程汝明为主席掌勺22年，做任何菜都不放酱油，做完饭必将菜单销毁

1954年，一个普通的冬日清晨，中南海厨房里飘出阵阵饭菜香。程汝明正在为毛主席准备当日的早膳，他小心翼翼地将一道道菜品摆上餐盘。这些看似普通的家常菜，却蕴含着许多不为人知的秘密。为什么程汝明做的每道菜都不放酱油？为什么他每次做完饭都要将菜单销毁？为什么他能在毛主席身边一待就是22年？这背后究竟有着怎样的故事？让我们一起走进这段鲜为人知的历史，揭开这些谜团的面纱。

一、从贫苦少年到天津名厨

1926年的山东莱州，连年战乱与自然灾害让这片土地饱受摧残。程汝明出生在东坊北村的一个普通农家，作为家中长子，他从小就要帮着父母照料弟妹。那时的农村，一亩薄田养活不了一大家子人，程汝明常常看到村里的孩子因饥饿而夭折。

1938年，十二岁的程汝明带着父母的期望，只身一人来到了天津。这座繁华的海滨城市分为租界和华界，城内商铺林立，各色饭馆酒楼鳞次栉比。凭借一位老乡的介绍，程汝明进入了位于法租界的＂惠中饭店＂当学徒。

在＂惠中饭店＂的前两年，程汝明每天的工作就是洗碗、擦桌子、扫地。闲暇时，他总是站在厨房门口，偷偷观察大厨们的烹饪技巧。为了学得更多，程汝明主动承担了采购的工作。每天清晨四点，他就要去菜市场挑选新鲜食材，这让他逐渐掌握了识别食材的本领。

1940年，程汝明抓住机会，转到了英租界的＂利顺德大饭店＂。这家饭店以西餐闻名，在这里他开始系统地学习西式烹饪。从最基础的调汤开始，到复杂的主菜制作，程汝明一步步掌握了西餐的精髓。他还学会了中西餐的搭配之道，这为他日后的厨师生涯打下了重要基础。

1945年抗战胜利后，程汝明已经成为天津小有名气的厨师。他开始在各大饭店轮换工作，积累了丰富的经验。他擅长将北方面点与西餐技法相结合，创造出独特的烹饪风格。此时的程汝明，已经能够独立主理一个大型宴会的全部菜品。

程汝明勤奋好学的性格，使他在短短几年内就掌握了多种菜系的烹饪技巧。他不仅精通天津本地菜，还能烹制各地名菜。尤其在面点制作上，他独创了多种新式点心，在天津饮食界逐渐打响了名气。每到节假日，许多达官显贵都会指名要他掌勺。

到了1948年，程汝明在天津的几家知名饭店都留下了他的足迹。他研发的几道融合中西的创新菜品，更是受到食客们的追捧。然而，就在他的厨师生涯蒸蒸日上之时，历史的巨轮即将带他驶向一个全新的方向。

二、机缘巧合进入专列

1949年初春，程汝明接到了一纸调令，被分配到北京铁路专务运输处工作。这个任命改变了他的人生轨迹。从繁华的天津饭店厨房，到铁路列车的狭小厨房，环境的转变并未影响程汝明对烹饪的热情。

在铁路专务运输处的头两年，程汝明主要负责普通客运列车的餐饮工作。他将自己在天津学到的中西餐技艺融入铁路餐饮服务中，使得普通的列车餐食也能做出不一样的风味。每当列车经过天津站时，他都会特意采购当地特色食材，为旅客准备富有地方特色的餐点。

1952年春天，一个重要的国际会议即将在北京召开。这就是保卫亚洲及太平洋区域和平会议。会议期间，许多外国代表需要乘坐专列往返于各个考察地点。铁路部门特意挑选了一批优秀的厨师为外宾服务，程汝明因擅长西餐被选中担任专列西餐主厨。

在这次会议期间，程汝明每天都要根据不同国家代表的饮食习惯调整菜单。他善于将中国传统烹饪方法与西式口味相结合，为外宾们带来独特的美食体验。一次，印度代表团提出要吃咖喱，程汝明立即改良配方，用中国本地香料调配出了一道独特的咖喱，获得了代表团的一致好评。

专列上的工作环境比饭店更为严格。程汝明负责制定采购清单、检查食材质量、设计菜单，甚至连餐具的消毒都要亲自把关。他的认真态度和精湛厨艺很快引起了上级的注意。会议结束后，外交部特意发来表扬信，肯定了专列服务人员的工作。

