，搅拌均匀即可，然后撒上白芝麻，倒入准备好的容器中。

五、果仁撒料制作

花生米200克、炒熟的黄豆粉100克、熟芝麻100克、孜然200克、小茴香100克、腰果50克、瓜子仁100克、桂皮5克、八角5克、香叶5克、麻辣鲜50克、味精100克，混合均匀打成细粉即成。

六、孜然撒料制作

食材准备：

新疆孜然140克、小茴香10克、鸡粉36克、糖10克、味精15克、花椒7克、牛肉粉32克

制作流程：

1.锅中无油无水，孜然和小茴香放入锅中炒香微变色，自然放凉；

2.孜然、小茴香、花椒打成细粉；

3.将所有料混合拌匀即可。

七、麻辣撒料制作

食材准备：

新一代干辣椒200克、干小米椒50克、花椒15克

制作流程：

1.先将炒锅中加一点薄油，下入辣椒，小火不停炒制，不用把辣椒炒糊；

2.炒到辣椒微变色，香味溢出，声音清脆，下入花椒，炒1分钟关火；

3.辣椒自然放凉，打成细粉即可。