茅台酒的“酱香”，究竟是什么味儿？

来源：地道风物

红缨子高粱种植基地，被誉为茅台酒厂的“第一车间”。

酱香的秘密藏在山水林土间都知道茅台酒是酱香型白酒的鼻祖与魁首，可是多少人说得清楚“酱香”到底是种什么味道？一千个人可能有一千种描述：似乎有点像酱油味，又带着一点豆豉香？还有一点甜丝丝的水果味和奶油味，回味还有种烘烤粮食的焦苦……

茅台酒，究竟什么味道？

别纠结了。就在去年，茅台集团公布了自己的风味物质解析成果，准确定性茅台酒中含有965种风味物质，其中361种有关键风味贡献！这只是茅台酒味道的冰山一角，复杂的风味来自更加复杂的酿酒微生物。根据茅台公布的最新研究成果，科研人员已经解析了1946种酿造相关的微生物，是它们于人类所不能触及的微观世界中生长、繁殖、互动，创造出独一无二的风味。

曲块与糟醅，都是水土孕育出的风味之源。

是的，酿酒工作的命脉就在于微生物。人类工匠历经几百年，依然没有完全解析这些小生命的工作方式，却在漫长的磨练中掌握了与它们最佳的“合作”方式，搭建起最适宜它们生长的环境。除了人类的努力，山川、河流、空气……自然之力对微生物有更为强大而深远的影响。从这个意义上看，每一滴茅台美酒，背后都凝聚着一方水土中独特的酿酒生态。

绿意盎然的茅台镇。

山与林，天然酒窖与“空调”走入茅台的制酒车间，最显眼的无疑是晾堂上一堆一堆发酵中的糟醅，这样的场景在其他白酒酿造工艺中是不多见的。因为发酵温度高，酒曲中的酵母菌含量相对较低，要酿出酱香型白酒就必须把糟醅暴露在空气中，充分网罗环境中的微生物。如此一来，整个酿酒过程就与周围的生态环境结合得格外紧密。

依山傍水的制酒车间。

当然，空气只是微生物的来源之一。酿酒的高粱、制曲的小麦、润粮的水、封窖的泥，它们全都自带大量环境微生物。酿造的过程，其实就是通过一定的方法筛选、培养、保存所需的微生物的过程，再经年积累，让筛选成型的微生物长久延续。

水与土，都是微生物环境的重要组成部分。

左图摄影/陈金鱼

微生物生存，需要什么？首先，要有适宜的温度、湿度。制酒车间是没有空调的，调节温湿条件的任务多半要靠大自然来完成，对茅台镇来说，最重要的“温湿调节器”就是周围的山与林。

仁怀市茅坝镇燕子洞、高粱地。

从宏观的角度看，茅台镇处于乌蒙山系与大娄山系的交汇地带。乌蒙山撑起云贵高原的骨架，大娄山则成为川黔的天然分割线，两座大山组成坚实无比的气候屏障，使自东南而来的暖湿气团与北方的寒冷空气在此阻滞，形成著名的“云贵准静止锋”，留下绵长的降雨带，正将茅台镇笼罩其中。从微观角度看呢？发源自乌蒙山北麓的赤水河，正是在茅台镇来了一个急转弯，从东流转为向北直下长江。在这里，陡峭的V字河谷微微倾斜，在河流的右岸留下一小片平坦的空间，于平均海拔1000米以上的群山中以环峙的三山勾勒出一个微型盆地。

赤水河上游茅坝镇。

别小看了这座盆地。由于山高谷深，赤水河中下游存在一定干热河谷气候影响：湿润的东南季风进入绵长的山地，于迎风坡留下充足的降水，却在背风坡化作干燥的“焚风”，与低纬度、低海拔造就的高温一配合，空气中的水分便飞速流失。而茅台镇呢，被群山仔仔细细地保护在怀里，截留充足的降水，山地上更是遍布着密林植被，发挥着不可替代的保水功能。于是，茅台镇虽然气温高、日照时间长，但并不缺乏降雨，更无干旱之忧，反而变成一个温热、潮湿的天然酒窖，格外适合微生物滋长。酱香白酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高”工艺，也只有在这样的环境中才孕育得出来。

深谷密林，“酱香小气候”的庇护所。

山与林还共同影响了风速。根据赤水河流域各气象站的检测，茅台正处于风速最低的区域之中。夏季温柔和缓的东南风，不会吹散镇子中弥漫的酒香，更不会让在空气中富集了千百年的酿酒微生物分崩离析，只会让氤氲在山林中的水汽均匀地弥散入镇子的每一个角落，更显清新柔润。其实，即使是在茅台镇这个小区域内，湿度、温度、微生物分布也有些许差异。正所谓“隔河不下雨，十里不同风”，拿起放大镜观察一个小世界，其中的细节也总是变化无穷。“美酒天成”，从来不是空话。

茅台镇周边不仅有茂密的植被，还藏有无数小生灵。

红缨子高粱，地里种出来的酒香想让微生物好好干活，还有个至关重要的条件：要给微生物“饭”吃！

成熟的红缨子高粱。

在茅台酒的酿造过程中，高粱就扮演了这个“饭”的角色。高粱中含有丰富的淀粉，成为发酵微生物生长代谢所需的能量来源，并在根霉、毛霉的作用下水解为糖，进而发酵成为酒精。高粱的种皮中还有适当的单宁，会降解成为酚类物质，为白酒带来烟熏味、酱油味和奶油香。当然，不是什么高粱都能酿出茅台酒，只有赤水河畔的红缨子高粱才能滋养出最纯正的酱香味。

