○凤梨酥，微热山丘

每每临近春节年关的时候，选题总是会不自觉往中点靠拢，许是文化基因使然。2022 年初的时候，我们就介绍过一些中国传统糕点。今天我们则聚焦单品——凤梨酥，看这个传统中点，是如何在新世纪成为台湾的主打伴手礼，且影响力至今不衰的。

展开来聊的时候，自然避不开历史时代，也避不开在产品、产线生产、品牌运作上都颇有建树的「微热山丘」：

说起来，不同于其他传统中式糕点有着悠久的发展历史，凤梨入酥做馅儿的历史不过数十年。根据周清源（台）先生所著《国宝级大师的中式面食圣经》中简介，糕饼界公认凤梨酥是由龙凤饼的凤饼（凤梨饼）改形而来，使用糕皮包凤梨馅。台湾《饮食》杂志创办人焦桐也分享，凤梨酥的源头来自凤梨饼，近半世纪才逐渐演变成现在的模样。

○凤梨收成情形，（台）行政院新聞局

毕竟，凤梨（不同区域有不同的俗称：菠萝、王梨、黄梨、打锣锤……）作为原产巴西的外来水果物种，大约在明代后期才传入中国，清代康熙年间纂修的广东、台湾、福建诸省的地方志中开始有记载。十八世纪初，一名漳州年轻人将苗种引入台湾。待到 1906 年，台湾总督府计划引进更具经济价值的凤梨苗种，包括至今都对台湾影响深远的夏威夷开英种（cayenne），才逐渐打开在台种植凤梨的局面。

很快，嗅到商机的日本人岡村庄太郎在凤山九曲堂设立了凤梨罐头工厂，并冠以「蕃人印」商标，畅销日本。随后，更多商人加入，在 1920 年，单员林地区就有 28 家凤梨罐头工厂。待到 1957 年，台湾西部产凤梨基本都外销日本，而东部产凤梨基本外销欧美，被视作台湾凤梨的第二次黄金时代。

○凤梨罐头生产线，（台）行政院新聞局

1970s，随着美国向日本政治施压，以便美国将从夏威夷转至菲律宾产地生产的凤梨能销往日本，导致台湾凤梨外销量大幅萎缩。台湾政府深知凤梨罐头的外销黄金年代已逝去，遂将销售策略由过去的「加工外销为主、内销为副」转为「鲜食内销为主、外销为副」。

在这样的境遇之下，有糕饼从业人员开始把凤梨制成馅放到糕饼里。考虑到当时种植颇广的开英种凤梨纤维较粗、酸度高、口感不佳，但冬瓜是稻田休耕期间的轮作物，原料获取经济实惠，口感也绵密细致，于是凤梨搭配冬瓜，添加糖制成的凤梨酱应运而生。

○徐福记凤梨酥

凤梨台语谐音「旺来」，民众也喜欢购买凤梨祭神、拜拜，求得好运旺旺来，由凤梨饼演变而来的凤梨酥自然也顺理成章为年节送礼的佳品，并随着开放探亲、旅游的时代脚步，逐渐成为台式经典伴手礼。

上面也提到，凤梨馅过去都是凤梨中添加冬瓜，再加入糖制成，也会加入香精和柠檬酸来获得软糯、香甜的风味口感。在 2013 年《第一财经》的报道中提到，彼时在台湾使用这种添加了冬瓜的凤梨馅仍是主流，其中不乏很多数十年的老字号。

○聯翔餅店第一代凤梨酥，凤梨酱+冬瓜酱

然而，食物的演变过程是流动的。2000 年起，台湾本土意识崛起，政府和业主互相推波助澜，「土凤梨酥」概念开始起势。等到 2008 年「微热山丘」出道，很快就成为了凤梨酥历史上里程碑的存在。之所以称之为里程碑，源自其对产品的改良及品牌形象建树。品牌的部分我们会在下一章节展开，这里重点说下产品改良。

首要的自然是凤梨馅的迭代，不再添加冬瓜蓉，而是纯凤梨入馅。且在凤梨的选择上，相较于上世纪凤梨外销动荡之后人们研发改良出更适口、更香甜的金钻凤梨，微热山丘选用了在台有百年种植历史的开英种。

○《TVBS 看板人物》视频截取

上面也提到开英种酸度高、纤维粗，但微热山丘在「本土」浪潮中看中了开英种的在地情怀，并通过刻意保留一部分纤维感，在熬煮成酱后入冷冻库，缓慢熟成 4~6 个月来沉淀凤梨香气。早期，创始人许铭仁接受采访时表示，微热山丘的凤梨酥会使用麦芽糖调控到四十几度的糖度，酸度则任由凤梨随季节波动变化。因此开英种标志性的酸口，并不会因为糖的加入就随之消失，也一同成就了微热山丘凤梨酥的凤梨味。

酥皮上，传统糕皮会使用植物油或猪油，微热山丘的酥皮则全部使用黄油制作，使其具有了奶香浓郁的西式表达。自此，从馅料和酥皮上近乎重新定义了凤梨酥的 2.0 版本。

此外，虽然是预包装产品，微热山丘的凤梨酥不添加香精和防腐剂这点，也深受追求清洁配料表、产品升级的消费用户的追捧。

2011 年，台北市糕饼公会理事长张国荣在接受中新网采访时披露，2006 年，凤梨酥产值仅 15 亿新台币（1新台币≈0.23人民币），但随着业者不断提升品质、口感的情况下，2010 年单品产值已飙升至 250 亿新台币，短短 5 年内产值增长逾 16 倍。台湾经济部也在 2010 年开始，选择用凤梨酥作为台湾经典伴手礼，助推并巩固了产品的在台地位。

