来源：新周刊

论米粉的种类和制作方式之多，哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。广西人的一天，是从一碗热气腾腾的米粉开始的。至于这一碗粉是什么粉，视地域而定：桂林人吃卤菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南宁人吃老友粉，蒲庙人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃烫粉或卷粉，全州人吃红油粉，融安人吃滤粉，北海人吃海鲜粉……根据广西米粉博物馆的不完全统计数字，仅南宁一地，鲜湿米粉的年产量就超过1亿公斤。按每碗米粉3两计算（女生一般吃2两），南宁每年能卖出6亿多碗米粉。广西人可以不吃饭，但每天要是没吃上一碗粉，就觉得少了什么。漂泊在外的广西人，最想念的，也是这碗粉。广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉（线），但要论米粉的种类和制作方式之多，哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

广西山水甲天下，米粉也是。图/图虫创意

桂林米粉：真不是桂林人做的

广西米粉有三宝，分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁，其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。桂林是广西最著名的城市，有了“桂林”这两个字的加持，桂林米粉也是最著名的广西IP，是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是广西天等人做的。

桂林米粉。图/Flickr user gigijin他们在上世纪90年代中后期走出大石山区，开始在全国经营桂林米粉店。先是深圳，接着是上海，再就是“非典”之后进北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015年的数据，天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能卖出500多碗米粉。天等人对传统桂林米粉最大的改良，是将干捞粉变成了汤粉。桂林本地人吃米粉，通常吃卤菜粉：一团米粉在约80 ℃的热水中晃动20秒，这叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一个意思），沥干水后扣入碗中；浇上一瓢卤水，再放上卤牛肉片、锅烧（油炸过的猪头肉，最好是猪下巴肉）等卤菜。

桂林米粉原是干捞粉。吃时，根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料，拌匀即开吃，吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝，以此收尾，完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角，因为只有卤水不够味，才会用酸味来凑。所以，天等版桂林米粉不但做成汤粉，还很freestyle地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头，在原教旨桂林米粉爱好者看来，是很“邪恶”的。

一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉，从此桂林米粉花样百出。传统桂林米粉还有一绝，就是白先勇笔下的马肉米粉。白先勇在《花桥荣记》里写道：“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”据说，马肉米粉是按碟子算钱，吃完一碟再上一碟，能吃的人，桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

柳州螺蛳粉：“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺蛳粉。和桂林米粉的传播路径类似，螺蛳粉也走大城市策略，不过它成为网红，还有赖于像陈晓卿这样的KOL的支持和鼓吹。陈晓卿对螺蛳粉爱得深沉是出了名的。2010年他写过一篇博客文章，说当时在北京能吃到螺蛳粉的地方并不多，位于潘家园的广西大厦下设的那兰餐厅算一个。不过，应首都客人的要求，那兰餐厅的螺蛳粉经过了改良——本不该出现螺蛳的螺蛳粉里，居然出现了螺蛳肉，被陈晓卿调侃为“活要见螺，死要见蛳”。

螺蛳粉中本来是没有螺蛳的，流传到外地以后，螺蛳粉里面才加入了螺蛳。后来因为熬汤费时，利润也薄，那兰餐厅不卖螺蛳粉了，餐厅领班姑娘给陈晓卿推荐了一家名叫“美味食源”的螺蛳粉店。这家店是柳州人老江开的，一听说陈晓卿要点细粉，反应很激烈：“我们柳州大城市，都是吃粗粉。只有桂林那种乡下地方，才要细粉的……”至于陈晓卿提出的酸笋颜色不够鲜亮，老板也有话说：酸笋在米汤里泡久了才会发暗，而米汤是用来去土腥味、提鲜的，OK？

柳州螺蛳粉，专治重口味。螺蛳粉的精髓在于那一锅螺蛳汤：螺蛳爆炒之后，放入筒骨、辣椒、葱、蒜、姜，再加上紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺蛳汤都有独门配方，四川大学轻纺与食品学院做过研究，认为螺蛳粉汤料的最佳材料配比为：猪腿骨15%，田螺12.5%，发酵蔬菜8%，香辛料2%。虽然螺蛳粉里没有螺蛳，不过，据说上世纪80年代早期螺蛳粉在柳州问世时，街边的螺蛳粉摊（以柳州解放南路最多）会有一口煮螺蛳的大锅，客人坐下来，先递上一碗螺蛳嘬着，就像现在餐厅起菜前给客人提供的瓜子或花生。

从前在柳州，吃螺蛳粉是要嘬一碗螺蛳的。图/图虫创意螺蛳粉的配料十分丰富，以至于米粉沦为了陪衬。除了最重要的配料——酸笋，还有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黄花菜，至于配的青菜，有说“完美不过油麦菜”的，也有配生菜、空心菜、木耳菜的。爱吃螺蛳粉的人，就是爱它“生化武器”般的重口味，“这酸爽”！唯一能解“螺蛳粉毒”的方法，就是与其一人独臭，不如拉大家一起入坑，众人皆臭。

2017年中秋节，柳州一酒楼将“以臭闻名”的螺蛳粉与传统广式月饼相结合，把米粉、酸笋、木耳、螺蛳肉等材料组成的螺蛳粉馅料装进月饼“肚子”里，制成一个60斤重的螺蛳粉月饼。图/视觉中国

南宁老友粉：全国独有，绝难外传

再就是南宁老友粉。“咦，广西首府难道不是桂林？”每每面对这种尬场合，南宁人只好“呵呵”之。老友粉也一样，南宁人视它为不可或缺的城市味道，但在广西之外，其知名度就远不如桂林米粉、螺蛳粉。老友粉的原版其实是老友面。汪曾祺在《五味》中的这段描述，可能是老友面在全国读者面前的第一次亮相：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”

