喜欢美食的朋友一定知道粤菜中有一脉太史菜，源于晚清美食家江孔殷太史，钟鸣鼎食之家留下了诸多史册留名的经典菜，早年我们曾专程去香港的桃花源小厨品尝，因为大厨黎有甜是江太史最后一任家厨李才的门生，后来听说香港还有一家私房菜也得了太史菜的真传，无奈那是一家熟客预订制餐厅，我始终求而不得，多年后得知主厨已隐退江湖……一代传奇太史菜难道就此成为绝响？
直到最近我惊喜地发现，太史菜重现江湖！澳门上葡京新开了一间粤菜餐厅叫御花园，总厨庄嘉辉正是黎有甜的入室弟子，接过了太史菜的衣钵。
与传奇粤菜的精贵相得益彰，餐厅的设计也雍容华贵，取皇家庭园的意境，入门一道铜镜长廊，刻画了《红楼梦》大观园的胜景，步入大厅，更加震撼，专门定制的苏绣长达35米，满墙绽放绚丽的菊花，另一边则是花鸟团扇屏风，一派“鸟语花香”。
华丽的水晶灯如行云流水贯穿全场，选的是法国皇室品牌St Louis，他们家一个水晶酒杯就要好几千，难以想象这巨大吊灯的造价……据说整间餐厅光装修就耗资两个亿。
落座奉上“仙露明珠”，融合了黄桃苹果，还有荔枝爆珠，酸甜又开胃，男士用爵、女士用杯，容器也考究；跟着的餐前小食，红菜头调色的酥皮好精致，柚子蟹肉馅儿一口温热鲜酸。
店里自己拼配了明心素清养生茶，由茶艺师现场冲泡，高山乌龙里加了茉莉、金桂、薄荷叶，飘逸花草香气，连茶具、餐具都是Bernardaud的定制，典雅的镀金花卉扣合了御花园的主题。
百花争艳已然美不胜收，但我真正看中的是太史菜是否风采依旧？
第一道就是赫赫有名的太史戈渣！“一口炸过的高汤”，老鸡、猪骨和五年火腿熬制高汤，运用繁复的手段凝结成冻，再裹生粉酥炸，尤为考验火候，最终得来菱形金黄的一方，传统是加鸡子，也就是鸡睾丸，御花园的新版本改良成了松茸，鲜松茸入味高汤，干松茸切粒增香，外壳薄脆、内里鲜嫩、入口即溶。
犹记得太史菜里有一道玻璃明虾球，今日升级为牡丹虎虾球，选用缅甸四头大虎虾，先仔细剔除虾线、撕去红膜，再长时间啤水，最后用传统油泡技法，快速过猛油，虾球洁白清透、质地爽脆、近乎弹牙，酱汁则调和西西里红虾和本地的大澳虾籽，又加入大头虾、基围虾，西式的鲜浓虾味和东方的深邃虾韵融于一盘，紫芋头和黄栀子做的蝴蝶翩然而至、平添灵动。
如果说复刻海鲜、高汤等菜式尚有想象空间，那么太史菜里还有一道则是几近消逝的经典，那就是太史五蛇羹，按旧俗需集齐五种毒蛇来调羹，现如今，不但野生蛇难觅，疫情后，就连养殖蛇都不宜再用……为了保留这道汤羹的精髓，庄师傅费尽心思找到一款法国鹧鸪来代替蛇肉，美名“太史凤凰羹”。
鹧鸪手撕出细幼的肉丝，搭配细致的木耳、陈皮、冬菇和笋丝，脆嫩爽滑兼有，几丝花胶增添胶质，高汤勾芡薄而通透，融合起丝丝缕缕的所有，吃的时候，先尝平和的原味，再加一旁的辅料，依循吃蛇羹的传统，配了香菜叶、菊花瓣、柠檬叶丝和薄脆，增添丰富口感与清新芳香，令食客领略几分昔日蛇羹的风采。
跟着一道冬瓜蒸原只鲜蟹钳，上桌一揭盖，我们不由同声惊叹：“这蟹钳也太大了吧！”蟹来自菲律宾，关键在于，钳子不是汆水熟拆，而是原件生拆，唯有如此才能最大程度地保留蟹鲜，想来活蟹壳肉相连，如何完好拆出？实属厨房机密。
一般蟹钳拆出两节摆盘已足够体面，这里竟然拆到了第三段关节，可谓难上加难！中段硕大饱满、鲜甜松嫩，尾端游水活肉，紧致弹嫩，我也是第一次品尝到这般完整的蟹钳。
鲍汁虾籽扒柚皮是太史菜中流传相对较广的菜式，在香港的老牌食肆和上海新近的景煊我都有吃到，各有千秋，这里呢，同样选用泰国的柚子皮，冲水足有两三天，去除青涩味、松化纤维质，特别在于鲍汁调得香甜，搭配大澳虾籽，又创新现磨乌鱼子，绵软的柚皮吸足了鲜味。
主食我特别感兴趣一道葱油酸辣皇帝蟹拌面，好奇点来一试，酱油米醋的味道亲切极了，一问，原来庄师傅曾经主理过上海的餐厅，这道面的灵感正是来源于本帮葱油拌面，也算是美味的缘分了。
更有缘分的是，这次来澳门，我正好赶上一场“京”彩名宴，御花园联手香港卅二公馆和广州跃餐厅，呈现了一场精彩的粤菜晚宴，上葡京亦展现出雄厚的服务与侍酒实力。
一道雪映明虾球，是御花园虾球的再度升级，虾肉更壮硕，酱汁改用西班牙红虾，调入虾籽虾脑，又搭配龙虾泡沫和虾壳脆片，虾味倍增，配酒选了大气的Dom 2008，璀璨华丽、交相辉映。
豉椒牛肉是广州街头再寻常不过的排档菜，跃餐厅做了创新的演绎，将豆豉和辣椒混合面包糠炒焦，牢牢裹住美国牛肋排，搭配一支2017年份Volnay的精选地块，侍酒师有心提前两小时开瓶醒酒，令单宁更柔和，与牛肉更相搭。
卅二公馆带来一道珊瑚蒸东星斑，蒸鱼自是拿手，还精心铺陈了干贝、蛋白、阿拉斯加蟹肉和酥炸姜丝，巧妙配了一支Meursault，自带奶油质感，新桶陈酿的霞多丽有更丰富柔和的酒体，与盘中的鲜爽美妙呼应。
美酒佳肴令人陶醉，更喜人是粤港澳三地名厨共聚一堂、锐意进取，推动粤菜不断良改创新，相信有这般努力和用心，太史菜不但不会消失，还会焕发出更强大的生命力！
