香茅陈皮椒麻鸡

食材：

鸡腿1500g、青花椒45、红花椒45g、干辣椒 70g、大蒜60g、生姜60g、小米椒70g、大葱50g、良姜5g、香茅5g、陈皮5g、小茴香5g、桂皮5g、香叶3g、荜拨2g、香菜籽10g、酱油60ml、料酒60ml、糖72g、盐10g、鸡精10g、味精 10g、砂仁3个。

做法：

1、鸡腿去骨。

2、生姜切片，大蒜切粒，大葱切成段，陈皮切丝。

3、鸡腿肉加入生姜、大蒜、大葱、良姜、香茅、荜拨、香叶、砂仁、陈皮，与酱油、料酒、糖、盐、鸡精一起腌制，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏三个小时。

4、取出腌制好的鸡肉，取出葱，放入蒸笼中蒸熟。

5、取出鸡肉切成小块。

6、捞出香料，留下蒸鸡卤水备用。

7、锅中烧油，将鸡块放入热油中，炸至金黄色捞出，并留下油。

8、将青花椒、红花椒、干辣椒、小米椒、桂皮、八角、香菜籽，以及从卤水中捞出的生姜、大蒜、荜拨、砂仁、良姜、香茅、香叶、陈皮，放入油中炒香

9、加入鸡块翻炒

10、加入卤水一起煮

11、水煮干后关火，撒上味精装盘。

小贴士：

鸡肉水分大，先蒸后炒干又香，我这三斤鸡肉，最后炒完，鸡就剩下722克了。

黑皮鸡枞辽参酿

主料：

关西辽参4根（提前涨发），财鱼肉50g，青虾仁6个。

辅料：

黑皮鸡枞120g，芦笋120g，刀花5片，兰度30g，黄耳50g，彩椒件20g，小葱头8g，沙姜件8g，苦苣生菜20g，拇指青柠1个（开4片），胭脂海棠4瓣，手指胡萝卜20g（开4片），肥膘肉20g，鸡蛋清1个。

调料：

生粉100g，XO酱10g，盐4g，鸡粉6g，味粉6g，花生油100ml，花雕酒100ml，白胡椒粉2g。

做法：

1、将青虾仁取虾线，同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中，加入蛋清搅拌均匀，倒入碗中，放白胡椒粉、盐、生粉，用手顺一个方向搅拌至起胶质，倒入少许花生油、生粉搅拌均匀，备用。

2、辽参加花雕酒焯水，捞出吸干水分后粘生粉，将虾胶酿入辽参，用花生油煎至金黄备用；另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。

3、不粘锅加热，将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞分别焯水，倒出沥水备用。

4、另起锅，加入花生油烧热，倒入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞，炒香后调味，勾薄芡出锅，垫入餐具底部。

5、锅洗净，再次加入花生油烧热，放入小葱头、沙姜件爆香，加入XO酱、辽参酿，调味炒均匀，即可出锅装盘。

6、用苦苣生菜、拇指青柠、胭脂海棠、手指胡萝卜点缀菜品，出品效果如图所示。

小贴士：

1、辽参煎制时火不宜太大，煎至金黄即可。

2、先炒黑皮鸡枞和芦笋，最大程度保留黑皮鸡枞和芦笋本身的味道，使菜品口感层次更分明。

剁椒金针菇

原料：

金针菇，剁椒，盐，胡椒粉，辣椒油，醋。

做法：

1、金针菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤水。

2、整齐码入盘中，将盘子置于蒸格上。

3、盖上锅盖，大火蒸5分钟。

4、剁椒酱，盐，胡椒粉，辣椒油，醋。

5、开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。