白牡丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。

白牡丹在1922年前创制于建阳水吉。据当地老农反映，原产地在大湖。水吉原属建瓯县。据《建瓯县志》载：白毫茶出西乡、紫溪二里···广袤约三十里。1922年政和开始产制白牡丹，成为白牡丹主产区。60年代初，松溪县曾一度盛产。现在白牡丹产区分布在政和、建阳、松溪、福鼎等县。

制造白牡丹的原料主要为政和大白茶和福鼎大白茶良种茶树芽叶，有时采用少量福建水仙品种茶树芽叶制作供拼和之用。

据《中国茶树品种志》2001年版的资料，政和大白茶芽叶黄绿微带紫色，茸毛特多，春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.4％、茶多酚24.9％、儿茶素总量12.1％、咖啡碱4.0％。福鼎大白茶芽叶黄绿色，茸毛特多，春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.3％、茶多酚16.2％、儿茶素总量11.4％、咖啡碱4.4％。福建水仙芽叶淡绿色，茸毛多，较肥壮，春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.6％、茶多酚25.1％、儿茶素总量16.6％、咖啡碱4.1％。制成的毛茶分别称为政和大白（茶）、福鼎大白（茶）和水仙白（茶）。

由于福鼎大毫茶茶树芽叶黄绿色，茸毛特多，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.5％、茶多酚25.1％、儿茶素总量18.4％、咖啡碱4.3％。在现行生产中也选用福鼎大毫茶为原料生产白牡丹。

用于制造白牡丹的原料要求白毫显，芽叶肥嫩。传统采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，即芽及二叶满披白色茸毛。夏秋茶茶芽较瘦，不采制白牡丹。

白牡丹的制造不经炒揉，只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。

萎凋以室内自然萎凋的品质为佳。采下芽叶均匀薄摊于水筛上（一种竹筛），以不重叠为度，萎凋失水至七成干时两筛并为一筛，至八成干时再两筛并为一筛。萎凋至九成干时下筛，置烘笼中以90℃~100℃温度焙干，即为毛茶。

精制工艺比较简单，用手工拣出梗、片、蜡叶、红张、暗张后低温焙干，趁热拼和装箱。烘焙火候要适当，过高香味欠鲜爽，不足则香味平淡。

白牡丹两叶抱芽，叶态自然，色泽深灰绿或暗青苔色，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄，叶底浅灰，叶脉微红，汤味鲜醇。白牡丹产品分为特级、一级、二级、三级。