成都清油火锅、重庆牛油火锅、开在居民楼、小巷子、机场边的四川火锅小神店，我吃的着实不少，没有想到在上海吃到了一家比它们都高出一筹的火锅，原因很简单，这是做川菜宴席的南兴园开出的副牌，出身正统家底厚，属于降维打击，就开在淮海中路的别墅、川菜馆子的隔壁。

今醉火锅只有六张桌子，光是许多南兴园的老客人就订满了，平时要提前好久才能订上，我趁着节后刚刚开市人还不多，捡了个漏。

吃四川火锅，绝不鸳鸯，必须选全红的牛油锅底，这里底料给得足，烧开了散发澎湃的香气，不刺不呛，温和醇厚，一个敞亮的开局。

店里建议客人油碟和干碟都要，前者是纯纯的麻油，令涮烫出来的菜迅速降温，后者是自己调的花生芝麻碎，辣椒面特香，裹层粉上个底味，撇了沫再打一勺原汤，闻着味儿我已经按捺不住了。

成都空运的牦牛肚，一整个儿上来，师傅现场手撕，扔进锅里、七上八下，胃壁收缩、小刺凸起，肉眼可见的新鲜，吃起来不但有内脏的爽弹，还带着肉感，又厚又有嚼头。

黄喉，这里另辟蹊径，不是切片，而是切丝，烫出一个个漂亮的小卷，细细的心管吃起来更加脆口。

店里的鹅肠来自潮汕，当地盛产狮头鹅，鹅肠自然好，自带漂亮的肉粉色，稍微烫一下就好，又宽又厚，又润又滑，广东人怕也是要羡慕。

还有新鲜的鹅血，一并从潮汕运来，带自然凝结的小气孔，多涮几分钟，不一味追求嫩，比常见的鸭血更有韧性也更有质感。

猪腰见多了大刀腰片，这里仰赖厨房做川菜的好刀工，切了个凤尾腰花——不久前在成都永乐饭店吃肝腰合炒，我还在研究麦穗和凤尾花刀，今天终于领略了凤尾的风采，刀口更深、切得纤细，打着旋、好标致。

涮腰花的绝招也学到了，原来不是烫熟的，而是焖熟的！腰花一入锅就迅速关火，用余温把腰花捂热，十几秒就捞出来，口感嫩如膏，配着细巧的凤尾，绝了！

火锅涮鳝鱼，一定要连血一起下锅，果然这儿的鳝鱼活杀还带血，服务员夹起来的时候拉出了黏滑的血丝，看着就欢喜。

开背的鳝鱼只取最宽的一段，吃起来细嫩有爽感，肉卷起来还夹带着锅里的底料，香而不辣，过瘾极了。

眼前明明一片火红，但其实一点儿都不辣，更多的是香，香料的清香、青椒的花香和一股莫名的甜香层层叠叠，“是因为干碟里加了糖吗？”“是锅底加了醪糟！”服务员一语点破，此时她又来加汤，不是清水，而用清鸡汤，到底是考究啊。

菜单上还有一道海南红脚虾，我第一次见，好奇点来试，摆了个可爱的心形，虾头特别大，肉身特壮实，真是拿全国各地的好食材为我所用。

店里的素菜我也喜欢，胆水豆腐嫩嫩的，满是豆香，竹笋则来自天目山，翠绿欲滴。

最后下一盘卤肥肠，软软糯糯的，我们脱口而出四川话：好耙！

店里的卤味都是自己做的，多点两盘来下酒，卤猪头用了传统的香卤，衬得土猪的肉更香。

兔头则是辣卤，麻辣味丝丝渗入头骨、脸颊和脑髓，我们逐一拆开细细啃。

小酥肉厨房手工鲜做现炸，酥壳带浓浓胡椒味儿，咬开来肉汁还爆浆，绝佳下酒小菜。

吃火锅不适合配葡萄酒，我特地带了瓶马爹利干邑，难得店里还拿得出原配的冰桶，干邑冰饮幻化出圆润甜美的香草奶油和巧克力味儿，萦绕纷繁香料和炽热红油，迷人一整晚。

吃喝到深夜，客人都走了，留下满屋子的香……想到在四川吃火锅，当地人都打包锅底回家，我们舍不得这一锅也想打包，服务员面露难色，只得把桌子上剩的菜都扔进锅里烫熟了打包带走，到家一看，她怕漏油，还仔细包了厚厚的保鲜膜，我打算下次去吃要勇敢地要求打包锅底！

收尾：青椒肉丝配蛋炒饭