千万别乱买牛肉了,这么做才科学!

食戟社 2024-06-15 15:27:32

文章来源:马上营养

据记载,在欧洲中世纪时期,猪肉和羊肉是平民百姓吃的肉,而牛肉则是王公贵族们的高级食用肉品,食用尊贵的牛肉可以彰显他们尊贵的身份。

现如今,吃牛排早已不是为了彰显尊贵的身份,但牛排仍是西餐里面最高级,当然也是价较高的菜品之一。

Part 1:牛肉的分级

在澳大利亚、日本等牛肉产业较为发达的国家,对牛肉的品质有较为严格的分级规定,大家在选购进口牛肉时可以作为参考。

澳大利亚

澳洲将谷饲牛肉分为M1-M12共十二个级别,级别越高,油花越绵密,脂肪分布越均匀,口感也就越好。

一般来说,M3是入门级的雪花牛排;M4-M6脂肪比例适中,适合各种烹饪方式;M6以上脂肪含量较多,更适合烤制。

日本

日本和牛也是十分有名的牛肉。

日本牛肉的等级由品种等级和肉质等级组成,品种等级分为A(纯种和牛)、B(混血和牛)和C(其他国家牛),肉质分为1-5级,因此日本牛肉的等级一共有15级,从最高级的A5到最普通的C1。

加拿大

加拿大将牛肉分为13个等级,分别是E级,D级(D1-D4),B级(B1-B4),优级(A,AA,AAA以及Prime)。E级最差,Prime级最优。

美国

美国牛肉等级分级为极佳(Prime)、特选(Choice)、可选用(Select)、合格(Standard)、商用(Commerical)、可用(Utility)、切块(Cutter)及制罐(Cannre)共8级。

可用级级别以下的牛肉品质不佳,不建议家庭购买食用。

Part 2:如何选购新鲜牛肉?

想要购买到新鲜的牛肉,挑选时可以记住下面这四招:

新鲜牛肉色泽鲜红,有光泽,脂肪呈现白色或乳黄色;变质牛肉肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪颜色发暗甚至会变绿色。

新鲜牛肉闻起来有浓郁肉味,细闻可闻到草腥味;变质牛肉可能有酸味或臭味。

新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手;变质牛肉表面干燥或发粘,新切面也粘手。

新鲜牛肉有弹性,指压后的凹陷能立即恢复;变质牛肉指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

不同做法,选不同部位

如何根据烹饪方法选择不同部位的牛肉呢?牛肉的不同部位肉质、脂肪含量都不相同,适用的的烹饪方式也不同。

牛颈肉的肉质偏硬,适合剁碎做馅、打成肉丸或炖汤;

牛肩肉纹理细腻,适合炖、焖或做咖喱;

牛胸肉纹理多,比较厚实,适合炖煮;

牛外脊又称沙朗,常用于煎烤牛排;

里脊就是我们常说的牛柳,肉质滑嫩且脂肪含量低,适合炒或煎成牛排;

牛腩肉肉质稍韧,味道浓郁,适合炖煮或咖喱;

牛腱肉纹理清晰有嚼劲,可以做卤牛肉。

Part 3:牛排怎么吃?

说起牛排,相信大家立马就会想到几分熟的问题了。去西餐厅,点牛排时,服务员一般会问牛排要几分熟?那这个几分熟是什么意思?顾名思义,就是指牛排的生熟程度。

牛排的熟度是根据牛排的中心温度和红色占比来确定的。

近生牛排(blue rare)

稍微加热牛肉外表,内部还是生肉,接近100%保留原肉的血红色,中心温度大概46~49℃。吃起来原生肉感强烈。

一分熟(rare)

表面煎熟,为灰褐色,内层有约75%的血红色,中心温度为49~55℃。有暗红色血水渗出,生熟层次感交汇。

三分熟(medium rare)

牛肉中间部位约50%是血红色,向外逐渐过渡到粉红色,再到灰褐色,中心温度约55~60℃。有深红色血水渗出。口感较嫩,西方人大多喜欢该熟度的口感。

五分熟(medium)

外层灰褐色,中间为粉红色,大约占25%,中心温度约60~65℃。有肉汁、少量血水。吃起来不是很嫩,有层次感。

七分熟(medium well)

大部分熟透,内部淡褐色,略带粉红色,中心温度约65~69℃。有肉汁,几乎没有血水。口感厚重,咀嚼感不错,一般是国人能接受的熟度。

全熟(well done)

全部熟透,外层呈焦褐色,内部为灰褐色,中心温度一般71℃以上。口感坚实,有嚼劲。

牛排熟度这么多,选择哪种主要看个人喜好和饮食习惯。如果食品安全有保障,嫩点的肯定口味好。

出于食品安全原因,比较推荐大家选择七分熟或全熟。当然,全熟的牛排口味会受到影响,要口味还是要安全?还请自己把握哦。

Part 4:牛排的营养价值

牛排含有丰富的优质蛋白质,并且容易被人体消化吸收和利用,蛋白质含量会因牛的品种不同而略有差别,但一般可达到20%以上,高于猪肉和羊肉;

脂肪与胆固醇含量比猪肉和羊肉低,一般仅为10%左右;

还含有丰富的B族维生素,如维生素B6、维生素B12;

矿物质种类也较齐全,如钙、锌、铁、钾等含量较高。

牛排营养价值高且味道鲜美,但是也不能贪多,要注意均衡饮食。《中国居民膳食指南(2022)》建议,成人每天平均摄入畜禽肉类40~75克。

你喜欢吃哪种牛肉呢?请在留言区告诉我吧~~

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