桂花松茸
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原料:
松茸200克,鸽蛋8个,火腿丝30克,银芽100克,韭菜根30克,盐5克,味精5克,鸡汤50克。
制作:
1、将松茸切细丝,加鸡汤上笼蒸10分钟,取出,捞出松茸丝,鸡汤留用;
2、锅入底油,放入松茸丝炒香备用,将鸽蛋打入碗中,搅拌均匀,入锅中炒成金黄色,成鸽蛋桂花备用;
3、锅中留底油,放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制,加入鸡汤、盐、味精调味,待汤汁收到过半时,放入鸽蛋桂花翻炒至出香味,装盘即可。
荠菜薏米烩辽参
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此菜突出的是清爽搭配,荠菜翠绿清香、薏米Q软弹牙、海参爽滑鲜美,白绿黑三色搭配也十分清新养眼,且一年四季均可推出。
原料:
发好的辽参1根、荠菜末、薏米各50克。
调料:
清汤100克,味精、料酒各10克,盐5克。
制作:
1、锅入清水烧开,下荠菜烫至色泽碧绿后取出过凉,挤干后切成碎末待用;将薏米煮熟蒸透后待用。
2、锅内淋少许色拉油烧热,倒入清汤,撒入薏米、放入发好的辽参,调入盐和味精烧开,取出辽参装入位上盛器内,锅内汤汁中撒入荠菜末,淋少许水淀粉勾二流芡,浇在辽参上即成。
街坊带鱼
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原料:
带鱼1条,大白菜叶,青蒜丝,葱,姜,八角,花椒,干辣椒,盐,生抽,蚝油,白糖,醋。
制作:
1、将大白菜叶焯水,放入盘中做基底;
2、将带鱼治净,去头、尾,洗净,斩成长度相等的段,入热油炸至两面呈金黄色,捞出沥油;
3、锅留底油,炒香葱、姜、八角、花椒、干辣椒,放入炸好的带鱼,加盐、生抽、蚝油,白糖、醋,小火炖制10分钟,出锅,放入已装饰好的盘中,点缀青蒜丝即可。
辣子碰头鱼
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这是肖见明大师的原创菜品之一,选用小海鱼入菜,乍一看表面铺着的那层辣椒,以为做的是麻辣味,但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别:海鱼炸酥垫底,浇一层味汁,最后再盖上炸辣椒,鱼肉入味,糊香浓郁。
制作:
1、碰头鱼(一种小型海鱼,只有一根主刺,肉质细嫩,腥味小)解冻,去掉鳞、鳃、内脏,洗净沥干,无需腌制。
2、锅入宽油烧至七成热,下入莴笋条100克拉油,垫入盘底;再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆,捞出沥油,垫在莴笋上。
3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热,下入大红袍干花椒10克爆香,放姜末、蒜末各15克炒香,加高汤300克,调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸,分三次勾入浓芡,使汤汁稠至挂壁,加藤椒油8克、香油5克,起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。
4、锅入混合油40克(香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀)烧至五成热,放干辣椒节60克炒至颜色棕红,放香葱节10克炒香,起锅倒入盆中即可。
关键:
1菜中料汁要“宽”一点,且要稠至挂壁,这样才能将原料“半淹”其中,充分入味。
2、制作时注意调整时间,使炸鱼和料汁尽量同时出锅,这样二者相遇,鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。
3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可,不要过火使其变糊;炒制时要放少许香油,起到增香的作用。
布袋生态肉
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制作:
1. 取山柰、小茴、八角、姜葱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、红曲米等先在锅里调成卤水,待放入汆过水的猪五花肉卤熟以后,捞出来晾冷,随后切成丁。
2. 把鲜冬笋切成丁,投入沸水锅里汆一水后,待用。
3. 取面粉和清水揉成面团,待搓条下剂并擀成小面片后,再两块合一起捏成“布袋”,随后下入油锅炸至金黄酥脆,捞出待用。
4. 锅里放少许的色拉油烧热,下五花肉丁、冬笋丁、小米辣圈和小葱颗炒香后,加放海鲜酱、柱侯酱、料酒、辣鲜露、白糖、味精和鸡粉调好味,出锅后分别装入炸好的“布袋”内,即成。
炝锅腰花
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制作:
1.把猪腰片除去腰骚治净,剞成凤尾花刀后,纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥,随后投入沸水锅汆一水待用;另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅,加干辣椒节和花椒炝炒以后,放窝盘里垫底。
2.净锅放适量的油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料,炒香后掺入适量清水,加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味,烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油,倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。
3.锅洗净放油烧热,先下鲜花椒、青红辣椒节炝香,待起锅舀在腰花上以后,撒些葱花即成。
芽菜碎米鸡
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制作:
1、去皮鸡腿肉250克改刀成小粒,纳盆加料酒、酱油、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟;芽菜200克漂洗干净,攥干水分,切碎备用。
