舌尖上的魔法:五月精选8款酒楼特色招牌菜出炉

天下厨 2024-05-10 19:39:23
酉水鱼家鲜

酉水鱼家鲜

藕丸的制作:

肥三瘦七的五花肉250克切成肉末,加藕粒250克、盐5克、鸡精、胡椒粉各4克、蛋清1个、生粉10克、清水少许搅拌均匀,顺着同一方向搅打上劲至粘稠,将肉馅团成50克/个的丸子,蒸15分钟至熟。

肉粽的制作:

糯米400克先用清水浸泡10小时,取出后加腊肉丁100克、东古酱油5克、盐5克、白糖5克拌匀,入蒸箱蒸25分钟至熟,取出后团成丸子状即成。

走菜流程:

1、黄腊丁8条宰杀,从腹部剪开后掏去内脏,冲洗干净,加味精4克、鸡精3克、盐3克、白醋5克、蚝油5克腌制10分钟入味。

2、取8个竹筒摆入托盘,各铺一片粽叶,在一端垫两片蒸熟的腊肉,分别摆上藕丸(均匀裹上一层泡透的糯米)和肉粽,把黄腊丁放在不垫腊肉的位置。

3、在每条黄腊丁表面淋自制红剁椒、黄剁椒(加工方法与小锅现炒牛肉一菜中自制剁辣椒相同,分别用坛子红色剁辣椒和海南黄灯笼辣椒酱加豆豉等调料,淋热油激香)各2克,入蒸箱足汽蒸7分钟后取出,撒葱花20克,淋蒸鱼豉油5克即可。

自制剁辣椒:

坛子剁辣椒500克加浏阳豆豉60克、姜米、蒜米各15克、鸡精、味精各5克拌匀,冲入烧至八成热的色拉油50克搅拌均匀即可使用。

制作关键:

1、藕丸的用料比较讲究:五花肉应瘦多肥少,否则口感太腻;使用脆藕入菜且不能切得太小,个头如黄豆般才能保证颗粒分明,口感清脆。

2、提前预制好的藕丸放置时间久了容易氧化,表面颜色发乌,走菜时粘一层泡透的糯米,出品更加鲜亮。

柴火稻草鱼

柴火稻草鱼

这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后,在其肚子内填入了自制的馅料,馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤,两者搭配使用,增鲜效果更佳。

砧板:

活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。千张皮切1.8厘米宽的长条。

炒锅:

锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓,放入鱼,再放入整个的青螺丝椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟,开盖,把螺丝椒拣出不要,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。

炒糯米馅:

锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

煮鱼汤:

锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

煮风吹肉汤:

锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟。

姜山美人蹄

姜山美人蹄

主料

猪前蹄1只

辅料

姜700克 迷你生菜苗10克 烤鸭面饼10张 姜末15克 葱花10克 沙姜粉3克

调味料

好乐门纯正蛋黄酱40克

腌料

鸡粉5克 姜汁40克 盐2克

烹饪步骤

1. 姜拍碎挤干水,姜茸炸脆;

2. 猪蹄用腌料腌制12小时,放入蒸箱蒸2小时,取出冷却后,170度油温炸酥表皮;

3. 蛋黄酱加沙姜粉搅拌均匀,再加入姜末、葱花略拌制成姜茸蛋黄酱;

4. 炸猪蹄去骨剁块,码放盘中,猪蹄上堆放姜茸成山状,点缀生菜苗,跟姜茸蛋黄酱,可蘸食,可用面饼包裹食用。

冲浪石斑鱼

冲浪石斑鱼

主料

石斑鱼1条

辅料

脆米350克 海鲜菇50克 鲜虫草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 葱姜30克

调味料

厨师浓汤10克 鸡粉5克 盐2克. 白胡椒粒2克

烹饪步骤

1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲,泡冰水30分钟捞起,吸干水分拌少许花生油;

2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄,下入葱姜继续煎出香味,再下蛤蜊煎开口,加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白,加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味,沥出鱼汤装入可加热的茶壶中;

3煲或康宁锅倒入脆米成拱型,在脆米上整齐码放鱼片,海鲜菇撒在拱型底部,拱型顶部放上虫草花、枸杞子,撒上芹菜粒放炉上开火,鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片,略煮关火即可。

山药捞甲鱼

山药捞甲鱼

原料:

大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、耙耙豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克

调料:

鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量

制作:

1、将大甲鱼初加工清洗干净,砍成均匀的块,下入水锅汆水,倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。

2、锅中放少许油烧热,下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干,起锅备用。

3、另起锅加入鸡油烧热,放入六月香豆瓣酱、耙耙豆炒香,掺入鲜汤,下入炒过的甲鱼块,调入鸡精、白糖,大火烧开转小火,加入铁棍山药节煨至软糯,起锅装入砂煲中,撒葱花,配五常大米饭上桌即成。

酱香南瓜

酱香南瓜

此菜成本低,毛利高,将南瓜用自制酱料烹调,口味咸、甜、酸、香四味融合,老少皆宜。

原料:南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量

制作:

1.将南瓜洗净,带皮切成大块,放入微波炉高火打5分钟,拍匀生粉,下入热油锅炸至表皮酥脆,倒出沥油备用。

2.锅上火,放入自制酱料小火炒香,下入炸好的南瓜块轻轻拌匀,淋入葱油炒匀,起锅摆盘,再将剩下的酱汁浇在南瓜块上,用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。

麻道霸王兔

麻道霸王兔

这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香,兔肉外酥内嫩,回味悠长。

制作:

1.把兔腿净肉斩成小块,纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后,加少许干淀粉拌匀,再下热油锅炸至外酥内熟,倒出来沥油待用。

2.锅里放油烧热,先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香,再下炸好的兔肉煸炒入味,起锅前淋少许藤椒油,即成。

筒子骨煨鹿茸菌

筒子骨煨鹿茸菌

干鹿茸菌蕴含浓缩的鲜美,筒骨深藏新鲜的醇厚,二者一同下锅煨炖,不同的鲜在汤汁中释放交融,美妙倍增,盛入砂锅保温上桌,滋补醇香,搭配和谐。

制作:

1.干鹿茸菌100 克置于流水下冲去浮土,纳盆添开水没过浸泡至回软,轻轻揉搓洗净杂质,捞出冲净,控干水分,切去老根待用;鲜二荆条辣椒洗净去蒂,切成线圈待用。

2.猪筒骨300克斩成小块冲净,纳盆添清水泡洗去血污,捞出沥干后下锅,添冷水汆去血沫,捞出沥干待用;五花肉100克切片待用。

3.锅入适量猪油烧化,下五花肉片煸香,放姜片10克炒出香味,投入处理好的筒骨、鹿茸菌翻炒几下,添高汤浸没,调入盐5克搅匀,烧开倒入高压锅,上汽后再压30分钟。

4.炒锅上火,倒入压好的筒骨和鹿茸菌,调入辣鲜露10克、胡椒粉5克,撒青椒线圈50克翻匀,盛入白色砂煲,带卡式炉上桌,上桌后加热保温。

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