来源：三联生活周刊
『小吃与河海两鲜为代表的津味儿，与相声一样，生长于天津人的基因之中。』
作者/ 艾江涛
“北京人讲玩，上海人讲穿，天津人讲吃。”在天津南开区的一座居民楼里，高成鸢用一句话概括了三大直辖市居民的特点。在天津图书馆当了多年研究馆员，高成鸢在上世纪80年代承担一项文化史研究课题时，突然对中餐的由来产生兴趣。1991年，首届“中国饮食文化国际研讨会”召开期间，他认识了天津市烹饪协会领导，从此被拉入队伍。
天津人嗜吃，知味。在天津的6天时间里，遇到的每个人都会给我们讲一句老话：“当当吃海货，不算不会过。”在海鲜上市之时，老饕们不惜当掉衣物，也要抢食为快。“京油子，卫嘴子”，味蕾与口齿，美食与曲艺，在河海山珍的滋养下互相撞击，异常发达，天津话中关于吃的俏皮话数不胜数。“海河水——咸（闲）溜”，说的是环境，“天津卫的鱼——口口香”，说的是物产，“烙饼卷蚂蚱——夹（家）吃去”，则是特色小吃。美味压倒一切，高成鸢举了“厨祖”的例子，与各地多供奉商代贤相伊尹不同，过去天津饭馆供奉易牙——那个把儿子烹成珍肴以讨好国君的奸臣。
然而，与河海两鲜的大菜相比，天津小吃似乎更为出名。即使对美食从不关心的人，也多少耳闻过狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕这样的“津门三绝”。一年冬天，寒风凛冽，在我所住的北京五环附近的一个小区里，有人推辆“天津麻花”的车子叫卖，应者云集。尝过之后的最深印象是个大酥脆，那种酥脆，与我小时候吃过的麻花全然不同，仿佛触手即碎，入口即化。得知我去天津采访美食，天津朋友首先推荐的也是煎饼馃子、嘎巴菜等特色小吃。
天津小吃何以如此发达？运河与码头带来的河海两鲜，又如何塑造了这个城市的味道？高成鸢喜欢用更大的参照系看待天津的美食背景，而非“九河下梢，五方杂处”的简单解释。“没有北京，就没有天津”，自明代在直沽设卫筑城以来，天津就是屯卫与漕运重镇，源源不断的米粮果蔬、砖瓦木石从富庶的南方，沿着京杭大运河，经由天津，抵达通州，一度由通惠河直抵北京的玉渊潭与后海。
▲天津老码头饭馆为民国风情，主打天津特色风味美食。老师傅推着菜品供客人选择
早期屯军与漕运带来的10万船工，成为天津最早的原住民。船工干活重，抢时间，需要口味重、解饱的快餐，于是肉馅包子、大饼卷馃子等小吃遂流行起来，又由于他们比较有钱，进一步推动了小吃的繁荣。
天津同样是“芦盐”的重要产地，富有盐商为代表的“八大家”拉动了津菜的兴起，天津社科院研究员罗澍伟的夫人正是“八大家”卞氏后人。在高成鸢与罗澍伟等人的推动下，天津市食文化研究会于2001年成立。两人进入美食研究领域均属偶然，罗澍伟在研究天津历史与近代史的过程中，发现吃饭的历史很有趣，餐饮是社会经济的晴雨表，近代天津餐饮的发达则与多元文化的输入关系很大。
1860年第二次鸦片战争之后，天津开埠，九国租界，华洋杂处。清末民初，上至逊帝，下至官长，大大小小的失意政客躲进租界成为寓公，他们住着小洋楼，寄情美食曲艺，大大推动了天津菜的兴盛。从清朝中叶起兴起的以“八大成”为代表的传统津菜，本来就是当地食材风味与运河沿岸淮扬川鲁菜系的融合，清宫解纽，以胶东人为主体的不少御厨流散天津，津鲁融合逐渐奠定了传统津味儿。几经兴衰，上世纪80年代起，当地政府力图振兴津菜，从当年各区饮食公司走出的大师们，或登台授课，或开馆授徒，在多元而急剧变化的美食地图上，继续挖掘与传承着津味儿。