2、盐3克、味精4克、酱油6克、香油8克、水淀粉10克搅匀兑成碗汁。
3、锅入底油烧至五成热,下入鸡粒炒散,放姜末10克煸炒出香,放入芽菜碎炒干水汽,倒入碗汁烹香,加青椒圈70克翻匀,起锅装盘即成。
清汤菜胆竹笙炖松茸
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原料:
松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克、盐适量、鸡汤300克
制作:
1.松茸洗净,切成小片待用。竹笙泡水,切成小段待用。
2.娃娃菜洗净,切小段,汆水,去黄叶待用。枸杞子泡水待用。
3.将所有原料汆水,放碗中,加入清鸡汤,略调味,上蒸锅蒸1个小时即成。
韭香河虾
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原料:
春韭,河虾,小米辣圈,花椒粉,十三香,豉油,鸡粉。
制作:
1、将春韭洗净,切段待用;
2、将河虾治净,入六成热油炸至金黄、酥香,捞出沥油;
3、锅留底油,爆香小米辣圈,入春韭,加花椒粉、十三香、豉油、鸡粉,放入炸好的河虾翻炒均匀,出锅码盘即可。
点评:韭香怡人,爽心润口,河虾酥香,回味无穷。
瑶柱百合瓜
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原料:
南瓜150克,百合100克,已发瑶柱70克,小葱度10克,大刀花3克
调料:
盐2克,味精3克,鸡粉1克,白糖1克,色拉油50克,炸鸡油5克
制作:
1、南瓜切成4厘米长工凌形,百合剥成片、瑶柱发好剥成丝
2、将南瓜、百合飞水(八成熟),瑶柱飞水沥干另外放好(备用)
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片,炒匀到刚熟,勾芡,盛入盘内撒上瑶柱即成
葱爆扇贝
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原料:
扇贝、大葱、油、盐、酱油、花椒面、大蒜、姜、清水
制作:
1. 扇贝肉焯水,去掉泥和脏东西;
2. 大蒜切末,大葱切斜刀备用;
3. 锅里坐油,爆香大蒜和葱姜;
4. 加入扇贝拌炒,加入酱油、食盐和花椒面;
5. 大火拌炒出锅即可。
红酒雪梨沙律
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原料:
雪梨,墨鱼,鲜橙,火龙果,基围虾,薄荷叶,红糖水,红葡萄酒,冰糖,色拉酱。
制作:
1、将雪梨去皮,上部切开,去核,入不锈钢锅中,加纯净水淹没,加红糖水、红葡萄酒、冰糖调匀,烧开后转小火焖20分钟,熄火晾凉,捞出雪梨,横刀切几块,装盘摆回原形;
2、将火龙果、鲜橙分别切小块,放入雪梨中;
3、将墨鱼切小片,焯熟,基围虾煮熟,去头、壳,与墨鱼一同摆在雪梨上,挤色拉酱,用薄荷叶点缀即可。
慢煮三文鱼配西鱼子洋菜酱
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原料:
三文鱼180克、鱼子酱2克,大马哈鱼子1克,安曼红5克,微型香芹5克,琉璃苣3朵,三色堇1朵。
调料:
海盐5克,柠檬汁5克,西洋菜酱20克,法式芥末酱15克。
制作:
1、将三文鱼修整成条,用海盐、柠檬汁腌制,装入真空袋进行抽真空腌制;
2、将真空腌制好的三文鱼入45℃的低温慢煮机水槽内煮制15分钟,取出,吸干水分待用;
3、将西洋菜酱、法式芥末酱挤入盘内,再将三文鱼摆盘,将鱼子酱、大马哈鱼子、安曼红、微型香芹、琉璃苣及三色堇摆入盘中装饰即可。
野菜鸡块
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原料:
净鸡1只,马兰头,口蘑,美人椒,拍蒜,姜片,料酒,胡椒粉,盐,生抽,蚝油。
制作:
1、将马兰头洗净,入热油炸酥,捞出沥油;将美人椒洗净,切成3厘米长的片;
2、将口蘑洗净,切片,入热油炸至两面呈金黄色;
3、将鸡斩块,加盐、胡椒粉、姜片、料酒腌至入味,入热油煎至两面呈金黄色,捞出沥油;
4、锅留底油,入拍蒜炒香,放入炸好的口蘑片、鸡块、美人椒片,加盐、生抽、蚝油翻炒均匀,出锅码盘,点缀炸好的马兰头即可。
冷餐牛肉
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原料:
关岭带皮黄牛肉,苦菊,圣女果,黑橄榄,卤水,五香辣椒粉。
制作:
1、将带皮黄牛肉洗净,放入卤水中卤熟,取出,晾至常温,切成方块,裹匀五香辣椒粉,与苦菊、圣女果、黑橄榄组合造型,装盘即可。
点评:中餐西做,牛肉兼具卤香与香辣之味,造型可爱又不失贵州菜的韵味。
翡翠江鮰鱼狮子头
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原料:
江鮰鱼1条(约800克),肥膘100克,春蚕豆50克,葱白、生姜各适量,料酒、盐、湿淀粉各适量。
制作:
1、将春蚕豆打成汁,烧熟,加盐调味,倒入容器中待用;将肥膘切成小丁,葱白、生姜制成葱姜米;
2、将江鮰鱼治净,剔除鱼骨、鱼皮,鱼肉切成小丁,加盐搅拌上劲,放入肥膘丁、葱姜米、料酒拌匀,制成江鮰鱼丸子,拍湿淀粉,入开水锅中,烧开后转小火炖1.5小时左右,出锅,放入盛有春蚕豆汁的容器中即可。
葱香羊排
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原料:羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量制作:1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热,加入姜片、葱段炸至干香,再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香,然后注入纯净水烧开,放入羊排煮熟,捞出沥水。净锅入油,待六成油温时下入羊排,炸至表面金黄搛出。2.锅留底油,下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香,待羊排裹匀味料,撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。关键:1.煮羊排时也可直接使用白卤水,将卤水分出一些专用于卤煮羊排,以免卤水串味和变质。2.羊排不能煮得太软烂,酱汁不能太稀,各味比例要