来源：企鹅吃喝指南
作为一个资深川菜爱好者，来自贡之前，我多少预料到这里大概会很好吃。但三天吃完12家店，本人只想落泪感叹：怎么可以这么好吃？
自贡餐馆这些年开遍全国，诸如鲜锅兔或火爆腰花代表菜，在外地都是常见，但外地食材条件与当地完全天壤之别（诸如兔肉的养殖方法就不同，比如关键材料子姜，外地也难买如此新鲜的），得是真的吃到本地出品，这才知道什么味道叫做“对了！”。摸着良心说，自贡之前，我这辈子都没吃过这么弹嫩的兔肉，肉感鲜活到仿佛上一秒还在跳跃
。
自贡菜擅长爆炒，本地厨子们的火候基本功，在整个四川省都是第一梯队。中餐里最难炒好的腰花、黄喉、兔肚、鹅肠，在这里全都可以吃到教科书级别的出品。水平之稳，几乎令人讶异。
不仅食材好、火功强，本地人对食材细分这件事上也极为认真，讲究程度，不输日本烧鸟或潮汕牛肉火锅。连蛙都要按照品种养殖方式，分得清清楚楚。
自贡人的确酷爱吃辣，但厉害在于辣椒与香料搭配思路。在海量的辣椒（品种很有讲究，香，但不烧不燥，所以不会掩盖食材的本味）下面，是子姜的鲜、花椒的香，浓墨重彩地搭建出复合味型。这种魅力，让爱吃辣的人无比上瘾，即便不吃辣的人，也可以一秒上头。
与我同行的福建朋友硬是边喝冰粉边吃，辣到嘴肿也停不下来。外地只知自贡的盐井与恐龙，深厚的美食底蕴被严重低估了。这是一座因盐设市，曾经富贵迷人眼的川南小城。如今虽繁华不再，但懂吃会吃的盐商，培养起来的饮食审美与技术，让盐帮菜历久弥新，本地美食江湖，依然高手如云。如今全国各地开花的盐帮菜，就是例证之一。
在自贡被本地懂吃的朋友带着吃了一周，回上海总觉得心里空落落的，所谓“黄山归来不看岳”，盐帮菜刷新了太多我对食材、火候与调味的想象认知。
这绝对是值得为吃专程来朝圣的城市，趁它还未变成四川的顺德、汕头，速来！因为安利心切，本篇文章干货巨多！但中间隐藏了两枚可网购的彩蛋哦，记得慢慢读完。文末照例准备了出行清单与Tips，喜欢的朋友记得转发收藏！“自贡人懂吃会吃的食材才不只是兔子对自贡的第一印象就是，当地人在食材选择上真真“刁钻”。走在盐都街头，饮食店大多名为“xx兔”、“xx蛙”、“xx鱼馆”，全都是专精极少数的几个品类。思路明确，心思专一，用高级一点的词汇来形容，就是普遍颇有匠人精神。
先说兔子，毕竟自贡的兔子，实在太出名了。兔子出了四川，只是小众鲜货（自贡多兔是因为过去发达的养殖业，为了获取兔毛），但这里的兔大多是本土品种，草饲喂养，现买现宰。食材之新鲜、滋味之香浓、口感之多变、分割之精细，（我个人认为）封神。
一道鲜锅兔，让我当场忏悔之前用过太多次“弹嫩”，拉低了这两个字的份量。这一份兔丁，入口后简直鲜活如初，恍惚觉得后腿的肌纤维还在隐约跳动，这才是真正的弹且嫩啊！现点现宰的兔子极新鲜，剁成小小块，方便快熟也容易入味；过油后加大量的子姜、线椒和小米辣烹煮，入味的同时快速出锅，才有这般神仙口感。
滋味也是不凡：得是新鲜宰杀、又是正确被养大的好吃兔子，才有这样微妙的鲜甜；先与青线椒的鲜一同被煮出来后，又大火收汁浓缩回去。辣，正是为了突出这抹鲜，再加上子姜的清冽芬芳，这道菜堪称盐帮菜灵魂鲜辣味型的典范。
热吃兔又是完全不同的味觉体验。用海量的干海椒和一点花椒，入油锅和兔丁一同慢火翻炒，直至表皮微微焦化酥香。低脂的兔肉饱满而富有弹性，翻炒后经得住咀嚼，唇齿间全是肉香和海椒的干香，同时有一丝丝点到为止的酸甜。
无辣不欢的自贡人，唯有在吃兔时肯妥协，因为食材够好，就不怕平淡。你可以吃甜咪咪的玉米嫩兔，用兔丁和甜玉米粒一同翻炒；也可以吃清鲜的生焖兔，将兔肉和本地旱黄瓜一同焖熟，兔肉吸饱黄瓜的甘甜清香，是另一维度的鲜。
看着放了辣椒，只是为了提味，实际不辣！不仅如此，自贡人对兔子的分割也十分精细。你可以单独吃到兔腿、兔头、兔肝，甚至极其稀少的兔肚，每一种部位都量身定制调味做法。