天津小吃与河海两鲜为代表的津菜，恰如天津美食的两极，与相声一样，生长于天津人的基因之中。
运河专家的小吃地图
到天津的第二天，已经70多岁的高成鸢拉着赵永强，陪我们一起去水上公园附近的狗不理酒楼就餐。早上8点多，餐馆人头涌动，不少摊位前排起长队，这里除了赫赫有名的包子，嘎巴菜、老豆腐（豆腐脑）、煎饼馃子、浆子（豆浆）、熬鱼等特色小吃一应俱全，倒更像一个综合的早点门市。
赵永强原来在天津红桥区文化与旅游局工作，不久前刚刚退休，目前还兼着区政协的工作。作为土生土长的天津人，他对遍布天津大街小巷的小吃非常熟悉。像带许多游客一样，对赵永强来说，带我们来“狗不理”，也许纯粹是为了满足我们“到天津怎么能不尝一下狗不理包子”的游客心态。
几十年前，梁实秋在他的《雅舍谈吃》中怀念那在火车旁举着笼屉叫卖的天津包子，刚出笼的包子因为汤汁热溢，还闹了一个笑话：餐桌上一位食客吃包子，一口下去，汤汁喷了对面客人一脸，肇事者没觉察，继续低头猛吃。被烫的那位很沉得住气，堂官赶紧递过热手巾时，他却说：“不忙，他还有两个没吃完哩。”
然而我们在与出租车司机的攀谈中，发现现在本地人很少跑去吃狗不理包子，价钱贵是其中一个原因，1笼8个要48元，此外，狗不理的品牌被收购后，许多当年的老师傅离开了那里。带着期许与疑虑，我咬开包子，除了肉馅，并没有想象中的汤汁横溢。赵永强对此并不意外，他说几年前曾带电视台拍摄大运河的节目，摄制组的人慕名拍摄狗不理包子的汤汁，结果失望而去。
这或许是民间小吃过度品牌化与商业化之后的必然结果，不过再次证明了美食在民间的真理。但传奇的铸就并非没有道理。在高成鸢看来，狗不理最大的贡献在于为天津包子提供了半发面的制作方法，这也将它与同样饱含汤汁的淮扬汤包区别开来。
▲穿着民国时代服装的跑堂
“发面解饱，缺点在于吸汤，发面后再加入大量死面，包子相当于一个容器，保证了鲜美的汤汁与肉馅的平衡，面是主食，馅是辅食，也符合中餐主辅交替的特点。”在两天后的饭桌上，赵永强的好友，国家级烹饪大师白庆华还讲了两个关于狗不理包子的段子。“文革”期间，华罗庚的优选法像“毛选”一样，流行于全国各大行业，华罗庚对狗不理包子所做的馅料优选为“1斤肉7两瘦3两肥，8两4钱5的骨头汤，2两4的红中牌酱油，1两5葱1两姜1两香油，10分味精”。几年前，狗不理包子的一位和馅师傅去天津市老年大学讲课，讲到第三年头上，老总找到他：“你不去讲课，我每年给你保密费。”讲课于是不了了之。
真正让赵永强气愤的是2008年奥运会期间发生的一件事情。当时，国家旅游局与天津电视台合作的栏目“食八方”赴各地拍摄美食文化，在天津南市食品街，主持人夹了一口嘎巴菜，咸得直摇头。赵永强觉得这是给天津人抹黑，“喝惯海河水的天津人口味是相对咸一点，但也不会到那种程度，正宗的嘎巴菜怎么会那么咸？”此后，他决意为天津小吃拨乱反正，还原其本来口味。
