关于蛋糕，我们此前写过几篇基础系列，既有蛋糕分类，也展开聊过慕斯蛋糕、打发稀奶油等产品和原料专题。

上个月写「中国蛋糕四十年」，收集资料时发现多处提到过早年在外汇紧张、黄油和稀奶油供应少的情况下，很多蛋糕上面的那层“奶油”是蛋清加糖打发的蛋白霜。由此引发了兴趣，来单独聊聊蛋糕甜点表面装饰抹面使用的原料类型。

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在国外，一般将这类表面装裱使用的原料称为 icing/frosting，两者经常会被拿来混用，不过 icing 在欧洲常用，frosting 更偏美国的说法。也有分类会将 frosting（糖霜）定义为质地较厚、有时蓬松的原料，比如黄油霜，多用于蛋糕夹心或是抹面装饰；icing（糖衣）则更偏向于指代白色、具有较薄质地，通常用于蛋糕抹面或是淋挂，形成光滑闪亮的涂层，比如皇家糖衣。

早期蛋糕和糖都很昂贵，因此只用于特殊庆祝活动。糖霜被用于蛋糕装裱，是 17 世纪才出现的。第一个有记录的糖霜，是用糖、鸡蛋和玫瑰水制成，然后涂抹在蛋糕表面，再放入烤箱中烘烤得到脆壳。从成分出发，比较贴近蛋白霜。等到 19 世纪，糖和其他原料开始易于获取，蛋糕装裱的运用也开始了大范围普及。不过黄油霜的应用则要等到 1950s 才首次出现。

○过去的蛋糕出品，CONFECTIONARY CHALET

日本甜品大师河田胜彦也曾分享，在 1960s 的法国，甜点店内主流产品就是海绵蛋糕组合黄油霜的甜点，几乎每家店皆如此，法国百年名店 Fauchon 也不例外，形式非常单一。

○蛋糕外层黄油霜抹面，KingArthur

如今随着各类装裱原料的应用，不仅为蛋糕改善了外观，带来更丰富多样的装裱选择；还增加了风味和口感层次；同时在蛋糕胚体表面形成保护层，密封水分和蛋糕风味，提高了品质和食用性。下面我们就简单介绍下用于蛋糕装裱的几种原料类型

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蛋白霜是甜点中的基底原料，通俗来说就是将蛋白与糖进行打发，根据打发条件和糖的状态的不同，又可细分为法式蛋白霜、瑞士蛋白霜、意式蛋白霜。

法式蛋白霜，又称冷蛋白霜，是在蛋白中加入砂糖直接打发；瑞士蛋白霜是蛋白中加入砂糖隔水加热至 55-60℃ 打发，因此又称热蛋白霜；意式蛋白霜则是将 118℃ 的糖浆缓缓加入蛋白中，边加入边搅拌，再高速打发。

○质地较为坚硬的意式蛋白霜，pastry Living

从他们的制得方法上也能大致感受得到，法式蛋白霜是形态保持相对脆弱的一种，所以打蛋盆需要保持清洁干燥，避免油脂和水的混入影响打发，且打发后要立即使用，避免消泡。相较之下意式蛋白霜可以保持较为硬挺的形态，也常被涂抹在蛋糕表面或是绞挤作为装饰。

通常，若单独使用蛋白霜装裱蛋糕，会随之加上喷枪炙烤的步骤，比如柠檬挞。这样在白色蛋白霜的基底上，还可以着焦糖色泽，出品更为诱人漂亮。也有会涂抹蛋白霜后放入烤箱烘烤的做法，这样上色更为均匀，区别于喷枪浓淡分明的特点，有时也会再和砂糖一起烘烤，丰富颜色和糖粒质感。

○柠檬挞表面的蛋白霜经过了炙烤，THE NOVICE CHEF

蛋白霜还可以单独烘烤成特定形状的蛋白糖，做蛋糕装饰组件。

此外，蛋白霜还经常会与黄油霜组合使用，用于抹面和裱花

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黄油霜顾名思义就是黄油打发所得。只有黄油和糖打发所得的黄油霜，也被称为美式黄油霜。就是将放置回软的黄油混合糖粉进行打发至光滑形态，颜色也由黄油的黄色逐渐变为饱含空气后的白色。打发后可以直接用于蛋糕表面的涂抹，并装点水果或坚果等原料，丰富色泽和风味。

如今，黄油霜的使用更为多元，通常还会与意式蛋白霜、炸蛋面糊等基底原料进行混拌。

意式黄油霜（意式蛋白霜与打发黄油的混拌）的应用更为广泛，因为在室温下也不易融化、方便裱挤，凭借其味道和质地成为很多西点师的首选，也是生日蛋糕、婚礼蛋糕装裱的首选，同时也可用来制作一些浮雕蛋糕和立体卡通蛋糕。

