上半年，餐饮业经历了一场“冰火考验”。

其中北京限额以上餐饮企业的利润总额同比下降了88.8%，利润率低至0.37%。上海的餐饮业更是出现了亏损，达到了7.7亿元。

这些数字背后，是无数餐饮企业挣扎求生的真实写照。客流减少、客单价下滑、利润断崖式下跌，面对重重打击，许多餐企不得不放缓脚步，甚至采取战略性收缩。

当前，所有餐饮品类和赛道，都在迎来激烈的洗牌。在这场愈发残酷的生存之战中，餐企如何寻找突围机会，提高自身的抗风险能力，成功穿越周期?

在近日举办的2024年餐饮产业大会上，西贝餐饮董事长贾国龙进行公开演讲，希望能为各位餐饮人带来一些启发和思考。（以下为贾国龙演讲实录，有删减）

西贝已经是36年的企业了，穿越多个周期走到了今天。

36年前的1988年，我在内蒙古临河这样一个小城开始做餐饮，记得那时候工作人员的工资才40、50块钱，180块就可以聘一个经理，厨师长的工资是300块钱。

穿越周期，经过30多年，现在他们的工资基本是当时的100倍...

我们在家乡发展了10年，1999年来到北京，然后又从北京走向了全国。我还记得我们刚到北京的时候，北京最火的餐厅叫谭鱼头，我们去排队吃饭，羡慕谭鱼头怎么能可以把生意做这么好，随后又有沸腾鱼乡、小肥羊，又有了北京的一些高端餐饮，他们一批一批地都走到了潮头上，又一批批的谢幕，你方唱罢我登场。

但我们经过36年摸爬滚打，还活着，穿越了周期。

在这36年中，我发现一个规律，餐饮行业每隔5年就要洗一次牌，超过30年的餐饮品牌，在中国其实不是很多，西贝算是一个。

告别粗放，精耕细作

现在行业又进入到了一个新的周期，尤其是2024年上半年。

作为一个老餐饮人，我们完全没有预料到今年的餐饮形势。在去年年底我们年会的时候，我们的计划是实现新的增长，既要开新店、老店也要增长。但是从过年开始，数据不断地在给我们泼凉水，尤其是在北京上海更明显。

所以今年餐饮真的很难。北京餐饮业的利润率不超过1%，数据是0.37%。也就是就每卖100块钱——这些餐饮企业加起来有挣钱的、有不挣钱的——相抵过来只有3毛7的利润。这是我从事餐饮业36年从未经历过的情况。

大家都把原因归于整体形势，当然这是一个原因，但我觉得最有力量的还是“反求诸己”。

我们最近在不断地总结反思：我们自己是不是也是原因之一。我们是很传统的一个餐饮企业，36年了。虽然穿越了很多次危机，但我们还是吃改革开放、经济快速发展的红利过来的。

原来管得“粗”一点也能挣钱。开大店也挣钱、开高端也挣钱、开大众餐饮也挣钱，除了在快餐上没挣到钱之外，我们在全国有西贝莜面村、在北京有九十九顶毡房、在内蒙古有西贝海鲜、西贝宴会城这些我们都是挣钱的。

但从今年开始，首先我们内蒙的海鲜店生意下降得最厉害，下降了30%，北京的九十九顶毡房下降也接近30%，西贝莜面村下降得没那么厉害但也有降幅。

所以我觉得，传统餐饮企业挣快钱的时代，从现在开始彻底过去了，一去不复返了！怎么办？只有精耕细作。如果不能精耕细作，就只能退出市场，退出这个行业。

过去我们其实都是业余选手，虽然做了36年，但我还是把自己当做是餐饮行业的业余选手。谁是专业选手？我觉得麦当劳、肯德基是专业选手。在中国也有一些不错的餐饮品牌，只要在危机的时候仍然能取出利来，我觉得它们的专业段位一定是够的。