正名的办法是出书。事实上，从2005年12月起，赵永强正在酝酿着另一本书。当时，“文化界三老”郑孝燮、罗哲文、朱炳仁提出京杭大运河“申遗”，次年“两会”后提案立项，在政协工作的赵永强查阅资料，沿线考察，已成为京杭大运河的研究专家。机缘巧合之下，关于大运河的书还没出，一本结合儿时记忆、探访民间小吃传人的《这是天津味儿》却在2013年先行出版。高成鸢为此书作序后，一心想把这位天津小吃的活地图，拉进美食研究圈。在接下来的几天里，我们在赵永强的指引下，每天早晨出没于不同的小吃店铺之间。
大饼、馃子、嘎巴菜、浆子，是多数天津人的早餐标配。馃子是天津人对包括棒槌馃子（油条）、馃篦儿、大糖馃子、糖皮儿、大小馃子饼、鸡蛋荷包等在内的油炸类面食的统称。在这些小吃中，为天津所独有的是嘎巴菜。此外，煎饼馃子也独具特色。吃惯当地煎饼馃子的赵永强直言：“谁如果想虐待我，最好的办法是请我吃北京的煎饼馃子。”
天津人也称嘎巴菜为锅巴菜，但据赵永强考证，那不过是文人的误用而已，锅巴是焖米饭时在锅底结痂的部分，而嘎巴菜与煎饼源于同一制品，是用八分上等绿豆混合二分小米磨面调糊后摊成煎饼，再用刀切成六厘米长、一两厘米宽的柳叶条，故有“先有煎饼馃子，后有嘎巴菜”之说。制作时，店家一手抓一把嘎巴菜放入碗中，一手将特质的卤汁浇在上面，再加入香菜、麻酱、酱豆腐汁、辣油炸卤豆干丁等其他调料，看起来五颜六色，十分诱人。
图 / 视觉中国
流传至今的红桥区大福来嘎巴菜，早已被列为天津市非物质文化遗产。餐馆看上去更像一个朴素的员工食堂，坐满食客的长桌上无一例外都放着一碗调制好的嘎巴菜，除了少数像我们这样游客模样的人，更多都是住在附近的居民，对他们来说，吃上一碗嘎巴菜，加上两根棒槌馃子，新的一天才算开始了。嘎巴菜的卤汁，一瞬间让我想到多年前在西安经常喝的胡辣汤，虽然同为清真小吃，前者的味道却更加丰富醇厚，细碎的卤豆干是绝对的惊喜，而浸泡程度不一的嘎巴，又给牙齿带来不同的口感层次。
比起嘎巴菜，煎饼馃子摊更多是遍布街巷的小门脸。由于去得太早，我没有目睹到南楼那家据说每晚都人气爆棚的小摊，只好选择先到附近的一家小门脸尝鲜。天津人习惯将一份煎饼加一个蛋一根棒槌馃子称为一套，特别的地方在于，煎饼鏊子旁边放着磨绿豆的小石磨，以示无欺。也许是有些饿了，我三下五除二吃完手中的煎饼，只觉得清香可口，并没有吃到口中的黏粘。遗憾很快在随后一天的早上被补上了，赵永强、带着同样70多岁的白庆华，起了个大早，和我们一起去一家叫“麦豆轮作”的煎饼馃子店。干净整洁的店里挂着两排同学手绘的天津风物图。
店主李昂是一位刚刚创业的年轻大学生，递给我的名片上还印着他本人微信的二维码，他告诉我，自己从小喜欢天津小吃，上大学时还做过一个与此相关的社会调研项目。在他印象里，煎饼馃子是再普通不过的小吃，同学之间作为帮忙的酬谢，经常开玩笑地说：“走，请你吃煎饼馃子去！”他希望把煎饼馃子提升为有品质的快餐小吃。与别家不同，李昂坚持使用去皮的纯绿豆摊制煎饼，说话间，他端上来一盘黄澄澄的去皮绿豆，夏天的时候绿豆可以直接泡水去皮，冬天则要用机器轻轻挤压后再泡水。白庆华对李伦非常支持，也许在他看来，未来纯正的津味小吃，正要靠这样的年轻人去传承。
