许多面包店会利用烤箱的通风口，将香味引至前厅，这样你一走进来就能闻到刚出炉的可颂味道，（对店家来说）有助于冲动消费增加营业额。潜意识里，仅仅通过气味，顾客就会被引导着消费。一种气味会引发记忆，而这种记忆甚至在品尝到任何产品之前就已经在促成消费。

—— Rory Macdonald

○鼻子什么都知道，James Taylor

Innnova 的一项全球消费者调研显示，超过六成的消费者在购买食品时会首先考虑其风味，其重要性甚至超过了价格。CIB 面向消费者的调研同样显示，风味是首要因素且更期待风味升级。以起酥面团为例，相比甜黄油，许多消费者会对欧系发酵黄油的馥郁乳香更青睐。而西点中，大家也愈发关注打发稀奶油和其他风味的搭配与平衡。

我们也看到在 B 端，无论是亿滋、奇华顿这类大型消费品牌亦或廸比克这类原料品牌也都愈发关注在多元风味平衡的基础上进行创新，回应消费者的风味需求。

○廸比克通过 FP&CATA* 两种高效感官分析来测评稀奶油在风味组合中的感官表现

依据普鲁斯特效应，单凭香气，我们就可以调动记忆和情感。而从另一个重要的角度，若捏住鼻子吃食物，我们能感受的只有甜、咸、酸等基础味觉，类比重感冒失去嗅觉时吃什么都会索然无味的感受。

本篇，我们就以风味为核心，来看风味在饮食端可以带给我们的美妙感受；近年盛行的风味趋势；在烘焙品中的风味平衡以及如何与质地结合凸显：

风味的妙，举个简单例子更好说明，比如香草基本不甜、不酸、不鲜，但很容易辨认，甚至大多数人都认为是甜的，其实是大脑将香草的气味与你通常会联想到的味觉联系起来了。所以说，我们对味道 80% 的体验都是由嗅觉决定的一点都不夸张。

我们的鼻子配备了大约3000万个嗅觉细胞，未进食前，当鼻子检测到气味时，鼻子上部的嗅觉神经元会产生脉冲并传递到大脑，首先到达嗅球。嗅球处理完信号，会将有关气味的信息传递到脑部的边缘系统。而在进食咀嚼的过程中，食物中的气味分子则会通过鼻腔到达鼻腔上皮，经历同样的处理路径到达大脑的边缘系统。

边缘系统包含海马体及杏仁体在内的大脑结构，在控制情绪、记忆、行为和情感方面都发挥着重要作用。所以我们进食时的美妙感受，与风味感知息息相关。

○气味信息传递到边缘系统，Fifth Sense

据悉，嗅觉也是胎儿在子宫内唯一发育完全的感官，也是孩子在十岁之前除视觉之外另一占主导地位的感官。因此，我们就能很好理解为什么嗅觉经常和情感被“储存为一个记忆”以及嗅觉感受对我们的决策有着强有力的主导作用了。

上面解释了风味对情绪、情感的重要作用，甚至能够强化特定味觉。我们也看到香气风味在食品、香水、化妆品等领域被运用得淋漓尽致。众多的研究已经明确指出香气风味可以显著减轻压力并改善情绪。

根据 Innova 发布的 2024 年度全球风味趋势，花香位列第一，就是看中了其具有健康、疗愈、舒缓情绪的特质。趋势报告中提及包括洋甘菊、金银花和玫瑰在内的花香型是包装食品中增长最快的风味趋势，其次是植物、香料和种子。在很多情绪型补充剂和营养保健品中，薰衣草、洋甘菊、桃子、柑橘家族等口味也愈发受到青睐，产品研发人员认为这些气味可以带给人诸如和平、平静、安宁和甜蜜的感觉。

○柠檬系列主题西点，阪急阪神百貨店

比如一些研究证明，柑橘香味对抑郁症患者心理状态和免疫功能具有改善作用；苹果、薰衣草、马鞭草等的香气有助于缓解焦虑、振奋人心；而茉莉则让人感觉平静并体会到安宁和幸福；葛缕子、肉桂、薄荷等香料则可结合风味与微甜/微辣/微凉的口感，让人为之一振；甚至只需闻一口香草荚就能提升快乐和放松感……此外，在烘焙品中被大量运用的黄油、稀奶油（持续打发稀奶油可获得黄油）的馥郁乳香更不必赘述，毕竟可颂、奶油蛋糕入口的香气谁不爱呢~

当然，同产品形态的融合趋势一样，消费者对于风味的追求也愈发趋于复合、敢于挑战。一项有关夏季风味的调查显示，50% 的消费者乐于尝试产品中额外加入罗勒、姜黄、玫瑰等风味。在国内我们观察到同样的趋势，比如西点运用中，蜜瓜乌龙奶香、芒果茉莉奶香、青提绿茶奶香等多元、平衡风味的产品正在回应消费者的尝新需求。

