近年来，关于薯片、咖啡等食品含有致癌物的说法层出不穷，特别是空气炸锅的致癌风险也引起了广泛关注。其实，这些争议的核心物质是丙烯酰胺。丙烯酰胺究竟是什么？它是如何产生的？是否真的会致癌？

一、丙烯酰胺是怎么产生的？

丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。美拉德反应是食物在高温下发生的复杂化学反应，它赋予食品诱人的色泽和香气，但也会产生一些不太理想的副产物。

丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食物中产生。当食物在120°C以上高温下烹调时，食物中的游离氨基酸（如天门冬酰胺）与还原糖发生反应，形成丙烯酰胺。烹调温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺就越多。

常见的高温烹调方法，如煎、炸、烤，比蒸、煮、炖等方式更容易产生丙烯酰胺。2002年瑞典研究发现，煎炸或烘焙含有淀粉质的食物（如薯片、薯条、饼干、咖啡等）会产生较高的丙烯酰胺含量。

二、丙烯酰胺真的会致癌吗？

世界卫生组织（WHO）旗下的国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分为几类，丙烯酰胺被列为2A类致癌物。这类致癌物已被证实会引起动物癌症，但对人类的致癌证据还不够充分。也就是说，丙烯酰胺很可能会引起人类癌症，但不确定一定会致癌。

三、如何降低丙烯酰胺摄入量？

尽管丙烯酰胺对人致癌的证据有限，但减少其摄入量仍然是明智的。以下方法可以帮助降低丙烯酰胺摄入：

1. 控制高温煎炸烤的食物摄入

煎炸烤的淀粉类食物，如烤面包、薯片、薯条、饼干等，含有较高的丙烯酰胺。研究显示，油炸型薯片的丙烯酰胺平均含量为547微克/千克，而焙烤型薯片的丙烯酰胺含量高达3441微克/千克。即使不含丙烯酰胺，薯片也因高油高盐而应少吃。

2. 减少发酵食品的摄入

豆酱、甜面酱等发酵食品在制作过程中会产生少量丙烯酰胺。这类食品普遍含盐量高，也应适量摄入。

3. 限制可可和咖啡的摄入

可可、巧克力和咖啡在烘烤过程中会产生丙烯酰胺。尽管这些食品中的丙烯酰胺含量相对较低，但仍需适量摄入。

4. 改善烹调方法

· 焯水处理：沸水焯后再炒可降低丙烯酰胺的量。焯水时间应短，叶菜一般30秒以内，其他蔬菜约1分钟。

· 蒸、煮、生吃：蔬菜生吃、水煮或蒸着吃不会产生丙烯酰胺。可将黄瓜、西红柿、生菜等生吃，或焯水后凉拌。

· 烹调前沾粉浆：沾粉浆能减少食物水分流失，防止褐化，从而减少丙烯酰胺的产生。

· 浸泡处理：如烤薯片，将土豆切片后在水中浸泡15至30分钟，可减少丙烯酰胺的形成。土豆不要放在冰箱中，因为低温会将淀粉转化为游离糖，高温烹调时会生成更多丙烯酰胺。

与其担心尚不确定的丙烯酰胺致癌风险，不如关注已被确定为致癌物的酒精饮料、烟草和加工过的肉类。要完全避免食物中的丙烯酰胺几乎不可能，但通过均衡饮食、多吃蔬果、采用低温烹调、减少加工零食和煎炸肥腻食物的摄入，可以有效降低丙烯酰胺的摄入量。

参考文献

1. Friedman, M. (2003). Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(16), 4504-4526.

2. International Agency for Research on Cancer (IARC). (1994). Acrylamide. In IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Some Industrial Chemicals, 60, 389-433.

3. Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Törnqvist, M. (2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17), 4998-5006.