一、原料准备

原料：

五得利高筋面粉1000克，安琪酵母1克，碱面1克，水500克，牛油、羊油，牛骨、羊骨。牛骨、羊骨提前用水浸泡，敲碎。

调料：

大葱、生姜、香菜、小葱、精盐、味精、香料包、粉丝、黄花、木耳、糖蒜、辣椒，粉丝、黄花、木耳提前用水泡好，洗净。葱花、香菜洗净剁碎。糖蒜、辣酱市场上有现成的直接买来即可。

二、香料配比（30斤肉）

八角、陈皮、花椒各20克，丁香、香砂、肉蔻、草寇、香叶各10克，砂仁、良姜各8克，小茴香30克，白胡椒50克，山奈、桂皮、草果各25克，白芷40克，荜拨5克，干辣椒适量

三、牛羊肉高汤制作

详细操作：

1.牛（羊）肉切成大块，放入冷水中浸泡4小时去净血污，换水2次。然后把泡好的牛肉牛骨（羊肉羊骨），放入开水锅中，煮5分钟左右去掉血丝。

2.锅中加入水40斤，将牛骨（羊骨）2斤洗干净和牛肉（羊肉）2斤一起放入锅内，加入料包、大葱20克、姜片20克，大火烧40分钟，撇去浮沫，待汤变白时改用小火煮4小时。加入精盐300克，再煮约1-2小时捞出，切成厚片。

牛羊肉高汤注意事项：

1.牛羊肉泡馍最重要的是一锅汤，讲究汤清肉烂！牛肉汤和羊肉汤要分开煮！肉提前浸泡去掉血丝，汤一次性加足够一天用，中途不再加水！肉多了煮的时间要更长，一般先大火烧开再小火焖煮！煮汤一般要用铝锅或者不锈钢桶，铁锅汤容易发黑！

2.应把腿肉和脖肉放入锅底的骨头上面，肋扇放在最上面，让水淹没肉，最好用铁篦子压在肉上面，煮肉时用文火煮，一般4-8小时。

3.肉煮熟后再加盐，先加盐肉不易煮熟，用文火闷，使汤冒小泡为好。

4.切肉时不能顺丝切，应先切面片，这样吃起来肉酥烂。

四、坨坨馍的制作

和面：

夏天每5千克面加发酵粉5克，凉水2-2.5千克左右；冬天5千克面加发酵粉8克，温水2.5-2.7千克。

打馍：

将面1千克加入酵母1克、碱面1克，加入水500克搅拌成絮状，水要分多次加入。面揉成团后，稍微醒5分钟左右揉一次。再醒10分钟左右揉一次，这次要揉匀揉光。然后醒30分钟左右把面揉成长条状，揪成每个约100克重的面剂，擀成面饼，放入电饼铛里面烙10分钟左右即可。坨坨馍是死面饼，因为后面还要煮，所以一般烙至七成熟即可。馍可以顾客自己用手掰碎，也可以提前用机器切碎。

五、出品

将饼掰成小块放入碗内，将煮好的羊肉（牛肉）汤500克加入炒锅内煮沸，撇去浮沫，加入馍煮2分钟，加入盐6克、味精4克，搅拌均匀。放入泡好的粉丝30克，黄花菜、木耳适量，烧沸撇去浮沫，每份再放入羊肉（牛肉）约40克，待煮成糊状，加入油（牛油或羊油）约10克，出锅后加入放上香菜、葱花即成，再搭配上糖蒜、辣酱。