○密镜乌龙（蜜瓜+乌龙+稀奶油），廸比克

上面介绍了风味的重要作用和一些流行风味，下面我们再来看风味融合趋势之下，怎样实现风味之间的平衡，以及如何借助不同质地实现风味凸显和强化。

我们知道已经有许多被验证过的经典风味组合，譬如花生+巧克力、草莓+稀奶油、焦糖+海盐、肉桂+苹果、柠檬+黄油等等。但正如一些主厨所感受到的，食物搭配可供参考，但也不要被此局限，毕竟原料中的风味分子结构复杂，它们无法协同作用的原因或许和可以协同作用的原因一样多，所以还是鼓励大家大胆尝试，也可以从区域饮食文化和时令风物中找寻灵感。

当然，作为食品进行风味探索时，风味之间的平衡尤为重要。但烘焙品的优势在于稀奶油可以充当不同风味之间的缓冲地带，起到调和作用。考虑到多风味搭配的难点在于，要么部分风味过于强势导致风味失衡或尖锐，要么风味各自为政没有 CP 感。而稀奶油原料自身的馥郁乳香可以高度适配水果、坚果、香料等原料的广谱香型，但前提是原料自身的乳香要有存在感，但又不能太过抢味，达到各风味融合时的平衡，这点也是西点研发人员在测试原料时的重点。我们前段时间的稀奶油使用测试中，就有涉及该项维度，选择了市面上流行的白桃乌龙风味，来看几款常用品牌的打发稀奶油与白桃、乌龙风味的融合度。

○从风味融合度来看，廸比克在此次白桃乌龙风味测试中的表现最为均衡

毕竟，考虑到慕斯奶酱作为蛋糕中的常规组件以及重要的风味载体，选择合适的稀奶油尤为重要，既需要乳香风味，又能够凸显其他融入的风味。以我们 CIB 西点部今夏开发的一款夏日树莓牛奶巧克力马鞭草杯子蛋糕为例，中间的慕斯奶酱层，我们试过乳香较淡的稀奶油在这款产品中的效果，自身乳香会被大幅削弱，也试过乳香较为浓郁的稀奶油，会容易出现大幅削弱马鞭草香气甚至会暴露一部分奶膻的情况，最终测试下来使用廸比克稀奶油，覆盆子的莓果香、马鞭草的柑橘调以及稀奶油的乳香呈现较为平衡，给人夏日的清新愉悦之感。

○树莓牛奶巧克力马鞭草杯子蛋糕，使用廸比克稀奶油，莓果香+柑橘调+乳香的风味非常平衡

这里也从结构质地的角度再展开一下。我们知道液体稀奶油中乳脂肪被包裹在水分中且未分离，是为「乳化」状态。搅打时气泡会进入稀奶油中，同时气泡表面被脂肪球膜表面的蛋白质所吸附，借由空气变性来破坏脂肪球膜，使得脂肪球得以集结在气泡周围。随着脂肪球之间的撞击和不断集结，会在气泡间形成网状结构，也就是泡沫质地。泡沫状的打发稀奶油，可以将风味物质包裹在网状结构中，从而使其与外界环境有一定的隔离，当入口食用时经过口腔挤压和与唾液混合，挥发性风味物质由此被从奶酱中释放出来，也因此有了多重风味的娓娓道来之感。再次强调的是，作为泡沫结构载体，稀奶油风味特性尤为需要关注，既不能失去自身乳香的存在感，又要避免滑入奶香强过甚至覆盖其他风味的情况，所以还是核心关键——多风味之间要达到平衡。

○白巧奶酱，iambaker.net

而慕斯奶酱自身的空气感和丝滑质地，又与甜感互为凸显，进一步丰富饮食感受。同理，我们也观察到无论是在甜甜圈还是夏日冰面包中，也都会用多重风味的奶酱注馅，来提升风味层次以及包体和奶酱之间的质地口感对比。

以上，就是今日的内容了。风味人间，是因为风味在带来愉悦饮食体验的同时，也留档了当下的美好记忆。借由一块蛋糕、一个面包，香气入鼻入喉，更上心头。我们期待着更多美好风味的烘焙品面世，让大家吃得开心~~

也欢迎大家留言自己的风味偏好，以及吃过好吃的蛋糕和面包哦❤️~

最后，若您有面包、蛋糕等烘焙产品开发需求，也可以「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~

文 | Mogu

图 | 网络

参考文献：

Global Flavor Trends for 2024 will Excite Consumers and Manufacturers-Innova Market Insights

Unilever report finds unusual flavor combinations trending-Caleb Wilson

The Science of Taste, Smell and Flavor-Jessa Beth G.

The Subtle Connection Between Scent And Emotional Well-Being-Air-Scent

Effects of odor on emotion, with implications-Mikiko Kadohisa

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