就在这时，一个意想不到的机会来临。当时，毛主席正在全国各地视察工作，经常乘坐专列出行。专列上的主厨李锡吾因为工作量大，需要增加帮手。铁路局领导想到了在外宾专列上表现出色的程汝明。

1954年初，程汝明接到通知，调往毛主席专列工作。第一天报到时，李锡吾对他说，要先通过试菜才能正式上岗。程汝明凭借多年积累的经验，做出了几道特色菜。这些菜品既保持了传统风味，又注意到了营养搭配，很快就通过了考核。

在专列上，程汝明发现烹饪工作与以往大不相同。这里不仅要求菜品美味，更要注重营养均衡、卫生安全。每一道菜都要经过严格的检查，每一个步骤都必须一丝不苟。程汝明开始重新思考烹饪理念，在保证口味的同时，更加注重食材的选择和搭配。

三、创新革新传统烹饪

在专列上工作的第一个月，程汝明就发现传统烹饪方法需要改革。专列厨房空间有限，食材储存条件特殊，再加上列车行驶时的颠簸，许多传统烹饪技法都难以施展。这促使他开始探索新的烹饪方式。

最引人注目的创新是完全摒弃酱油。1954年夏天，程汝明发现酱油在高温环境下容易变质，且其中的添加剂可能影响健康。他开始研究用糖色代替酱油的技术。起初，他尝试用白糖熬制糖色，但效果并不理想。经过反复试验，他发现将红糖和白糖按照特定比例混合熬制，不仅能达到酱油的上色效果，还能增添一种特殊的香气。

面点与湘菜的融合是程汝明另一项重要创新。他注意到毛主席偏爱湘菜，但专列上的食材供应往往以北方食材为主。为此，他开创了一系列创新菜品。比如，他用北方面团包裹湘式剁椒馅料，创制出独特的＂剁椒面包＂。又如，他将湘菜常用的腊肉切丝加入面条中，研发出＂腊味打卤面＂。

1955年春天，程汝明开始改良传统调味方法。他发现，许多传统调味料在专列颠簸中容易洒落，造成口味不均。为解决这个问题，他创造了＂分层调味法＂。具体做法是将调味料分为三个层次：第一层在食材腌制时加入，第二层在烹饪过程中添加，第三层在装盘前调味。这种方法不仅解决了颠簸问题，还让菜品的味道更加层次分明。

食材搭配方面，程汝明打破了传统规则。他根据当地特产和季节变化，灵活调整搭配方案。例如，在经过江南地区时，他会用新鲜的莲藕替代土豆；到了东北地区，他则善用野生蘑菇来增添菜品风味。这种因地制宜的搭配方式，既保证了食材的新鲜度，又丰富了菜品的变化。

1956年，程汝明开始尝试用中医养生理论指导烹饪。他与专列上的医生团队合作，研究不同食材的药膳价值。在此基础上，他创制了多道养生菜品。比如，他用山药、莲子等食材制作的＂五行养生粥＂，不仅美味可口，还具有很好的养生功效。

为了确保烹饪效果的统一性，程汝明建立了详细的烹饪标准。每道菜的火候控制、调味比例都有严格规定。他还发明了一套简单的记号系统，用来标注不同菜品的烹饪要点。这些标准和记号系统后来成为专列厨师团队的重要工作指南。

在创新过程中，程汝明特别注重保持菜品的本味。他常说：＂改变烹饪方法不是为了标新立异，而是为了更好地呈现食材的本味。＂这种理念使他的创新始终保持着对传统的尊重，同时又能满足专列特殊环境的需求。

四、销毁菜单背后的历史

每天完成烹饪工作后，程汝明都会亲手将当日的菜单付之一炬。这个看似简单的举动，实际上与那个特殊年代的安全管理制度密切相关。从1954年开始，这个习惯一直持续了22年，期间从未间断。

1954年夏天，一次意外事件促使了这项制度的建立。当时，一份遗落的专列菜单被工作人员发现在站台上。这份菜单虽然看似平常，但上面详细记录了用餐时间、地点和菜品搭配，这些信息都可能泄露领导人的行程安全。从那时起，程汝明开始执行严格的菜单管理制度。

菜单的书写也有特殊规定。程汝明使用特制的速溶纸张记录每日菜单，这种纸张遇水即化。菜单上的时间记录采用特殊代码，菜名也经常用代号表示。比如，1956年的一份菜单上，＂红烧肉＂被记作＂R-1＂，＂清蒸鱼＂则标注为＂F-2＂。这种代码系统经常更换，以确保安全。

