干锅香辣蟹

味型：香辣味

主料：铁蟹400克

配料：土豆100克 藕片100克

调料：香辣酱25克 味精5克 鸡精6克 胡椒粉6克 蚝油15克 醋5克 大葱30克 干辣椒100克 花椒20克

制作：

1、蟹斩杀洗净，土豆切片、藕切片、大葱切段备用；

2、锅内加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟捞起备用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至刚断生，下香干辣椒，花椒、辣酱炒香加入料酒，少许高汤略烧调味，起锅前加大葱装盘即可。

自制香辣蟹的香辣油以及香辣酱的方法：

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，小米辣椒粒250克、葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：

1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；

2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；

3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；

4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

百香梅子酸辣虾

主料 ： 基围虾400克

辅料 ： 乌梅15克

小料： 小米红椒5克 、姜蓉3克 、 蒜蓉5克 、 葱白3克 、 柠檬碎2克

调料： 蚝油15克 、家乐鲜露2克、 9°C米醋20克、 冰花酸梅酱15克 、糖5克 、盐1克 、百香果汁15克

腌料： 真味海珍酱6克 、 浓缩鸡汁3克

制作：

1. 基围虾去头三分之一及虾须虾脚，开肚至背部炸香酥待用；

2. 净锅入底油爆香小料除柠檬碎外，下调味料及乌梅碎略煮，将炸好的基围虾放入；

3. 最后再放入百香果汁兜炒入味装盘撒上柠檬碎即可。

怪味鹅

亮点：这道下酒菜在成都的川菜酒楼的点击率极高，平均每家店每天大约要卖60份左右。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序，皮紧肉韧、干香入味；为了缓解炸制后油腻的口感，鹅块下锅焖煮时，还加入了三种醋汁，为麻辣味增添一抹清新。

制作：

1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。

2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。

3、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。

4、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。

特点：麻辣酸甜，色泽诱人。

鱼头美蛙

原料：大花鲢鱼头（约1000克）

配料：面块500克

调料：盐6克，味精4克，鸡汁6克，胡椒粉2克，酱油6克，美极鲜味汁6克，鲜辣汁15克，干青花椒10克、姜米10克，蒜米10克，小米辣节20克，二荆条辣椒节10克，葱花20克。

制作：

1、把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用；

2、牛蛙（约400克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟；

3、取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用；

4、净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，浇上热油激香即可。

青椒鱼

原料：

黑鱼1 条（约1250克）、莴笋150克、豆芽100克、盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鸡粉、二荆条辣椒、青小米椒、小葱、藤椒油、酱油、料酒、蒜泥、姜末、葱姜水、鲜青花椒、色拉油各适量

制作：

1.将黑鱼宰杀后去掉鱼骨，再切成薄片 ，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。

2. 二荆条和青小米椒清洗干净后，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，便成自制青椒酱。

3.辅料炒熟后，入盆内打底。取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在辅料上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。

生焗鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克，葱花少许。

调料：

自制郫县旺丰豆瓣油40克，盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

制作：

1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。

2.把豆瓣油、泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。

3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。

4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。

回忆麻得跳

原料：

牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750毫升、盐、鸡精、味精各适量

制作：

1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。

2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。

3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。

4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。

黄豆烧猪尾

原料：

猪尾600克，黄豆85克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。

调料：

五香卤水1锅，郫县旺丰豆瓣酱、盐、胡椒粉、老抽、味精、鲜汤、菜油各适量。

制作：

1.把猪尾用炭火烧皮后刮洗干净，剁成节后入高压锅，加五香卤水压至软熟，捞出待用。

2.黄豆用清水泡20分钟，再入沸水锅里煮熟。

3.锅里放菜油烧至七成热，倒入猪尾节、豆瓣、姜粒、蒜粒、黄豆稍炒，然后掺入适量原卤水及鲜汤，加盐、胡椒粉、老抽和味精烧10分钟，撒入葱花即可装盘。

辣酱乳瓜配绝味肚

原料：金钱肚600克。

配料：小乳瓜100克。

调料：色拉油30克，姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克，辣酱15克，黄豆酱20克，咖喱粉10克，白酒10克，厨邦酱油15克，老抽10克，鸡精5克，盐3克。

制作：

1、锅内放清水，下金钱肚600克，沸水烧开去腥味，再用清水冲洗干净，放入盆中备用；

2、锅内放色拉油30克，放姜、葱各8克，八角、草果、香叶各3克，干辣椒3克炒香，再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香，下咖喱粉10克，烹入白酒10克，添清水1200克，调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克，烧开后连同金钱肚倒入盆中，封保鲜膜，上蒸箱蒸25分钟，放凉后即可使用；

3、小乳瓜100克洗净，切成长约10厘米的薄片，依次放入盆中，加入盐3克、味精3克拌匀，依次卷成卷放入盘中垫底；

4、将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片，放入盆中，加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀，放在乳瓜卷上，再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可。

花生辣酱的制作：锅内下菜籽油650克烧热，下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香，再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀，放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火，撒入白芝麻30克，放凉后即可使用。

酸汤雪花牛肉

主料：雪花牛肉150克

辅料：莴笋100克 青红椒30克

调料：黄灯笼辣椒酱20克 盐3克 鸡精5克 鸡汁10克 南瓜汁30克 野山椒30克 白醋10克 姜米15克 蒜米10克 高汤400克

制作：

1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁；

2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用；

3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

干烧绍子鱼

主料：

鲜鲤鱼1条（500克）

辅料：

碎肉粒100克

调料：

食盐4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 宜宾芽菜粒10克 泡辣椒圈25克 花椒面1克 鲜汤汁300克 姜粒15克 蒜10克 香葱花20克

制作：

1、将鲤鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味；将鲜肉切成颗粒后用中火炒酥香待用；豆瓣剁细茸，香葱选葱白部分切颗粒待用。

2、将鱼下入油锅炸香捞出控油，锅留余油将肉粒略炒放入豆瓣茸，姜蒜粒炒香再加入鲜汤后入炸好的鱼在微火中焖制半小时；

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱白头装盘撒上香葱花即可。

竹笼粉蒸鸡

主料：仔公鸡750克

辅料：五香大米粉150克，生鸡油50克。

调料：酱油25克，甜酱25克，白糖20克，豆腐乳汁50克，料酒25克，花椒粉2克，糖汁少许，葱花20克，姜米20克，盐三克。

制作：

1、鸡肉取大骨砍成4厘米长，2厘米宽的条块；鸡翅砍块，生鸡油剁细。

2、鸡条用以上调料及鸡油拌匀，加入五香粉米粉。拌匀后用蒸碗将拌好的鸡块装入碗内；

3、上面放拌好的鸡翅入笼，用旺火蒸熟，翻盘中即成。