*本文为「三联美食」原创内容

『瘦肉丸虽是小吃，很见工夫。』

作者｜高斯

温州的瘦肉丸，据说源自福建。在福建名叫福鼎肉片，也叫瘦肉羹。

到了温州，风靡不减，成了颇受欢迎的街边小吃。虽称作丸，其形却并不是圆的，而是条状的，或粗或细，有长有短，全凭下锅时的技艺手法。舀入碗中，深深浅浅，高高低低，形状不一，滋味却是一样的回味无穷。形状很像我山东老家的“拨面鱼儿”，只不过山东的面鱼儿，是实打实的面粉，没有肉浆；也像温州鱼丸，只不过把鱼糜换成肉浆；也像吃火锅时，手法不熟悉的人拨出的条状虾滑。

瘦肉丸虽是小吃，很见工夫。

一碗好的瘦肉丸，讲究肉丸要鲜、滑、嫩、弹，吃得到肉；汤汁要澄清略带酸辣，鲜香俱全。

图 / 视觉中国

肉要选猪后腿肉，肉质紧实，韧性十足。瘦肉丸，瘦肉丸，顾名思义，自然是瘦肉做的。到手一块精肉，把筋膜都剔除，用刀背把肉块轻拍打散，加一小块可以提味增香的肥肉，将肉块手工剁碎，“细细切作臊子”。这时再放入蛋清、盐、姜末、胡椒粉、葱姜水等料，稍微腌制过，再放一点小苏打让肉碎更膨松。最后呢，放最重要的一味料——淀粉。有的说木薯淀粉能让瘦肉丸更脆弹，也有用红薯粉的。爱吃Q弹一点的，就多放点淀粉；爱吃扎实一点的，就少放些。淀粉和肉细密交织，让原本朴实无华的肉包裹了轻扬飘逸，口感丰富，滋味浓长。二者的相遇，是尚食者巧手下奇妙的结合，给老饕们厚增一份口舌之欢。

传统的做法是将和了淀粉的肉碎不停揉搓，直至成泥。禁不住猜想，瘦肉丸中“丸”这个字大概就是这么来的？“丸”在古文里也做动词用，有揉物之意。“丸”可能是指瘦肉丸经过了关键揉搓的步骤方成。

如今店堂立多用筷子搅拌，顺时针搅拌，亦是越细腻越好。大师傅搅拌的娴熟，我也以为好操作，一上手，却凝滞起来。动作看似容易，实则满是功夫。如今图省力，大多用搅拌机打成肉泥，形状也不逊色。只是手工打成的瘦肉丸，更紧致、风味更好一些。

打好肉泥，接下来就是下锅了。还未入锅的瘦肉泥，团团黏黏的，像饺子馅儿，安静等在那里。

大锅的热水沸起来，肉泥入了水，淀粉把肉托举，于是小气球般一个个涨起来，又小鱼儿般浮上来，在沸水里翻腾。

香气扑鼻的时候，瘦肉丸就好了，连汤舀进碗里，撒上紫菜、葱花、盐、生抽、虾皮、香油，再浇一勺米醋。

一碗丰盛的瘦肉丸就落在桌前。

瘦肉丸吸饱了汤汁，滑滑的，调皮着，总是会在与唇齿相接的前一刻从筷子上滑落。这时候就要用汤勺，舀起一只，迫不及待、嘘着热气往嘴边送。瘦肉丸像梭子般的形状，也方便了“嗦”，一口一个，一个接一个，往往来不及细品就落了胃，只有最后几个才慢慢吃，感受它的紧实饱满、鲜味十足，从满满当当到只剩汤底，当真过瘾。再喝一口汤，更满足。

瘦肉丸也有拿来炒的，是煮熟之后加了洋葱、胡萝卜丝，干炒出来，香气十足，不过少了一点汤丸的清淡浓郁；也有炸瘦肉丸的，和小酥肉不同，小酥肉是肉裹了面粉，外膨松，内紧实，炸瘦肉丸呢，因为是肉糜混合了淀粉，则是一整个儿的膨松，酥酥脆脆的，又是与煮瘦肉丸不一样的风味了。

很多人的一天，就是自吃一碗瘦肉丸开始。

有时候，瘦肉丸也会作为一日的终章。加班的深夜，拖着疲惫的身子，吃了瘦肉丸，肠胃暖热、熨帖，再美美的睡一觉……

如今总是店里卖的多了。听爱人说，小时候他们学校旁边就有一个老奶奶支起小摊子，下课铃响时，水也就滚起来了。爱人的小伙伴中有一个偏爱瘦肉丸，日日来买；经年后，走在街上，又偶遇老奶奶，哪怕个子和声音都改变了，老奶奶一眼仍把他认出来，可是老奶奶年老昏花，而他又变化这么大，是怎么认出来的呢？我们都调侃，是小伙伴对他所好瘦肉丸的热爱，化为他的气质与标志，暴露了他。

寒冬，乡乡一台戏，台上咿咿呀呀唱着，台下围坐满了人，村礼堂外的小巷上：卖烧饼馄饨的，卖糖糕的，卖卤煮的，卖瘦肉丸的……排了长长的一排，人熙熙攘攘地走着、瞧着、吃着、笑着。热热闹闹的。有人走到瘦肉丸摊子前：“来个大份的”，卖瘦肉丸的阿姨就麻利地揭开小锅的木盖，如飞般在刀板上拨入肉泥，继而盛起，撒上香菜，辣椒醋油摆在一旁自己取用。那人就各样调料挑进碗里，边端着边走，边走边吃，呵出热热的长气……

若赶上炎热的夏季，仍好这一口，又嫌烫，怎么办？一碗凉皮，码上刚出锅的瘦肉丸，清爽与滑嫩两相撞击，再有一牙西瓜或一瓶冰水。夏天的热烈元素，就齐齐绽放于口舌之中了。

饱满的碗里，挨挤着滑滑嫩嫩的小肉鱼儿，熨帖，满足。看着这碗瘦肉丸汤，就觉得，生活不必纷繁，有一个可心的、可口的，足矣。