按图索骥，石头门坎的素馅包子和张记包子铺的三鲜肉包，部分纠正了我对天津包子的总体看法。雪白发亮的豆菜包，个头很大，竟用了豆芽菜、麻酱、酱豆腐、粉皮、香干、面筋、木耳、香菜、花菜8种蔬菜做馅，天津人讲究多，卖双不卖单，一般人吃两个就饱。张记包子铺的馅由虾仁、菌类和猪肉组成，糊状的馅料蒸熟以后汤汁欲滴，虾肉的鲜香与猪肉的浓香包裹在一起。
南市食品街与天津老码头，是津味小吃的集散地，比起商业气氛浓郁的食品街，老码头不过是家开张不到一年的小吃馆子。这里的总厨王海森是津菜大师赵克勤的徒弟，从津鲁菜入手，他做过小吃，开过饭馆，回过头来帮助这里发掘与设计津味小吃。
煎焖子是他推荐的一道特色传统小吃，焖子用山芋粉或绿豆粉做成，比传统凉粉多了一道煎的工序。“打清朝后期流行，天津人每年阴历二月二吃春饼夹焖子，吃炒蓝白线（豆芽与韭菜），大地回春，闷了一冬的闷气散去。”王海森告诉我，现在50岁以下的人基本都不会做这些传统吃食，卖得也和以前不同，其实更可能的倒是，随着时代变迁，选择多元，人们对传统节日的吃食开始变得逐渐淡漠。
口味的变化也不可避免，出自北塘的虾酱饽饽，用玉米面配上葱姜虾条，最原始的做法是在屉上蒸熟，再和虾酱炒，现在则演变为虾酱蘸饽饽，虾酱本身的咸度也用鸡蛋调了下来。即便如此，身为北方人的我，吃起来依然很咸。
粗犷与讲究，耐饱与享受，重口与调和，普普通通的天津小吃，却实实在在体现着码头城市的那份包容与平衡。一天深夜，在到达酒店前，我忽然想吃一张可以夹一切的天津大饼，沿着灯火依稀的小巷走去，勉强找到一家卖大饼夹鸡蛋的小店，买来咬了一口，不觉称奇，原来一张普通的鸡蛋饼中竟然还有花生豆卤豆干等一应作料。
当当吃海货，不算不会过
火声隆隆的灶台旁，王文汉正指点徒弟做两道传统天津菜中的时令菜——罾蹦鲤鱼和韭黄肉丝。从上世纪六七十年代算起的几十年里，王文汉与白庆华就同属和平区饮食公司，一个在全聚德，一个在登瀛楼，是的，就是电影《师父》中耿良辰踢馆胜利后，对方提出宴请的老字号鲁菜馆——登瀛楼。
电影《师父》
当时的天津按和平、河东、河西、河北、红桥、南开区域划分，分设六大饮食公司，每个公司下面又有若干饭店与酒楼，多为公私合营后的传统老字号。两人都是鲁菜出身，津鲁融合，后来都以鲁菜为底，不断融合发掘传统津菜的魅力。白庆华比王文汉长6岁，两人一高一矮，同为天津津鲁菜的大师，用高成鸢的话说，前者有学者气度，后者则受旧式教育出身，不仅如此，王文汉平常还坚持练拳。
民以食为天，一个地界的食材与物产往往催生出当地独特的菜肴，乃至人们的饮食习惯。自古以来，天津有“小江南”之称，盛产河海两鲜与山珍野味。从历史文献中，罗澍伟发现，过去天津有许多专打铁雀、大雁、天鹅的雁户。而每年五六月，来自渤海湾的黄花鱼与对虾，则是北京崇文门税关的纳税大户。
由于海水倒灌海河，以及历史上黄河三次在天津决口，咸淡水交汇处的河海两鲜味道极为特别。“梭子蟹天津出、辽东半岛出、山东半岛也出，但由于天津附近的渤海湾水质含盐量低，出产的海产品，老天津人讲是‘齁甜’。”上月月底，赵永强刚从澳大利亚回来，发现当地的梭子蟹“齁咸”，简直没法吃。
