锦府豆瓣烧肉

原料：

带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量。

制法：

1、把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。

2、净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。

3、锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。

4、准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。

滋味猪手

制作：

1、把生猪蹄放明火上面，烧焦表皮刮洗干净后，剁成块放进盛有清水的高压锅里，加入葱段、姜块和蚝油后，盖上盖将其压熟，出锅备用。

2、把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后，待用。

3、往锅里放适量红汤烧开，下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精，随后再把猪手块和丝瓜筒放进去，烧至入味便起锅装盘，即可。

贡椒豆瓣鱼

原料：

鳜鱼（500克）1条、鲜豆瓣100克、贡椒10克、泡姜碎15克、酸菜（切碎）50克、拍蒜15克、紫苏5克。

调料：

厨师浓汤10克、浓缩鸡汁5克、白米醋10克、猪油10克、菜籽油15克。

制作：

1、鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面；

2、锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。