运剁椒蒸海皇斑
成都大蓉和 锦江店 周瑜 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海皇斑1条（约600克） 甜椒块400克红小米椒100克粉丝40克剁椒125克野山椒碎125克小黄姜100克干广西野山椒20克盐、味精、胡椒粉、蜂蜜、广东米酒、料酒、化猪油各适量
制法：
1.锅中加清水，放入小黄姜、红小米椒、干广西野山椒熬出味后捞去料渣，加入蜂蜜、味精、盐、野山椒碎、广东米酒、料酒搅匀成姜黄水，备用。
2. 海皇斑宰杀改刀，加盐、料酒、胡椒粉拌匀腌味。盘里垫入泡发好的粉丝，摆上腌好的鱼，淋入化猪油。
3.取调好的姜黄水500毫升左右，放入红小米椒用炒勺碾压出辣味，捞出备用。另将剁椒和碾压过的红小米椒100 克淋在海皇斑上，用甜椒块盖面，上笼蒸熟即可。
青青盐水鸭脯
菜品提供：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博
原料：鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克
制法：
1.鸭脯治净，用花椒、盐腌制4小时以上。
2.将腌好的鸭脯洗净沥水，放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里，大火烧开转小火煮10分钟，捞出晾凉，改刀摆盘，点缀鱼子酱和香椿苗即成。
酸汤五月黄烧年糕
菜品：银锅
该菜用川菜中烹煮酸菜鱼的手法，来煮江浙菜的食材五月黄（一种毛蟹品种） 与年糕，口感非常好，酸辣中带一点点青花椒香麻的感觉。不过与一般的酸菜鱼做法又大不一样，还加了金瓜汁调色，加了青辣椒与青花椒去展现另一种淡淡鲜辣与幽幽香麻。制法：1.把四川泡酸菜入锅用菜油先炒香，再加一点泡姜、青花椒和青辣椒（用青辣椒提辣而不是用泡椒）。2.再掺入自制的浓汤煮出香味，捞出料渣，然后下五月黄（提前治净剁块后用油煸一下）、年糕和青豆粒，调味后稍煮，起锅时加一点点金瓜汁调色增香。油亮清爽，色彩漂亮，整个菜品的高级感也就出来了。
堂烹鸿运甲鱼
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：洞庭湖甲鱼1只（2000～2250克） 甜椒片8片 鲜鸭血400克 姜片50克 干葱头粒100克 大葱节100克 去皮大蒜150克 红小米椒弹子100克 芹菜节20克 香菜节20克 自制剁椒300克 黑胡椒5克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒20毫升 蚝油10克 高汤2000毫升 啤酒500毫升 盐、葱油、色拉油各适量
制法：
1.将甲鱼放血、烫皮、治净，剁成大小均匀的块，冲净血水，备用。
2.锅放油烧热，下入甲鱼块炒干水分，烹入料酒，炒香后下入自制剁椒炒香，掺入高汤，倒入啤酒，调入鸡精、味精、蚝油、白糖，倒入高压锅中上汽压5分钟，焖2分钟备用。
3.鸭血改刀成条，入开水锅汆水，倒出沥水，用高汤加盐煨入味。另将甜椒片入油锅汆油。
4.净锅入葱油烧热，下姜片、干葱头粒、大葱节、大蒜，加少许盐炒香炒断生，倒入煲中垫底，再倒入压好的甲鱼块，四周摆上甜椒片，红小米椒弹子盖面，然后将煲放在卡式炉上烧开，中火烧6分钟，倒入鸭血条，撒上芹菜节、香菜节，即可。
堂烹怪味罗氏虾
成都大蓉和 上座 赵俊 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：罗氏虾14只干葱头200克大葱150克老姜50克大蒜150克怪味汁80毫升红油15毫升辣椒面12克芝麻10克燕尾葱花、盐、味精、干粉、黄油、色拉油各适量
制法：
1.将大葱切成2.5厘米长的段，蒜子去头去尾，姜切片，将大葱段、大蒜、姜片、干葱头用黄油炒香后加少许盐、味精调味，装入砂煲中垫底。
2.将罗氏虾剪去虾枪、虾脚、虾须，开背洗净沥水，拍匀干粉后下入烧至七成热的油锅中炸熟，倒出沥油。
3.锅留少许底油，加入怪味汁小火收汁至稍稠时离火，下入辣椒面炒匀，再倒入炸好的虾，上火让虾包裹上酱汁，淋入红油，撒芝麻翻裹均匀后出锅装入垫有葱姜蒜的砂煲中，点缀燕尾葱花，随卡式炉上桌加热即可。
葱香荔浦芋头
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：荔浦芋头1 个生抽100 毫升冰糖160 克蚝油30 克老抽25 毫升味精5 克鸡粉3 克五花肉粒、京葱、姜片、干葱粒、小葱花、高汤、盐、水淀粉、干葱油、色拉油各适量
制法：
1.芋头治净，放入盆中，加入汁水没过芋头，上笼蒸25分钟，取出来改刀成长宽6厘米、厚约1.7厘米的片，装盘中备用。
2.锅入油烧热，下京葱、姜片炒香，然后下五花肉粒、干葱粒炒香，舀入适量高汤，调入盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、蚝油、干葱油炒匀，用水淀粉勾芡，起锅浇在盘中芋头上，撒葱花即成。
花椒秋刀鱼
