蛋挞，一个古早大单品，最近几年再次翻红，出现了不少主打蛋挞的单品品牌。2021年成立于上海的茶饮品牌裕莲茶楼，在2023年推出焦糖可颂蛋挞，成为出圈产品，一度出现需要凌晨12点预订才能吃到的情况；发源于南京的蛋挞品牌澳挞，在新街口开设首店后，相继在上海、扬州、徐州等地开放加盟；现烤蛋挞品牌窗苔，首店于南京德基开业，最近在上海静安大悦城开店，再次迎来排队热潮……
裕莲茶楼蛋挞 from 官方公众号
蛋挞这样一个「老品」，如何成为一个经典大单品，持续受到几代人的喜欢。回看蛋挞的诞生，和这些年在国内烘焙市场的发展，来试图探究一些受欢迎的原因。
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蛋挞的诞生：不断改良迎合国内口味
我们熟悉的蛋挞，大概可以分为港式蛋挞和葡式蛋挞两种。其中港式蛋挞大概可以追溯到1920年代。据香港非物质文化遗产资料库线上记载，在1920年代左右，广州的一家酒楼对国外的果挞加以改良，用牛角酥的皮作为挞皮，为了降低成本，用猪油替代昂贵的牛油，并加上便宜的蛋液，烤制后就成了蛋挞。
在当时广州各大百货公司竞争激烈，百货公司的厨师每周会推出「星期美点」来吸引顾客，蛋挞就是作为点心被推出，并大受欢迎。到了四五十年代，不少蛋挞师傅来到稳定的香港发展，把蛋挞技术同时带到了香港。
那时候的蛋挞还仅供香港高级西餐厅，并没有得到普及。后来到1950年代后，香港战后物资短缺，冰室应运而生，蛋挞开始「平民化」，成为冰室的「招牌产品」之一。当时的港式蛋挞分酥皮和曲奇皮两种，其中酥皮是由水皮和油皮两种皮制成，制作上就是将油皮至于水皮之上，经过反复折叠形成酥皮。曲奇皮则是将鸡蛋、面粉、黄油（也会使用菜油or猪油）的面团，放入蛋挞模具中按压成型。蛋挞水则由糖水和蛋浆两部分组成。这两种蛋挞在香港都很受欢迎。
港式蛋挞 图片 from 明报
葡式蛋挞的发展则有些不同。传统的葡式蛋挞由于甜度太高，在澳门并没有得到推广。英国人安德鲁·斯托(Andrew Stow)在当时的葡式蛋挞基础上，去掉了蛋挞水里的玉米粉而加入了英式蛋挞使用的奶油，挞皮沿用葡式蛋挞本身薄而脆的酥皮，以及保留了顶部烤成焦糖色的葡式蛋挞传统。
蛋挞 from 安德鲁饼屋
改良后的葡式蛋挞在1990年推出后大受欢迎，安德鲁开的饼屋在妻子的经营下在澳门开了多家分店。之后由于理念不合，夫妻离婚后妻子玛嘉烈将澳门半岛的「安德鲁饼屋」改名为玛嘉烈。后面的故事大家也都知道了，1998年肯德基买了玛嘉烈葡式蛋挞的方子，进一步促进了蛋挞的普及，也加深了蛋挞在很多人心里的印象。
玛嘉烈蛋挞店
可以看出无论港式还是葡式蛋挞，制作上并不困难，原料随着经济的发展也越来越易得。而且从国内诞生之初，就在不断改良来迎合国人口味。之后进入肯德基，更是让蛋挞成为「人气产品」，受众进一步扩大，成为老少皆宜的一款甜品。
02
蛋挞的发展：开启冷冻烘焙品赛道
在蛋挞发展中，前期尤其是茶餐厅里多是现烤蛋挞。到后面随着经济发展，和对规模化和稳定的追求，冷冻蛋挞皮开始出现。
在B端供应表现上，不少冷冻烘焙品将冷冻蛋挞皮作为主要产品。在冷冻面团工厂的文章里，我们也介绍过蛋挞是奥昆成熟的战略大单品。2013年就建立了蛋挞皮自动化产线，到2019年蛋挞皮收入已经达到2.26亿元，占比冷冻面团总收入超 30%。在今年刚刚举行的烘焙展上，也看到奥昆的蛋挞皮在仿人工技术上越来越精进。深耕速冻面米制品的千味央厨，目前蛋挞已是过亿级别大单品，主要供给对象肯德基。除了这些大厂，济南高贝、江西鑫万来等一批烘焙原料类企业，也把冷冻蛋挞皮作为主要产品之一。
