来源： 企鹅吃喝指南

封控最困难的那段时间，我们发现一件特别有意思的事情：

大概因为它是生活里太习以为常的东西，以至于缺失的时候，大家才发现它有多重要。

仔细想想，大部分本帮菜名菜和小吃，几乎都离不开葱：葱㸆大排、葱油鸡、葱油面、葱油饼……

除了用葱入菜，就连甜品也要放！还记得火到上热搜的葱油拌面冰淇淋吗？还有万年青，这块经典的葱香饼干，现在还是上海人的心头好。

因为小葱需求量巨大，上海还是唯一一个专门在外省包地种葱的城市。

搜到这里，我们是真的很好奇：上海人为什么那么爱葱？

上海人到底有多爱葱？

虽然每一个地方都会拿葱入菜，但是和上海比起来，都是小儿科。

上海人家里做菜，葱量是致命的。如果这个菜名字带葱，那葱量大概占到全菜30%以上，而要是不带葱，出锅后也少不了一把葱花。

就连本地人爱的应季蔬菜蚕豆，没那一把葱，吃头都少了一大半。

随便走进哪家本帮菜馆，葱字头的菜，绝对占据推荐菜的头几位，而且往往都是C位出道。

据不完全统计，上海本地名菜中里面，用到葱的菜有110多道，占到95%。

虽然有些菜并没有把葱放在明面上，但都或多或少用了葱油来提香增味。比如烤麸、素鸡，盘里看似没葱，其实都要用大量灵魂葱油来提香。

葱，还是很多本土小吃的灵魂所在。

葱油饼好吃在哪？不就是阿大手下那把洒脱而不吝啬的葱花么。还有上海面馆不可能没有的葱油拌面，你至少能在8000多家店里吃到它，平均每1km就能找到一家。

在上海，葱可以跟任何食材搭配，从豆浆、鲫鱼到冰淇淋。可以说，上海人的精气神，是要在葱里升华的。

上海人爱葱的终极体现，大概是把全国各地的菜通过加葱，内化成了上海美食。

作为一座移民城市，上海很多菜的做法，都受到了其他城市的影响，特别是周边的宁波、苏州、安徽。

比方说葱油饼，其实是在北方烙饼的基础上，通过加大葱量、微调做法（做成油酥饼，先煎再烤）改良而成的，火起来不过是近30多年的事。

所以上海很多葱油饼老店，普遍也就30年历史。

现在上海老百姓离不开的葱油鸡，在百年以前也是没有的。它原本是广东人来沪带来的菜，加入葱油，从此盖上了上海烙印。

而四季烤麸，原本是老宁波人的凉菜，到了上海厨师手里，重新被葱油点亮了灵魂。

还有本帮菜里常见的葱㸆，这个技巧也来自宁波菜。所谓葱㸆，是要在锅底铺满满当当的葱，不留一点缝隙，通过大火收汁（就是“㸆”的意思），让葱香跟食材相互交融，把鲜甜香浓的风味推向高潮。

有意思的是，上海虽然爱吃葱，但并不是产葱大户，大部分葱都依赖外地进口。

相比之下，本地大蒜的产量比葱高多了，早在明末清初就外销南洋各地。新中国成立之后，上海嘉定还被定为国家大蒜出口基地，是颇有名气的产地。

然而，大蒜在上海市民的生活中，无论地位还是使用频率，都远不如葱。

问题来了，为什么一个不怎么产葱的地方，偏偏那么爱吃葱？

上海人为什么爱葱？

上海人爱葱，是有一些饮食口味偏好在的。

首先是，葱可盐可甜，有香气却不抢味，这些特性相比大蒜，都跟本帮菜更搭。

作为浓油赤酱的代表，本帮菜大多是浓重中透着鲜甜的底味。当葱素遇到加热的油脂，其中的硫化物分解再结合，释放出诱人香气，能大大提升浓郁鲜甜感。

你可能会问，那为什么不是大葱或洋葱呢，它们也跟浓油赤酱很搭啊！

这个问题，也许要从历史角度来解释。对于早年的上海来说，葱是最廉价、也最易得的调味品。

200年前的洋葱，可是矜贵货。它并不是上海原产物种，直到1850年，才开始被引入种植。随着1900年，外国人陆续进入上海，西餐馆盛行，洋葱越来越供不应求。

当时西餐馆用的洋葱，大多要从孟买进口。价格一度高到多离谱呢？居然要拍卖……当时《申报》就专门有个栏目，用来报道洋葱新到和洋葱拍卖信息。

80年代的洋葱，每斤要卖6分钱以上，而同期几分钱已经能买到十几斤葱了。

除了贵，洋葱生吃还有股辛辣感，辣眼睛，最初很多上海人接受不了。直到现在，洋葱也不是上海人的首选。2010年出版的《上海农业志》写到，“由于消费习惯的原因，洋葱在上海市鲜销量不大，主要供脱水外销。”

跟洋葱类似，当年大葱的价格也不低。

大葱的产地在北方，在物流不算畅通的年代，要往南方运，成本和损耗都会上去，只有一些高端的鲁菜馆舍得用，对普通市民而言不够日常。

燕云楼，上海少有的北方菜馆之一。图片来自：黄浦最上海

而大蒜，虽然上海产量颇丰，但更多用于外销，是当地农民的重要收入来源。毕竟当时大蒜出口一斤就能卖2.18元，而同期一斤葱只卖0.12元，差价将近20倍。

建国后，大蒜还是创汇商品之一。据《上海对外经济贸易志》记载：“1954年上海市食品进出口公司建立后，大蒜为公司在上海地区独家经营的主要商品，当年出口 1700吨，创汇12.4万美元。”

最后剩下的香葱，便宜，好种（生长速度比姜蒜大葱快几倍），烧菜香气还足，成为了当时上海人做菜调味的首选。

后来，人口大量迁入，土地紧张，香葱供应越发吃紧，上海市政府开始在外省包地种葱。

这些外延蔬菜基地，全都由上海市蔬菜公司扶持，定点销往上海各区，其中就有贵州遵义。在上海的帮助下，遵义人民有了更多收入来源，上海人民实现了口福！

上海蔬菜集团位于遵义的香葱基地。图片来自：上海蔬菜集团

没想到吧，你每吃一口葱，就为脱贫做出了一分贡献。

直到现在，市政府依然要想尽各种办法，保障葱的供应，毕竟上海人的吃葱量真的太惊人了。

我们来简单算笔账，遵义和柳江每年向上海供应12万吨的香葱，而上海本地连着江浙沪也差不多有3-4万吨的产量。以上海2500万的人口来计算，平均每人一年就要吃掉将近10斤葱。

这是什么概念呢？按老式上海开洋葱油面制作配比，这个量，足够做120多碗葱油面。这还仅仅算了主产区的供应量，以及默认在上海的每一个人都爱吃葱。

这个消耗量，绝对是真爱了。

* * *

不得不说，葱这个因为廉价、易得而被推上上海美食舞台的调味料，充分体现了上海人的生活智慧。他们会吃，爱吃，也精明务实，仔细安排着日常支出的每一分。

时至今日，阳台种葱依旧是上海人家的标配，去菜场买菜，老板送把葱也是默认的规矩。

可以说，如果没有那段艰难历史，也许上海美食版图就缺失了重要的一角。

文｜小林编辑 | eimo特别感谢庄宏主厨、东湖宾馆吴大厨对本文的帮助

参考资料：《上海蔬菜商业志》，上海社会科学院出版社

《上海农业志》，上海社会科学院出版社

《上海县志》，上海人民出版社

葱油的美学，三联生活周刊2012年23期