成都大蓉和 紫荆店 温红云 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：秋刀鱼10 条脆皮粉60 克红花椒、青花椒、小葱节、葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.将秋刀鱼去除内脏反复洗净，放入加有葱段、姜片、洋葱丝、香菜节、小米椒节、红花椒的水中浸泡约30分钟去腥味。另将脆皮粉加入80毫升清水调匀发酵备用。
2.锅入色拉油（油多点） 烧至五成热，捞出秋刀鱼搌干表面水分，两面挂匀脆皮粉（不要太多） 下入油锅小火浸炸。待秋刀鱼两面略带金黄色时，把提前泡过水的青红花椒吸干水，放入油锅炸干香后，和秋刀鱼一起捞出沥油。
3. 在小煲仔里放入小葱节和加热的雨花石，淋上花椒油，摆上炸好的秋刀鱼，撒上炸好的花椒，点缀即成。
老坛雪笋配螺片
成都大蓉和 一品店 覃启 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：海螺片100克 雪笋150克 山椒水50克 红小米椒碎15克 青红花椒5克 醋50毫升 蒜水50毫升 泡菜水半缸 拍蒜、芹菜节、香菜节、鲜青花椒、花椒油各适量
制法：
1.雪笋改刀成丝，入开水锅汆水后，捞出冲凉沥干水，备用。
2.锅中烧水，加入姜片、葱节，下入螺片汆熟，捞入冰水中冰镇。
3.将山椒水、红小米椒碎、青红花椒、醋、蒜水、拍蒜、芹菜节、香菜节放入泡菜水中调匀，放入冰镇好的螺片泡入味。
4.将雪笋丝裹成团放入盘中垫底，放上泡好的海螺片，用鲜青花椒点缀，淋入适量泡菜水和花椒油即可。
红袍花椒干煎黄鱼
成都大蓉和 南城店 封格 摄影：谢宇、谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：大黄鱼1条（约500克） 大红袍花椒250克 小葱20克 香菜10克 姜50克 白酒100毫升 八角1个 香叶3片 陈皮、盐、味精、白糖、菜油各适量
制法：
1.将大黄鱼治净，从背部开刀，备用。
2.将大红袍花椒、小葱、香菜、姜、白酒、八角、香叶、陈皮、盐、味精、白糖放入盆中，加入清水1000毫升调匀，放入大黄鱼腌制约30分钟，捞出来放在通风处吹干。
3.锅中放菜油烧热，放入吹干的黄鱼煎至两面色金黄且熟，起锅改刀，装入垫有炒香红花椒的盘中即成。
干烧花胶
成都大蓉和 一品店 覃启
原料：花胶8只（约250克）、板栗南瓜100克、猪五花肉粒50克、盐菜碎50克、杏鲍菇粒60克、豆瓣酱50克、熟青豆、姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱、浓汤、味精、鸡精、酱汁、醋、淀粉、菜籽油各适量
制法：
1. 将板栗南瓜切块，蒸熟后取出，撒匀淀粉，然后入热油锅炸至色金黄，捞出沥油，摆盘中垫底。
2. 锅入菜籽油烧热，加入五花肉粒、盐菜碎、杏鲍菇粒炒香后，下姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱炒香，舀入浓汤，放入花胶，调入酱汁、味精、鸡精、醋，小火收汁后起锅装入盘中，撒上熟青豆即可。
说明：
1. 酱汁的制法是，将东古酱油、红酱油、辣鲜露、冰糖对匀融化即成。
2. 发花胶的时间要掌控好，花胶要收汁入味。
鱼香油面筋
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅 张祺/文
原料：面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量制法：1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。
煳辣嫩菜尖
原料：冰冻保鲜油菜尖300克、酥香胡豆30克、辣椒段10克、花椒油3毫升、熟芝麻4克、红花椒2克、青花椒1克、美极鲜酱油6毫升、辣鲜露5毫升、鸡精4克、味精4克、白糖1克、熟菜油适量制法：1.将油菜尖入沸水锅焯水后，捞出来切成细末，并挤净水分，待用。另把辣椒段、红花椒和青花椒一起下热油锅炝炒成煳辣油。2.把油菜尖细末加花椒油、熟芝麻、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖拌匀，再用模具定型并装盘，淋上煳辣油，撒些酥香胡豆即成。
牛油果烧椒甜虾
菜品提供：成都洮苑1988创意菜餐厅 张 祺/文
原料：牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量
制法：
1.将二荆条辣椒放入无水无油的锅中，煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅，铡碎放入碗中，加菜籽油、盐、味精、醋，制成烧椒酱备用。
2.牛油果去皮去核，切成厚约0.2厘米的半圆形片，整齐堆叠一排呈“一封书”状，然后放入烧椒酱卷成卷。
3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘，把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面，点缀鲟鱼子酱，
