一个朋友在上海开了两家把子肉卤味馆，生意不错，今天的美食文章说的是把子肉制作配方，学会了你也能开一家把子肉卤味馆，

把子肉是一种传统的名小吃，相传于汉朝，那时候的人拜把子时，就把大块的肉和大块的豆制品和蔬菜放入香料和调料，小火慢炖，比喻兄弟感情就像这肉一样越炖越香。

传至今天，把子肉是一种快餐模式，先调好把子肉卤，肉和配菜，肘子和猪手，排骨都可以一起炖，炖好后，把它们分别放入砂锅中，带上汤卤，放在档口保温就可以售卖了，按个卖的，

把子肉制作

第一：提前准备

1、把子肉处理：五花肉一大块（4斤）先把猪皮烧下，这样可以去腥，

然后用温水，用钢丝球把猪皮擦洗干净，改刀切成大厚片（长14厘米，厚是1.6厘米）

油温6成热，放入肉片中大火炸至微黄捞出控油备用，肉就炸好了，

解读：肉片刚下锅不要动，等炸定型了再用勺子动下，

解读：要用下五花肉做，

2、配菜处理：10个煮熟的鸡蛋，200克海带结，650克青菜，青椒215克，花干150克，素鸡850克，茶干346克，香肠6根，

解读：花干提前泡软，素鸡切厚片，锅中水开，放入泡好的花干烫15秒捞出，放入海带节烧开10秒捞出，再放入青菜烧开15秒捞出备用，

锅中油温6成热，放入素鸡大火炸微黄改中火炸到素鸡金黄漂起捞出备用，放入青椒炸到虎皮色捞出，等油温200度放入去壳鸡蛋炸至虎皮色捞出备用，

解读：素鸡要炸硬，表面有气孔即可，

第二：制作过程：

香料包：八角20克，香叶2克，桂皮9克，花椒8克，小茴香6克，陈皮6克，甘草5克，白芷6克，干辣椒段30克，山楂4克，

解读：这些香料用水洗干净放煲鱼袋系紧备用，干辣椒可以用普通辣椒，也可以用辣椒王干辣椒，

调料：海天金标生抽180克，东古一品鲜130克，海天蚝油90克，海天草菇老抽36克，盐5克，鸡精11克，味精30克，鸡粉11克，花雕酒20克，白糖15克，白胡椒粉9克，

1: 锅中放一炒勺色拉油烧热，放入葱姜各90克，炒至微黄，放入海天海鲜酱和排骨酱各90克小火炒香，放入炸好的肉翻炒两下后放入水或高汤15斤，放入所有的调料和香料包烧开，放40克红曲米，（红曲米用密漏中火煮出颜色扔掉），盖盖中小火炖70分钟，

2：肉炖70分钟后，放入炸好的鸡蛋，素鸡，再放入茶干和香肠烧开小火炖6分钟，放入海带结炖2分钟后放入炸好的青椒和青菜，再炖1分钟关火就可以售卖了，解读：排骨酱是广味源的，鸡粉是大厨四宝老母鸡粉调味料，

季师傅说细节

1:要注意水（或高汤）和肉，配菜之间比例，配方中是15斤水，可炖10斤（肉和配菜合起来重量），要注意肉不能少于配菜合起来重量，肉太少就不好吃，

2：也可以炖排骨，肘子和猪手，生意好，按比例翻倍，香料包能用两次，

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