不节不食，由于许多食材上市的时间很短，天津菜非常讲究时令。“伏吃鳎目（比目鱼），冬吃鲤”，鳎目一年四季都有，以夏季最为肥美，而初冬的鲤鱼最肥，我们去的时候，正赶上吃。罾蹦鲤鱼，鱼最好在两斤左右，去鳃留鳞，开膛去除内脏与黑膜，经过特殊刀工处理后，以热油煎酥，捞伏盘中。然后再用葱姜蒜爆香，放入白糖、醋等调料，随后淀粉勾芡，淋入花椒油，盛入小碗，与炸鱼一起端入席中，由服务员当着客人的面将汁浇在鱼上。
▲凭湖轩酒楼的水炒虾线
在王文汉指点徒弟做菜时，白庆华在一旁为我们讲解其中的关节。这道菜的一大特点是不打鱼鳞，在白庆华印象中，这样的做法，除了罾蹦鲤鱼，就只有江苏的清蒸鲥鱼。何谓“罾蹦”？罾是捞鱼的一种网，打捞上来的活鱼来回蹭网，发出一种声音，正与热汁浇在炸鱼身上的声音颇为相似，所谓“头仰尾巴翘，浇汁吱吱叫”。要突出鲤鱼翘尾游动的形态，刀工需要认真处理，“开膛要正，中间大梁刺里面两侧竖着划两刀，横着再划几刀，便于成熟与形态的膨胀”。芡汁也反映出传统天津菜的特点，擅用大作料擅用嫩糖色与花椒油，颜色红亮透明。
如同许多传统名菜一样，罾蹦鲤鱼也有一段起源的传说。相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。庚子事变中，八国联军纵兵进犯天津，地痞流氓趁火打劫，来到“天一坊”大吃大喝，叫菜时误将“青虾炸崩两吃”叫作“罾蹦鱼”，待跑堂纠正时，地痞恼羞成怒，准备闹事。堂头见状赶忙劝说有这道菜，他回到灶上，将一条大活鲤宰杀去脏留鳞，于是便有了这道名菜。清末天津留日学生陆辛农后来作诗以记其事：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”
端上桌来，王文汉提醒我们仔细品尝。尝了一口，整体味道透着甜酸口，鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩。王文汉顿了顿筷子，解释道：“天津菜口味特别鲜明，咸就是咸，鲜就是鲜，甜就是甜，辣就是辣，与南方菜系（粤菜、福州菜、广西菜）的‘荔枝口’——酸口在前，甜口在后不同，罾蹦鲤鱼大酸大甜，酸甜比例为1∶1。”
津味小说家冯骥才在《三寸金莲》中描写过隆冬季节的“天津八珍”。“银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨，都是精桃细拣来加上精工细制的，黄紫银白朱红翠绿，碟架碟，碗摞碗摆满一桌。”韭黄对今人而言似不稀奇，但在过去却是冬令八珍之一。不到一分钟的翻炒，“韭黄里脊丝”便告出锅。据传，这是袁世凯最喜欢的一道菜，他的五姨太是天津人，擅做津菜，每到冬天便为他烧制此菜，袁世凯就菜一次能吃几个馒头。
▲凭湖轩酒楼的韭黄里脊丝，据说是袁世凯的最爱
饭桌上的一个细节，便能看出王文汉课徒之严，以及传统厨艺行中那份对食物的敬畏与尊重。尝了一口徒弟做的虾酱，王文汉示意盐轻，让他用勺子加些拌匀，当看到徒弟用手捻了一撮盐面直接撒在上面时，他不禁大怒：“臭要饭的永远是臭要饭的！”
