安徽黄山地区的传统木桶发酵臭鳜鱼营养品质论文荣登《国际食品研究杂志》，徽州臭鳜鱼真的“臭名远扬”了！

近日，合肥工业大学食品与生物工程学院陆剑锋教授团队在《国际食品研究杂志》上发表了一篇题为“Influence of traditional wooden barrel fermentation on fish: A comparative study on nutritional quality of muscles of fresh and stinky mandarin fish (Siniperca chuatsi)”的科研论文。这篇论文通过对比新鲜鳜鱼与传统木桶发酵臭鳜鱼的营养成分，揭示了黄山地区传统木桶发酵工艺对臭鳜鱼的独特营养价值。

研究团队以新鲜鳜鱼为对照，详细分析了传统木桶发酵发酵后臭鳜鱼的营养成分、氨基酸、矿物质和脂肪酸的变化。结果显示，腌制后的臭鳜鱼肌肉水分含量显著降低（p < 0.05），使鱼肉更加紧实且富有嚼劲。此外，臭鳜鱼肌肉中共检测出17种氨基酸，占总湿重的15.56%，其中必需氨基酸占总氨基酸的40.00%。研究发现，臭鳜鱼的氨基酸和游离氨基酸含量显著增加，分别从5.90%增加到6.12%，从33.33 mg/100 g增加到468.08 mg/100 g，这显著提升了鱼肉的鲜美度和营养价值。尽管发酵过程导致脂肪酸质量急剧下降，但臭鳜鱼中的必需脂肪酸含量相对较高，保持了对人体健康的重要营养成分。此外，臭鳜鱼富含矿物质，钙和锌的含量分别为52.48 mg/100 g和1.21 mg/100 g。

图1中国传统臭鳜鱼的加工工艺流程

臭鳜鱼作为安徽黄山的传统美食，以其独特的风味和丰富的营养成分，受到了越来越多人的青睐。此次研究不仅验证了臭鳜鱼的高营养价值，还为其工业化加工提供了科学依据。该论文的发表不仅提升了黄山臭鳜鱼在国内外的知名度，也为相关产业的发展提供了科学支持。随着人们对健康饮食的关注增加，具有高营养价值的传统食品将获得更多市场机会。未来，臭鳜鱼有望通过更加现代化和科学化的加工方式，走向更广阔的市场。

图2 传统木桶发酵鳜鱼营养品质形成的可能机理

合肥工业大学水产品加工团队的该项成果不仅展示了黄山木桶发酵臭鳜鱼的独特魅力，也彰显了传统美食在现代科研中的重要地位。随着科技的进步和研究的深入，传统食品的营养价值将被进一步发掘，为消费者带来更多健康、美味的选择。