安徽牛肉板面秘制配方

天下厨 2024-06-11 19:20:43

《安徽牛肉板面秘制配方》

前言:

在繁忙的干面馆工作之余,我决定分享这份正宗的安徽牛肉板面配方,希望能帮助有缘人轻松制作出美味佳肴。

一、底料炒制

食材介绍:

油脂:牛油 15斤,鸡油 4斤(每袋4斤装),豆油 5斤。*小贴士*:若当地人不喜膻味,可减少牛油,增加豆油。

香料:分为大料和小料,大料颗粒大,留于锅中;小料颗粒小,炸后弃用。

底料制作过程:

1. **辣椒**:泡三天,炸前沥干。

2. **牛肉**:切块,焯水。

3. **香料**:大料敲裂,小料温水泡10分钟,沥干后使用。

4. **粉料**:混合均匀。

5. **郫县豆瓣酱**:与油混合均匀。

炒制步骤:

1. 油烧开,沥去杂物。

2. 炸蔬菜至金黄,弃用。

3. 测试油温,投入花椒,若迅速上浮,下小料炸30分钟,孜然发黄后弃用。

4. 下大料炸20分钟。

5. 逐步下辣椒,炒制30分钟,剔除辣椒梗。

香料列表:

- 小料:丁香、香叶、灵草、千里香、小茴香、陈皮、孜然、山楂、花椒。

- 大料:山奈、槟榔、香砂、甘草、白芷、白扣、枝子、红扣、辛夷花、砂仁、一口钟、毕波、草果、草寇、木香、桂皮、八角、肉蔻、香果、干姜、良姜、青果、千年健。

*特别注意*:大料需敲裂,防止高温炸裂。

辣椒与牛肉:

- 辣椒:5-6斤,选用优质朝天椒。

- 牛肉:5-10斤,根据成本和口味调整。

蔬菜与调味料:

蔬菜:葱、小葱、姜、蒜、圆葱、香菜。

调味料:郫县豆瓣酱、番茄酱、利民辣酱、瑞可莱牛肉鲜香膏、孜然粉、鸡精、味精、盐、胡椒粉、咖喱粉。

炒制技巧:

1. 牛肉铺辣椒上,小火焖10分钟。

2. 加郫县豆瓣酱炒10分钟,加入调味料。

3. 炒至无水气,粉料化开后,大火加番茄酱,快速翻炒后关火。

4. 关火后继续翻炒,待油温下降后加入添加剂。

*小贴士*:底料凝固前需多次搅拌,确保均匀。

二、如何兑锅

卤汤勾兑:

卤与水比例:150克卤兑500克水,根据口味调整。

调料参考:

1. 盐:偏咸口,自行调试。

2. 味素:4勺。

3. 鸡精:4勺。

4. 火锅鸡精:2勺。

5. 老抽:少许,一般用不上。

6. 添加剂合成:小半勺(多种添加剂混合)。

小贴士:

安徽板面通常不放添加剂,可根据个人口味调整。

三、如何做面

手工做面:

面粉:五得利3星面粉。

和面方法:

1. 面粉1斤,蓬灰10克,盐10克,温水(约200克,40度左右)。

2. 蓬灰和盐溶于水中,融化10分钟。

小贴士:

和面方法多样,可根据实际情况调整。

结束语:

希望这份详细的教程能帮助您轻松掌握安徽牛肉板面的秘密。享受制作过程,分享您的成果,让更多人品尝到这份传统美味。

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