云南大理寺过桥米线商用量化配方,实体店技术,一定不要错过了!

陈师傅分享美食 2024-05-01 07:10:45

一、中草药配比

八角35克、小茴香20克、白芷15克、千里香10克、荜拨5克、甘草8克、丁香3克、白扣15克、草果20克、香砂仁15克、甘松5克、排草5克、良姜10克、三奈8克、香果10克、肉扣35克、陈皮10克、灵草5克、草寇15克、木香15克、桂枝10克、香茅草20克、栀子5克,以上所有香料混合磨成粉备用。

二、秘制底料炒制

炒料分三步完成,三步需要三锅完成,然后三锅混合一起,凝固之前搅拌均匀可使用。

第一步:

准备3斤熟牛油,1斤鸡板油,放入锅中,中火加热化开,油温150度,放入葱姜蒜适量,炸至金黄捞出,大火继续加热锅中油,直到油温230度,调成小火,放入1斤郫县豆瓣酱,迅速搅勺,不要粘锅底,直到油的表面有黑烟,证明已经没有水分,放入150克剁碎的豆豉,继续搅拌直到油的表面有黑色烟,证明已经没有水分,放入一瓶300毫升的醪糟,继续搅拌直到油的表面有黑色烟,证明已经没有水分,关火第一步完成。

第二步:

锅中放入2斤大豆油,中火加热至145度,下入120克中药粉和120克麻椒粉(中粗),分4次30秒左右下完,迅速搅匀40秒关火,第二步完成。

第三步:

锅中放入2斤大豆油,中火加热至135度调成小火油温达到145度,下入一斤辣椒粉要求不辣提色出红油的辣椒粉,辣椒粗细根据自己当地口味使用,不影响味道,分4次30秒左右下完,迅速搅匀关火,第三步完成。

第四步:

炒好的底料放至70度左右倒入250克分香食客香汤粉,搅匀即可。

三、小料配比

食用盐2斤,味精2斤,白芝麻6两,白胡椒粉1斤,要求现磨,搅拌均匀即可。

四、特辣辣椒油制作

锅中放入5斤大豆油,中火加热至135度调成小火油温达到145度,下入一斤辣椒王,辣椒粗细根据自己当地口味使用,不影响味道,分4次30秒左右下完,迅速搅匀关火完成。

五、麻油制作方法

锅中放入6斤大豆油,中火加热至135度调成小火油温达到145度,下入一斤麻椒粉,分4次30秒左右下完,迅速搅匀关火,24小时后使用过滤网过滤即可。

六、过桥米线香汤配比

浓香型:

香膏45克,香汤粉25克,老油20克,小白油45克,骨质浓汤30克,水750克。

清淡型:

香膏35克,香汤粉20克,老油15克,小白油35克,骨质浓汤20克,水750克。

七、过桥米线配锅量化

8元锅:

豆油一勺,耗油一勺的3分之一,鸡精一平勺,小料小勺的2分之一,香汤2勺。

10元锅:

豆油一勺,耗油一勺的2分之一,鸡精一满勺,小料小勺的2分之一,香汤2勺。

20元锅:

豆油2勺,耗油一勺,鸡精一大满勺,小料一平勺,香汤3勺。

30元锅:

豆油3勺,耗油一勺半,鸡精一满勺加半勺,小料一满勺,香汤5勺。

50元锅:

豆油4勺,耗油2勺,鸡精2勺,小料2满勺,香汤7勺。

八、过桥米线菜品量化

素菜:

油麦,豆皮,绿豆芽,木耳,海带丝,油菜,生菜,鹌鹑蛋,小面筋,金针菇,小油条等。

荤菜:

鱼豆腐,鱼丸,虾丸,甜不辣,肥牛,肥羊,大虾,千叶豆腐,蟹棒,蟹排,亲亲肠,牛肉丸,贡丸等。

10元锅:

米线半斤,荤菜2样每样4片,素菜5种。

12元锅:

米线8两,荤菜3样每样4片,素菜5种。

20元锅:

米线1.2斤,荤菜4样每样6片,素菜5种。

30元锅:

米线1.8斤,荤菜5样每样6片,素菜5种。

38元锅:

米线2斤,荤菜7样每样6片,素菜6种。

48元锅:

米线2.4斤,荤菜8样每样6片,素菜8种赠金针菇一份。

58元锅:

米线3斤,荤菜10样每样6片,素菜8种赠金针菇一份,大虾5只。

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