走前一日，白庆华带我们前往朋友王大君所开的津门味道去吃海鲜。上世纪70年代，“老三届”学生王大君进入河北饮食公司下属的川鲁饭店实习。包了3年包子，后来拜在鲁菜大师孔宪福门下，当了6年学徒方才上灶。王大君记得，那会川鲁饭店最牛的大师姜百明一月才挣99.9元，自己只挣34.5元。从1995年起，王大君和家里几个弟兄一起下海经营海鲜，后来他自己又开了馆子，打造津味海鲜。
渤海湾的对虾分春秋两季，春虾满黄，煸炒后虾头发红，秋虾则有点发黄。正因为有多年经营海鲜的渠道，王大君的店里在这个季节仍存有速冻的秋虾。煎烹大虾是天津的另一道名菜，二两左右的对虾剪去虾枪虾须，去除沙包和虾线后，在热油中煎熟之后，放好提前兑好的葱姜丝，利用原油原汁烹制而成。
“当当吃海货”，赵永强介绍，天津人所谓的海货，主要指海螃蟹，惊蛰打雷之后，母蟹开始产卵，蟹黄由块状变成细小的颗粒，人们管这种蟹叫“老虎”。记忆里，每到那个季节，奶奶总要拿个大盆，喊声：“去买点老虎去！”买回一大盆，把里面的蟹子洗净晾干，冬天和大白菜一起熬制，又是一道难得的美味。
津鲁世家：传统与融变
作为北方菜系的大宗，鲁菜对津菜的影响不言而喻，除了津门独具特色的食材，一般而言，人们把津菜视为鲁菜的升华版，由于兼受宫廷菜的影响，津菜在刀工与细节上更为精致。尤以“扒、馇”等烹饪技法而出名，赵永强补充说，这些技法事实上在鲁菜等别的菜中也用，不过津菜用得更多，更为讲究。
夜里11点，罗澍伟给我发来短信：“如果要了解津鲁菜的融合以及津菜的烹饪技法，没有人比王雁明更加合适了。”第二天下午，我们前往约定的正达酒店时，穿戴整齐的他随即把我们带进一个安静的小灶，这里据说之前专为领导做饭，整个厨房除了他，只有另外一位也姓王的老师傅。
王雁明出生于津鲁两菜的世家，爷爷是老鲁菜的传人，师父高恭义，从解放前老天津菜馆先得月酒楼（上世纪30年代，由位列“八大成”的义和成与聚庆成合并后新改的字号），在津菜大师中的辈分极高。更有意思的是，他的岳父姜万友受业于八大成的传人史俊生，曾出任红旗饭庄的头火，与白庆华等大师是同代人，学艺之时，岳父常让其他大师教他做菜，大家见了他往往未必叫得出名字，却总大姐夫大姐夫地喊。
▲津菜大师王雁明
1974年，16岁的王雁明顶了父亲的班，进入铁路分局下面的千禧龙大酒店工作。1985年，天津食品街的津菜老字号得月楼重新开张，师父被聘为厨师长。跟着师父干了10年，王雁明又返回千禧龙，辗转于几个酒店之间，2006年起他在同为铁道直属单位的正达酒店，担任顾问，主要负责制定大型会议的菜单，平时并没有太多事情。
王雁明受爷爷的影响很深，爷爷当年在山东馆专做满汉全席，小的时候，爷爷有时会在家里给大家烤乳猪吃。在后院支上签子，大铁桶墩上炭，将一只十五六斤的小猪仔一边刷油一边烧。烤熟后，蘸着料吃，那种喷香酥脆的感觉让他至今难忘。即使在上世纪六七十年代的困难时期，爷爷也总会为大家做诸如烩乌鱼蛋、肚丝烂蒜、火燎鸭肫、九转大肠等山东菜，因为下水便宜，所以那个时候老吃。记忆中，那时的鲁菜“做得特别正规，原汁原味，能吃出来食材的原味”。
区别很大程度上在于做菜的汤头。
那时，不管津菜还是鲁菜的大厨，都讲究吊汤，所谓“厨子的汤，唱戏的枪，厨子无汤菜无香”，不像现在的饭店多以经济效益为目的，采用味精、鸡粉等调料，图快不图味。厨火也很特别，“五鬼闹判”，一个厨师看五个火，中间是主火，两边是两个次火，后面两个尾火很多时候便用来吊汤。津菜的吊汤更为讲究，吊一次是毛汤，二次是套汤，顶级的汤叫双套汤，“豆瓣绿色，从上面能看到底下，凉了起冻，蛋白质的含量极高”，一般用来做燕窝等高级食材。