1957年，程汝明建立了一套完整的菜单处理流程。每天凌晨四点，他要写好当天的采购清单和菜单。菜单一式三份：一份交给安保人员审核，一份用于厨房工作，还有一份作为备用。傍晚收工时，这三份菜单都要在专人监督下销毁。

销毁过程也有严格规定。首先将菜单撕成碎片，然后用专门的火盆焚烧，最后将灰烬倒入流动的水中。即便在大风大雨天，这个程序也从未改变。1960年冬天，在零下十几度的严寒中，程汝明仍坚持完整执行销毁程序。

1963年，程汝明在这套制度基础上增加了新的内容。他开始用蓝色墨水书写菜单，这种墨水在阳光下会逐渐褪色。同时，他还在纸张上加入了防伪标记，每天的标记都不相同。这些细节性的改进进一步提高了安全性。

专列停靠期间的菜单管理更为严格。1965年，程汝明制定了＂三不原则＂：不在站台谈论菜单，不在公共场合展示菜单，不向任何无关人员透露菜单内容。他还规定，采购食材时必须分散进行，避免在同一个地方大量购买，以防引起注意。

1970年代初，程汝明将这套制度更加系统化。他编写了一本专门的工作手册，详细记录了菜单管理的各项规定。这本手册同样采用代码书写，定期更换密码，只有极少数相关人员才能看懂。手册中还规定了各种突发情况下的应对方案。

这种看似繁琐的工作，实际上体现了那个年代特殊的时代特征。程汝明通过这种方式，将烹饪工作与安全保密工作完美结合。直到1976年离开专列工作，他始终保持着这个习惯。据统计，22年间，他销毁的菜单总数超过8000份，没有发生过一起信息泄露事件。

五、培养新一代厨师团队

1960年起，程汝明开始着手培养专列厨师队伍。他首先建立了一套严格的选拔制度。新厨师必须具备扎实的烹饪基本功，同时还要通过政治审查和体检。第一批入选的学员中，有来自北京饭店的张明远、天津站台餐厅的李国华等人。

培训工作从最基础的刀工开始。程汝明要求每位学员必须掌握二十四种基本切法。他规定切丝必须均匀如发，切片要薄如纸。1961年春天，张明远在练习切姜丝时，整整用了一个月才达到要求。程汝明专门设计了考核标准：将切好的姜丝放入清水中，漂浮均匀者及格，沉底或不均者重做。

卫生要求尤为严格。程汝明制定了＂三清四洗＂制度。＂三清＂指清理案板、清洗食材、清理工具；＂四洗＂指原料初洗、加工前洗、烹饪前洗、最后复查。1962年夏天，一次卫生检查中，李国华因案板边缘有一处不够干净而被要求重新清洗整个厨房。

1963年，程汝明开始传授特殊的调味技巧。他强调调味要准确到克，不能凭经验添加。为此，他特别定制了一套精密的调味勺，分别标注了不同的刻度。每位学员都必须背诵各种调料的使用量，并在实践中精确掌握。

火候的掌控是重点训练内容。程汝明根据多年经验，将火候分为九个等级，并制作了详细的火候掌控手册。1964年，他专门设计了一套测试方法：用水滴声判断锅气温度，用手感辨别灶火大小。这种方法被学员们称为＂程氏火候法＂。

1965年，程汝明开始教授专列特有的烹饪技法。由于列车行驶时的特殊条件，很多传统烹饪方法需要改良。他教会学员如何在颠簸中保持锅气稳定，如何在有限空间里完成复杂的烹饪程序。这些技法都被详细记录在专门的工作笔记中。

食材管理也是重要课程。程汝明教导学员如何判断食材新鲜度，如何在车厢环境下正确储存各类原料。他制定了一套食材保质期表，详细标注了不同温度下各类食材的保存时间。1966年，他还特别增加了应急储备食材的管理课程。

1968年，程汝明开始系统传授菜单编制方法。这包括如何根据季节选择食材，如何搭配荤素，如何在保证营养的同时确保口味。他要求学员们掌握至少三百道基本菜品的制作方法，并能够随时调整搭配。

为了检验培训效果，程汝明定期组织考核。考核内容包括理论测试和实际操作，不合格者需要重新学习。1970年的一次考核中，全体学员要在三小时内完成十道不同类型的菜品，每道菜都有严格的评分标准。

到1976年程汝明离开专列时，他培养的学员已经能够独立承担专列的烹饪工作。这些学员不仅掌握了专业的烹饪技术，还继承了他严谨的工作作风。他们中的许多人后来成为各个重要场所的烹饪骨干。