南宁老友粉。图/图虫创意汪曾祺和贾平凹是1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，也就是说，当时南宁人爱吃的，还是老友面。至于为何叫“老友”，纪录片《老友纪》访问了一些老南宁人，传说是这样的：上世纪30年代，周记茶馆老板听说一位常客偶感风寒，就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜丝爆锅，再加入酸笋丝、牛肉末翻炒，炒得后加入高汤煮面，送给这位老友吃。热辣酸香的面让客人食欲大开，发了一身汗，感冒也好了。此后，这种面就被称为“老友面”。后来老友面变为老友粉，应该是因为粉更易煮熟，适合快节奏的现代人的需求。

烹制老友粉，酸笋、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。和桂林米粉、螺蛳粉不同，老友粉是现炒现卖的，这也是它没法推向全国的最大原因。老友粉的制作过程，讲究猛火快攻，抄锅甩勺要眼疾手快，否则肉易老（尤其是猪杂老友粉），粉会断，整锅粉也不够“镬气”（亦称锅气）。在《老友纪》中，南宁老友粉名店天福香最厉害的师傅一次能炒制四份老友粉，但即便如此，顾客盈门时要等候是必然的。

在南宁，几乎每家老友粉店都是顾客盈门。图/阿灿至于老友粉里到底要不要加番茄，反对者有之，支持者有之。反对者认为，自己从小吃惯的老友粉都不放番茄，因为番茄和酸笋根本就不能组CP；支持者则认为，番茄可以中和酸笋的酸，还可以提鲜。不过，比起番茄，更令人纠结的是，省外售卖的老友粉里居然没有豆豉——虽然有些人不喜豆豉，吃粉时会一一挑出来，但没有豆豉就不能叫“老友粉”啊。

广西可能是吃酸笋最多的一个省份

你们一定发现了，在广西三大米粉里，有一样配料存在感极强，那就是酸笋。螺蛳粉的酸爽，老友粉的酸香，都来自酸笋。天等版桂林米粉，则直接用酸笋做成酸辣米粉。因此有了这个说法：广西可能是吃酸笋最多的省份。除了作为米粉最佳伴侣，酸笋还出现在菜肴里，酸笋炒牛肉、酸笋炒田螺、酸笋黄豆焖鱼仔等都是广西经典菜式。

在广西，酸笋是万能配料。图/图虫创意广西人爱吃酸笋是有据可查的，清嘉庆年间白山司（辖境主要在今广西马山县）巡检王言纪写有《白山司志》，记录了当地土人制作酸笋之事：“……四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜。……司地山水极寒，非辛辣之味济之不可也。夫辣以祛寒，笋以治热，二物备而水土不灾。”重点在最后一句：辣能祛寒，酸笋能治热，二者齐备，“水土不灾”。

酸笋切成细条，即可加入各类美味米粉中。图/图虫创意基于“酸笋是螺蛳粉最重要的配料”这一认知，陈晓卿在《舌尖上的中国》夹带了一点“私货”，那就是两分钟的酸笋制作过程的展示。制作过程看似简单：选取“个大肉靓”的大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但是，做酸笋就像东北人积酸菜那样，有高手低手之分，手艺不到家的人，做出来的酸笋，酸得就不够正。

来广西，还可以试试这些米粉

除了三大米粉，在广西各地，都有适合当地人口味的米粉。以笔者的家乡百色为例。百色人的早餐，可以吃烫粉——做法类似于卤菜粉，薄薄的手工切粉放到热水锅中“芼”一小会，捞出来后加叉烧或烧鸭，配料随意，可以干捞也可以加汤（店家会备有一大桶骨头汤）。

烧鸭粉。图/图虫创意也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人说它引自越南，也有人说它引自广东，众说不一。它跟广东肠粉的区别在于，广东肠粉是将粉浆与馅料（鸡蛋、叉烧、猪肝、鲜虾等，或者干脆什么都不放，是为斋肠）一起入蒸屉，蒸得后浇酱油；百色卷粉则是在竹匾上铺薄纱布，浇上粉浆，蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉烧碎、肉末、酸菜末、豆芽等馅料，卷成一大卷，上头的浇头，喜酸甜的可加广西特产的黄皮酱，喜辣的可加辣酱。一条卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，笔者已经狂流口水……）

卷筒粉的馅料非常丰富。而在南宁，除了强势的老友粉，不妨尝尝蒲庙的生榨米粉。蒲庙镇位于南宁邕宁区，这里的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，现榨现做，将发酵好的膏状米团通过压榨器手工压成圆粉，落入热汤锅中，配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。生榨米粉以软、滑、香，还有与众不同的微酸而闻名。据说，这种微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中，产生了一种能助食物消化的酵母菌后自然形成的，是米粉本身的味道。吃生榨米粉就是要吃这种“馊味”，那才正宗。（就像广东顺德的白糖糕，要透着一股微酸才对）。

生榨米粉。除了圆粉、扁粉，广西人还爱吃粉虫、粉利。粉虫者，就是把粉团搓成条状，再分成小段，在竹簸箕背上搓成虫状。粉虫可以做成菜、做成汤，还可以像五色糯米那样，用天然植物色素给它上色，五颜六色的，小孩子最爱。粉利则是广西版的水磨年糕，外形和宁波水磨年糕条很像，多在过年期间食用，寓意来年大吉大利。去广西吧，那里有最好吃的米粉！