过去厨艺行里规矩大，拜师要磕头，师父把各门派的大师请来，一是请众人见证，二来也让大家看看师父以后会不会做人、教徒，徒弟今后都能从师父那传承到些什么东西。徒弟送师父拜师礼，师父也要回个物件，总之是勺子、筷子等厨房里的东西。王雁明说，这一行与相声京剧一样，有“出师不出师”一说，所谓出师，就是某道菜达到或超越了师父的境界，今后可以自己带徒弟。师父退休封勺后，如果有满意的徒弟，会把自己用过的炒勺传承给他。
▲正达酒店大厨王维冬演示的大翻勺，多见于以扒法烹制的菜肴
自幼受到津鲁两菜大师的熏陶，王雁明谙熟各种烹饪技法，提起津菜中最为见长的大翻勺，他颇为自豪：“我的勺功是跟岳父学的，岳父外号五爷，参加饮食大赛，人家都问五爷来了吗？五爷来了咱们赶紧走，玩炒勺玩不过，炒菜快，翻勺是步步高。”
大翻勺与津菜中的“扒法”密切相关。扒菜对形状要求很高，各类菜蔬在炒勺里摆放成型，不能拿勺翻，出锅前用大翻勺将菜倒扣在碟子中，除了不散不乱形状美观外，更将炒勺底部充分入味的菜翻到上面，便于食用。“不会大翻勺的厨师，算不得津菜厨师”，在几天的采访里，我们见识了多次大翻勺。翻勺的花样繁多，从简单的直翻和侧翻，再到当空挂月、步步高。
鲁菜也有大翻勺，但只有最简单的直翻。根据菜品不同，扒菜的种类也很多，粗分红扒（着酱油或糖色）、白扒（不带颜色）、奶扒（加牛奶）。以鸡、鸭、鱼、肘子等食材组成的“四大扒”，往往是津菜传统酒席的压桌菜。
虾仁面筋、蟹子面筋，都是天津人喜欢吃的菜。馇海货是天津沿海渔民的传统做法，将海中打捞的新鲜海货用腌咸菜的卤水煮熟，即可食用，因为口味较重，一般被当作咸菜一样的压口菜。
伴随一批津菜大师的发掘与老字号津菜馆的复苏，传统意义上的津味儿似乎又回来了。天津的老租界区，现在仍然保留了不少当年寓公们住过的西式小洋楼，有句老话叫“北京的四合院，天津的小洋楼”。
有些传统津菜还能在这些小洋楼所建构的公馆菜中找到，在民国总统曹锟四姨太刘凤玮故居上扩建成的卫鼎轩就是其中的代表。刘凤玮是天津人，因擅烧菜唱戏，而受曹锟宠爱。蓝天下，西式洋楼与中国古典的亭台廊榭形成一种奇妙的搭配。地板上还存有曹锟当年从德国进口的蓝色瓷砖。在他当年招待宾客的房间里，总厨张晓麟为我们做了一道由烤鸭、牛肉、猪肉、丸子组成的“公馆四喜碗”。这道菜由传统“八大碗”改良而来，吃起来味道醇厚香糯，正缘于王雁明所说“无核、无骨、无皮、无刺”的选料标准。
▲卫鼎轩总厨张晓麟
美味所勾连的味蕾记忆，其实更像是我们对过去一段光阴、一个地方、一份情感的形而下的想象与追溯。其实味道一直在变，人们的感受也在变，从健康绿色的角度，王雁明也开始注意到菜品的少油少盐，白庆华、王文汉他们则朝着营养药膳与菜品合理搭配的方向努力。
吃完地道的滑溜鱼片还有虾仁面筋，我们沿着海河漫步。在北运河、子牙河与海河交汇的三岔口附近，不少人用冰钎凿开冰面，搬个小马扎坐着冬钓。驻足良久，也没有发现有鱼上钩，似乎一切与吃相关的东西，都能让天津人乐此不疲。
