锅巴牛肉

小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。

制作：

1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油；小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。

3、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。

4、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。

由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键：

一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。

两两相依

凉拌黄瓜太家常？那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌，用一种特殊的刀具制成螺旋状，造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。

制作：

1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油（带辣椒段）10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。

2.黄瓜去掉头尾，改刀成长约8厘米的段，将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入，一边旋转一边向前推进，直到穿透整段黄瓜，再逆向旋转将螺旋刀拔出，然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。

黄瓜去掉头尾，改刀成段。

螺旋刀。

将螺旋刀插入黄瓜芯，一边旋转一边向前推进。

用刀将黄瓜皮划透。

将黄瓜皮掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。

3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米辣圈5克即可。

技术关键：

用螺旋刀削黄瓜时，应注意力道不宜太大或太小，以免黄瓜芯断裂。

藿香（火巴）泥鳅

眉山的泡菜闻名已久，因此当地许多家常菜在制作时都会用到泡菜调味。这道家常味型的藿香（火巴）泥鳅，是先把治净的泥鳅用高压锅压（火巴）成半成品，客人点此菜时，再入锅加工而成。为保证菜品新鲜，通常只会提前准备五六份，卖完之后再酌情制作。

制法：

1.先将泥鳅宰杀治净，放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后，捞出沥水。锅内放油烧热，下豆瓣酱炒香，并掺入适量清水烧开，然后加干辣椒面、干花椒炒匀，与沥过水的泥鳅一起入高压锅中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，压约3分钟，即成泥鳅。将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟，捞出摆在盘中垫底（也可用豆腐）。

2.锅内放油烧热，下入豆瓣酱、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜） 和青辣椒节一同炒香，掺入1~2勺清水烧开后，倒入泥鳅，煨约1分钟至入味时便可起锅装盘，最后撒上葱花、香菜和藿香即成。

木桶豆花

豆花也是陕西人的最爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。

调料：

豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。

制作：

锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。

豆花汁子：

清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。

制法：

1、先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。

2、净锅上火放菜油，下猪肉片爆炒至吐油后，加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒（图1～3）。

3、炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘（图4～6）。

沸腾嫩牛肉

主料：

牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。

调料：

食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。

制作:

1.笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。

2.牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。

3.取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。

4.取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。

制作关键:

1.牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。

2.加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。

鱼露酱油河虾

这道河虾以泰国鱼露和酱油调味，其味道咸香，使河虾鲜美度翻番。

制作：

1、锅内放宽油烧至六成热，下入 河虾250克 拉油后倒出备用。

2、锅留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黄色，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的河虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。