○意式黄油霜，KingArthur

打发的黄油也会与炸弹面糊进行混拌。在「慕斯蛋糕」一文，我们提及过炸蛋面糊，是加热到 121℃ 的糖浆倒入蛋黄液内，高速打发至白色浓稠的缎带状态。两者结合也可以获得较为稳定的质地。

国外还发明了一版无蛋版本的黄油霜（ermine buttercream），也被称为面粉黄油霜（熟糖霜/牛奶糖霜），是将面粉和糖加热状态中进行混合，慢慢加入牛奶并高火搅拌直至变浓稠，放置室温后与打发黄油混拌。在国外通常会用在预包装的蛋糕上，也可以用作红丝绒蛋糕的抹面，或是涂抹在杯子蛋糕上。

此外，打发稀奶油（whipped cream）也是国内最常见的装裱原料，多用于水果奶油蛋糕的抹面和裱花。这里不再单独用章节介绍，大家可以戳「稀奶油篇」回顾。

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接下来我们简单介绍下巧克力做装裱之用时的情况。追求巧克力镜面光泽的效果，很简单，只需要融化代脂巧克力（使用的是代可可脂，不需要调温）后即可使用，冷却后可获得巧克力脆壳的效果。市售也有巧克力淋酱产品，可以直接在蛋糕表面淋挂，但因不会凝固，所以需要避免手触并尽量避免移动。

追求品质感的话，则多选择使用巧克力甘纳许，也就是巧克力和稀奶油混合所得。一般来说，制作巧克力甘纳许选用的是乳脂含量在 35% 左右的鲜奶油，可以有效避免混合分离现象，更易于制作。

○浇淋巧克力甘纳许，lovecrafts

当然也有搅打巧克力甘纳许，就是将巧克力与稀奶油混合冷却后进行搅打，制成慕斯状、可涂抹的巧克力糖霜。

近年，Maida Heatter 所著的《Book of Great Chocolate Desserts》中介绍的一款巧克力糖霜也备受欢迎，是将重奶油（heavy cream，在美国通常指乳脂含量在 36% 以上）和糖用中高火煮沸后转小火继续搅拌，转移至碗中继续加入巧克力、黄油、香草精和盐，直至原料融化，然后中速打发。据试做者们反馈，这个方法简单易操作，像浓郁的巧克力慕斯。

○巧克力糖霜，food&wine

至于巧克力插件的制作，以及巧克力的调温等更具体的技术操作，后续有机会我们再单独开篇细说。

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最后我们来聊聊翻糖。翻糖是英文 fondant（软糖）音译而来，多用于翻糖蛋糕或是制作成装饰奶油蛋糕的插件。

据介绍翻糖起源于英国的艺术蛋糕，因具有良好的延展性，可以制作成各类植物、动物、建筑等形态，且保存性好、极具观赏性，经常作为婚礼蛋糕的首选类型。近年随着凯特王妃婚礼上的呈现，翻糖蛋糕再次走红，且因其造型繁复而成为高溢价的存在。

○翻糖蛋糕，freepik

从其稳定性、延展性上即可知道，很难通过黄油、稀奶油等原料制作。现在市面上基本都有翻糖原料进行售卖，大体上包含糖（糖粉或细砂糖）、明胶、甘油、起酥油等成分。

具体到实操，需要关注到的几个重点就是：避免让翻糖变干，所以要注意使用保鲜膜包覆翻糖；确保工作台表面干净，可以使用玉米粉或糖粉来帮助清洁；借助工具给表面进行抛光，以获得理想的外观……感兴趣的可以在网上搜索视频来获取个人制作经验。

○在给翻糖表面抛光，BBC goodfood

以上，就是今日分享的内容了。只是简单介绍了几种常用蛋糕抹面和装裱的原料类型，具体到实际操作，就是个考验功夫的技术活儿了。但经过这番梳理，属实感受到了一代代西点师们倾注在甜点上的心血，只为了将更好的饮食体验带给消费者。

大家吃蛋糕时，会关注到蛋糕装饰抹面的组成和风味口感吗，会好奇使用了什么原料和技艺吗，欢迎留言交流呀❤️～

最后，若您有任何蛋糕、面包等烘焙产品开发需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 网络

技术支持 | 阿雪、好佳

参考文献：

《用科学方式了解糕点的「为什么？」》

12 Types of Frosting: The Definitive Guide-webstaurantstore

17 Types Of Frosting, Explained-tastingtable

A breakdown of (almost) every frosting- King Arthur

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