润粮时，赤水河水与翻滚的高粱。

摄影/陆宇堃

红缨子高粱，正如以它为基底酿造出的茅台酒一样，拥有十足的个性。第一，它很“糯”。就像糯米一样，蒸熟了会变得微微发黏、富有弹性，适合多轮次糊化，只有这样的高粱才能拥有良好的出酒率，酿出纯澈的酒来。

红缨子高粱，即使经历几个轮次的发酵依然很坚挺。

摄影/吴学文

第二，它很“扛造”。红缨子高粱的颗粒又圆又小，种皮也很厚实。剖开一颗，会发现它的质地就像紧密平滑的玻璃，而不像一般的高粱一样露出不均匀的白芯。有了这样的高粱，茅台才发展出“九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”的工艺，要是一般的高粱，绝对禁不住一年到头蒸来烤去的反复折腾，也不会在多轮次中形成这么复杂多变的风味了。

穿行于仁怀周边的村落里，只见大山深处，层层叠叠，全是望不到尽头的高粱地。夏秋之交，是高粱刚开始成熟的时节，山窝温暖的谷地里，已经有火红的高粱沉甸甸地低下了头。

连绵的高粱地，坐落在青山绿水的深处。

籽粒微嫩，这正是高粱最好的采收时节。农民必须要和时间赛跑，抢在高粱过熟之前完成收割、晾晒，还要在一簇簇穗子里选出籽粒最饱满、浑圆的部分，一分一秒也耽搁不得。

在大约一百三十天的生长周期里，红缨子高粱无时无刻不受到精心呵护。

高粱成熟，农民正在抓紧采收。

灌溉，主要靠“天水”，就是雨水。一方水土中生长出的作物，也最适应当地的气候条件，仁怀的雨季正合乎高粱的灌溉需求。此外呢，高粱扎根的田埂上可以覆盖地膜，既能保温、又能保水，维持根系的湿润。必要时，再用沟渠引来山泉，做到“旱能灌、涝能排”。土壤，带着赤水河流域特有的微微紫色，胶质感十足，为高粱源源不断地提供生长所需的矿物质。为了保证土地不板结、不退化，高粱田里绝不能使用化肥。那么又要施什么肥料呢？用茅台酒生产剩余的糟醅加工成的有机肥。糟醅，主要就是由高粱构成的，发挥过酿酒的价值，又在田地里贡献出最后的余热，实在是一种“化作春泥更护花”的温柔。

即将成熟的高粱。

赤水河畔紫红土，风味的血液与骨骼茅台镇的独特水土，不仅哺育出了独一无二的酿酒原料，还从更加润物无声的角度滋养着茅台美酒的风味。人们或许很难相信这样一个事实：

赤水河边的茅台酒厂。

赤水河，从包括茅台在内的众多酒企中穿过，沿岸密布无数工厂，却是中国最好的河道水体之一，拥有符合饮用标准的极佳水质。她的上游没有工厂，也没有大坝与水电站，是长江上游唯一没有修建大坝的一级支流，也因此成为众多珍稀鱼类的栖息地，堪称长江上游特有鱼类“最后的庇护所”。酿酒的水，就是从这样清澈的赤水河里取来的。这蜿蜒千里的河流关乎美酒的生命，茅台当然也像爱护生命一样爱护着她：自建污水处理厂，酿造废水处理达标才准排放，更为蒸馏所用的冷却用水开发了专属的循环系统，不浪费一滴水，更不会放任废水污染赤水河。

污水处理厂。

于是赤水河维持着最自然的流淌状态，成为一条绿意盎然的生命廊道，串联起三个国家级自然保护区，在她的中游还坐落着一片世界自然遗产地——赤水丹霞。纹理绮丽的赤红绝壁、古老的桫椤树与碧绿的竹海，构成了1200多平方公里的丹霞地貌。奇特的景观来自两亿年前的三叠纪，古湖盆沉积出厚达千米的红层，后因板块运动，云贵高原抬升，岩层在川黔之间发生剪切，裸露出赤壁丹崖，也在千万年的风雨侵蚀中风化出分布在赤水河中上游的紫红土带。

在赤水河的夏季汛期，正是裹挟入湍流的紫红泥土染红了河水。而在河水清澈的时期，疏松的紫红土层也在默默过滤着赤水河的支流与地下水源，提供了钾、磷等矿物质，让酿造水质更加理想。20世纪60年代，中科院土壤研究所专家到茅台镇考察，也认为“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。

茅台研究人员正进行土质、水质检测。

独特的土壤还参与着更多酿造环节。前面提到堆积糟醅的晾堂地面，就是由紫红泥、石灰、煤渣制成的“三合土”。滚烫的糟醅出甑、摊放在晾堂上，难免会杀死一部分环境中的酵母菌，但三合土地面粗糙多孔的结构则为微生物附着提供了最佳的条件。等到糟醅渐渐冷却、收堆，生命的种子就又会萌发，为沉睡中的糟醅注入灵魂。茅台的酒窖，也要以紫红泥铺底、封窖，创造封闭却又不是完全不透气的厌氧环境，让茅台酒独特的“窖底”风味于最贴近窖泥的位置萌发。

独特的窖泥是茅台风味的源头之一。

站在茅台镇眺望远山，总有一种时光被封印的错觉。自茅台美酒闻名天下，已经过去了上百年，赤水河畔的偏远小镇也一跃成为腾飞的工业巨子。可天翻地覆的变化之后，这里的山依然这样青，天依然这样蓝，苍鹭依然发出无忧无虑的欢唱；工匠们传承着古老的技艺，酒厂里年年岁岁散发着浓得化不开的酒香。只有每年浊而复清的赤水河如同跳动的脉搏，刻印着滚滚奔流的时光。