○微热山丘凤梨酥

上面大致介绍了 2.0 版本的凤梨酥发生了哪些改动，下面我们再展开来聊聊微热山丘在产品之外，如何构筑强大的品牌壁垒。

用理工科思维构建产线壁垒

微热山丘创始人之一的许铭仁，在跨界做食品之前，一直深耕电子产业，具有浓厚的理工科思维，这点也体现在了品牌多年的产线构建和升级上，团队里也不少都具有电子行业背景，因此在量化生产时会进行有条理的数字化探索，比如酥皮打面时的温、湿度控制，打面后的冷藏时间测试等等。

在《TVBS 看板人物》节目中，展露出的产线局部，可以看到多处产线原创功能，比如与工研院合作，通过颜色辨别凤梨酱中人工没剔除干净的凤梨籽；带有独立弹簧的凤梨酥烘烤模具，可以限制烘烤时的膨胀程度，并保证酥体每面受热（上色）均衡等等。

○《TVBS 看板人物》视频截取

结合创始人受访时的信息发现，在过去市售凤梨酥多为 4 公分、35g 重大小，微热山丘的凤梨酥则是 6✖️3✖️2.5 公分、50g 的规格，包装机也是花重金引入的日本包装设备。产品包装袋，则是通过棉纸袋+三氧化铝层来实现隔水、隔氧的保鲜需求。

通过门店和市集活动，无声地将品牌宣发做到极致

在产品、产线之外，微热山丘的品牌力也是有目共睹，且一贯奉行无声胜有声的品牌营销策略。这里的无声指的是不投放广告，也不与旅行社合作。一直以来，台湾很多糕饼店会支付旅行社 4-6 成的佣金为门店带客，微热山丘选择的则是直接在门店免费请消费者试吃，也就是品牌贯彻的奉茶习俗。

在微热山丘的门店，会为每位到来的顾客（买或不买均可）端上一颗凤梨酥+一杯茶，以奉茶礼仪招待。根据 2012 年的数据，每年以此形式送出的凤梨酥就达 30W 颗。在 2019 年的采访中，也透露出每制作的 100 颗凤梨酥中，就有 7~8 颗是以奉茶的形式被送出。

微热山丘这么多年开出的门店至今不过 5 家（上海店已关闭），相比门店数量的增长，更看重门店设计与奉茶文化的传递。实木的大长桌，让进店的顾客都能像过去乡下生活那般齐聚一处，温馨喝茶，营造亲近感。加之门店选址、门店设计、器具选用上都会与知名设计师合作，于默默无声中“掷地有声”。

○微热山丘台北店

品牌向好运作之外，微热山丘作为南投本土品牌，也在通过实际行动反哺乡里，以 7 千万新台币投盖市集帐篷，让当地的小农摊贩免费过来此处售卖。此举看向的是日本户外品牌 Snow Peak 开放自己的牧场给热爱户外活动的人免费露营，以此为契机深化品牌形象，吸引各类潜在品牌、活动的合作。

不过任何品牌若想长久发展，必然脱离不开时代的叙事，因此未来方向以及产品布局是发展的重要核心。有意思的是，2012 年许铭仁在接受采访时曾透露，不会去海外设厂也不会去海外购买原料，只会做与台湾相关的东西。但 2019 年，微热山丘开始尝试推行「全球果实计划」，并于年底推出青森红玉苹果酥。目前苹果酥近年具体销量未可知，考虑到脱离了台湾在地语境，这套看似可复制化的产品思路，能否换来顾客的消费力值得打个问号。

○前方顶部有薄糖霜层的是苹果酥

毕竟，有别于传统食品人先设定成本、再制定售价的逻辑，微热山丘是以市场定价先行，再思考如何实现该价位下满足消费者期待、与价格相当的产品组合。而奉茶习俗和凤梨之于台湾在地化的情感链接，显然并不会自然丝滑地加持在核心使用日本原料的苹果酥上，让消费者甘愿为其支付品牌溢价。

以上，就是今日的内容了，限于篇幅，主要围绕代表品牌微热山丘进行展开。当然，也有很多品牌看到凤梨酥的强劲势头之后开发了丰富多样的产品，大体来说噱头居多，比如焦桐曾言“加入泡菜、奶酪、竹炭、松子、抹茶粉、XO酱、巧克力等馅料，有点不伦不类。”

但正如前面提及的，很多老牌依然采用凤梨+冬瓜入馅，保留老派的做法，也总有味蕾眷恋着老味道。其中较有意思的当属联翔的凤梨酥三代同堂，将不同时代的凤梨酥组合包装承载着肉眼可见的历史痕迹。

大家吃过哪个品牌的凤梨酥呢，有推荐好吃的凤梨酥品牌或想吐槽的产品都欢迎下方留言分享哦❤️~

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文 | Mogu

图 | 除注明外，均来自品牌官方

参考文献：

抛弃冬瓜，凤梨酥刚上路-第一财经日报

台湾最夯的伴手礼「土凤梨酥」，其实并不来自于台湾本土？-张家纶

顶着疫情练兵！微热山丘超前部署下个10年-台灣產業創生平台

档案瑰宝 | 黄金岁月：台湾凤梨罐头行销全球-國家發展委員會檔案管理局

微熱山丘.許銘仁 鳳梨酥發燙-TVBS 看板人物

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