奥昆冷冻蛋挞皮。图片 from 奥昆官网
冷冻蛋挞皮除了深耕B端，在C端表现上也展现了广阔市场。上面我们提到，蛋挞是少有的老少皆宜的甜品，本身有着广泛的受众。同时随着空气炸锅使用的进一步普及，方便易上手的冷冻蛋挞皮越来越受到消费者青睐。在预制烘焙文章中，详细介绍了冷冻蛋挞皮在C端市场的表现。根据魔镜市场的数据，2022/11 天猫淘宝平台烘焙半成品/蛋挞/披萨类目下，蛋挞和披萨，销售额达到 833.52W 元，同比增长近 70%。搜索天猫相关数据，能看到「皇家小虎」、「肯德基自在厨房」、「尚小厨」、「展艺」等品牌，招牌产品都是蛋挞皮，月销量动辄在 3K-3W。
图片 from 肯德基淘宝
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蛋挞的当下：对经典单品的创造
酥脆的挞皮+嫩滑的内馅，都是蛋挞受到大家喜欢的点。而蛋挞作为一个经典单品流行到现在，在维持大众对蛋挞的基本印象上，也出现了不少在挞皮、内馅和造型上的再创造，来增加这一单品的吸引力。
蛋挞馅料丰富
有段时间奶茶的趋势，就是料越来越多，从“奶茶”变“奶粥”。而蛋挞也有这样的变化趋势。在烤好的蛋挞上堆放各种馅料，包括不限于各种水果块、黑糖珍珠、棉花糖、麻薯等，一些受欢迎的小料都开始出现在蛋挞上，达到双重甚至三重味道的冲击，来刺激消费者。肯德基最早推出过紫薯、黄桃果粒蛋挞，后续也相继推出过抹茶蛋挞、榴莲蛋挞等。最近为了庆祝蛋挞上市20周年，同时推出超大蛋挞和柯基PP造型棉花糖蛋挞，来吸引消费者。
肯德基在2020年推出的芋泥棉花糖蛋挞。图片from 肯德基
突出酥皮口感
对蛋挞的追求依然是外酥里嫩，除了对内馅进行丰富外，挞皮也开始有变化。近年来很流行的法式太阳花蛋挞，从表面就看得出一层层非常清晰的挞皮，口感上既有以往的酥脆掉渣型，也有偏硬脆感的。在开头提到的几家这几年创立的蛋挞品牌，在蛋挞名字上还会特别强调「XX可颂蛋挞」。可颂作为大家认知里较为有价值感的烘焙单品，强调「可颂」也同时提升了蛋挞的品质感。这些变化也把蛋挞的价格整体提高，比如上海目前的蛋挞单个的均价基本在12元以上。
清晰可见的蛋挞挞皮 图片 from CIB
改变形状增新意
2021年在新中式烘焙的火热下，不少主打新中式烘焙的品牌相继推出了盘挞。变高变深的造型和曲奇饼干+蛋挞的双重口感让盘挞受到欢迎。泸溪河在2021年推出四款盘挞，挞皮也有对应的味道。比如一款蜜桃抹茶味盘挞，挞皮绿色，吃起来是抹茶混合桃子的味道，内馅加入了腌制的桃肉，来展示这款盘挞的风味。
图片 from 泸溪河官方微博
蛋挞可以“变高”，那么也可以“拉长”。最近上海一些面包店开始推出方形蛋挞，大小起码是一般蛋挞的四倍，馅料也更加澎湃，从「量」上就足够取悦消费者。风味上，有gluglu家的提拉米苏、巧克力味道、drunk baker的米麻薯系列，看截面会爆浆能拉丝，视觉效果加满！
上海gluglu的方形蛋挞
写在最后
近几年的烘焙趋势之一便是对经典单品的创新。而线下门店和冷冻烘焙工厂，通过蛋挞这一具有广泛国民认知度的超级大单品，不断回应消费者的需求，对蛋挞做出改良和创新。接下来蛋挞还会发生哪些变化，持续引发消费者注意，值得期待～