就比如海底捞。行业整体都不好，但海底捞上半年的报表大家也看到了，还是客流在增长、销售在增长、利润在增长，我觉得它就属于专业选手，而且是专业段位很高的选手。怎么才能够由业余变专业，然后由专业一段、三段、五段、七段，还能有机会去做专业九段，就是挑战我们管理的精细度。

做好、做久、做大

今年的形势，其实给了我许多的刺激和反思。西贝曾经有过做10万家店的梦想，有过“全球每一个城市，每一条街，都开有西贝”的梦想。

那个时候我以为经济形势会一直会好下去，最起码不会像现在这么差。尤其前几年的疫情完全超出我们预料，也不会想到持续了那么长的时间。我们经历过2003年非典，半年就过去了，之后生意恢复得非常好。这次疫情刚开始的时候，我也觉得半年、一年就过去了，但是持续了三年，这是我没想到的。疫情过后，去年恢复得不错，按我自己的判断，以为未来几年都会恢复得很好，没想到只好了一年，今年又掉头向下。

这些都给我一些新的反思：做企业到底追求什么，真的是追求越大越好吗？真的是追求千店万店、多大的规模？当然，我觉得如果有能力追求也是非常好的，如果具备能力、门店模型、组织力，那么规模大也绝对是正确的追求。

但是如果大环境没有想象的那么好，这我们就需要在“做好、做久、做大”之间重新排个序。不管能不能做大，我们要保证首先要做好。我做一个店，我也把这一个店做好，做到让它排队，做得顾客喜欢，做得有利润赚，做得员工不只有工资发，还有奖金发。所以“做好”才是我们做餐饮的第一个追求！

在做好的基础上、不做大的情况下，是不是可以做得久一些，让它“好”久一点？这是我们排序第二的追求。在做好也能做久的基础上，如果有条件做大也是可以的，做企业的人都有挑战更高难度的精神，这也是一个好的选择。

米村拌饭的周强是我很佩服的年轻人，我觉得他是有大英雄气概的，用这么短的时间就突破了千家店，他今年的发展目标也非常大，属于逆势增长。但我也想给周强一些建议，增长是必须的，但是节奏要把握好，要健康地增长。

前一段时间，我开了一个视频号叫“西贝老贾爱请客”，发的第一条视频就是对自己的一个总结。我说，我这几年在快餐和零售方面投入精力过多，在主业方面有所忽略，我是“高估了自己，低估了对手，远离了顾客，忽略了员工”，随后又补了个视频，内容是“要怎么办”。

我的回答是：修炼自己、尊重对手、贴近顾客、重视员工！

拥抱新机会，共建美好行业生态

消费机会永远在，关键是能不能顺应新市场，能不能积极的学习新技术。我们前两天开了三天会议研究大众点评。研究三天之后才发现我们大众点评的理解和了解不够，对背后的专业逻辑只是粗略地知道、了解，但用得并不好。现在的年轻创业者为什么厉害？其实是他们新技术掌握得好。我们如果不学习新技术，时代淘汰我们可能连招呼都不打，新晋者靠新技术就能把我们淘汰。

美团作为新技术的载体，需要我们的学习。但作为行业的老兵我对美团也有期待的。这个期待就是我们要共同建设一个“共赢”的餐饮生态。

美团是负责任的一个品牌，未来它会把利润投入到餐饮生态的建设上来，把餐饮行业建设得更健康、更良性。消费者能吃到美食、吃得幸福，餐饮企业活得好、活得久，平台也有钱赚，这是最好的生态。我也期待美团能更多反哺行业。这就是我们共同的期待。

美团的使命是“帮大家吃得更好，生活更好”，我们西贝的使命是“用美食创造喜悦人生”，我们的使命方向是一致的。我们应该共同服务好终端的消费者。虽然我们是做餐饮供给的，但同时也是消费者。

我希望，我们餐饮企业都把生意做好，有钱赚；

我希望，我们自己作为消费者，也能够有更好更多的选择，生活幸福。因为，一餐一饭，就是我们的美好生活。

本文来源：

口述/贾国龙

编辑/宋宣、赵佳然

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