比如兔肝，自贡人最爱卤着吃，香料不复杂，但一定要放本地井盐（矿物质含量高，比普通食盐更有滋味），吃起来嫩滑，甚至比汕头的卤鹅肝要更甘甜；兔肚薄而小，更像深海鱼肚，一般拿来火爆，吃一个嫩脆的口感。
蛙，可以和兔合称盐都双璧，最能反映自贡人对食材的挑剔审美。他们对健壮肥硕的牛蛙不屑一顾，吃蛙至少也要是克猫儿（青蛙的自贡方言表达）。
一斤“黄拐”要价100元，比很多鱼鲜都要贵。极小个头的蛙处理相当不易，做成子姜呱呱是对其最大的尊重。吃到口的那一刻就明白值在哪里：不同于一般牛蛙的嫩，肉要紧实得多，入口甚至有点接近野生的石斑（肉食性鱼类特有的那种紧弹），嫩的同时，又足够弹。
即使如此之辣，依然能从夹缝中品得一抹清淡的蛙鲜味，让人斯哈斯哈停不下筷子。
鱼，也是来自贡必吃不可的好货。本地人只爱吃野生河鱼，常见的品种有鲫鱼、黄辣丁、水蜂子、鳝鱼和泥鳅，肉质滋味又各有特色，所以搭配的调料也有细微差别。比如野生鲫鱼，虽恨多刺，但没有丝毫腥味，还带点野性十足的韧劲儿，一定要用本地的嫩葱黄，放了海量地去煮，沙沙甜甜的，和鲫鱼肉相得益彰。
鳝鱼，在酷暑天最肥美。野生鳝鱼常栖居于稻田的泥洞中，所以自贡人用泡椒的酸辣，和藿香的辛香，去辟除异味，提鲜增香。与上海的鳝鱼风格非常不同，入口非常糯（不是那种滑脆的口感），肉也越品越香。
泥鳅，干煸或者冷吃最经典。泥鳅肉嫩刺细，油煸过后会非常酥脆吸味，连刺都能吃，搭配自贡有魔法的红油简直上头。
令人羡慕的一点是，这些食材在外地看来虽讲究，但对自贡人来说只是日常。细究起来，也算是继承了盐商们的豪奢作风。各省盐商自带名厨，争奇斗艳、无珍不吃。“猪血泡”、“泡青蛙”、“烫鹅掌”（太猎奇，感兴趣的朋友自行百度）在今天看来已是穷奢极欲，就连吃个露水菌都要提前半年筹谋。盐帮菜发展到今天，受其影响之深，从对食材的讲究就能看出一二。
编辑部的自贡朋友回忆说，小时候娇生惯养，吃蛙都只吃身子后半段，甚至把腿上掉下来的蒜瓣肉集成一盘煮面吃，不可不谓奢靡啊。“中餐的灵魂——火候在自贡发展到了巅峰之所以说自贡是一座值得为美食来“朝圣”的地方，是因为本地厨子的炒功水平，实在数一数二的高。其密度与基准线，外地难以想象。在自贡的每一天，我都忍不住感叹：“怎么这么脆？这么嫩？还这么入味？到底怎么炒出来的啊？！”
“炒”，是中华饮食的灵魂技法之一，既省时高效，又能保留食材的风味口感。清末民初的盐商名厨，为了应付商人对珍奇食材和口感的极度追求，个个都是有真功夫在身。这种实力也延续到民间，今天出名的自贡馆子，皆是因为炒功了得。
第一最见厨子水平的，是火爆。油多火旺，急火快炒，火苗一窜三尺高，出菜也就十几秒来计。看到盘底的清澈明亮的油，就知道功力有多深：只有把水汽炒干，同时又牢牢锁住食材内部的水分，才能使油汤不浑浊，食材的口感也才能保持爽滑脆嫩。
这次自贡吃了不少火爆菜，但名店电子厂的火爆腰花和火爆兔肚，在我心中无懈可击。欣赏一下这条完美的腰花，花刀打得极好，但这只是自贡厨师的基本功。
重要的还是火候，这无与伦比的精准火候，不到二十秒就要出锅。让腰花入口是颤巍巍的滑嫩，但不软，因为新鲜，肉感更是弹中带糯，胜过我过去吃过的所有腰花。白芹、子姜、辣椒和油酥过的花椒同炒，辟除了可能出现的任何异味，只留香气。
切好洗净的腰花封住水分，宽油猛火爆香配料后立即入锅，爆炒不到二十秒迅速出锅，一整套操作行云流水。兔肚的炒法类似，口感却和腰花截然不同，薄、脆、爽，同时又带一点微妙的弹韧，有点像最新鲜的火锅鹅肠。
就算不做火爆，只是家常的小炒，自贡厨师也能炒出不一样的漂亮镬气。比如我们在利书吃到的这道青椒牛肉丝和香干肉丝，堪称中式小炒的教科书。炒菜追求快熟，所以这盘里全部食材，最好长度粗细都一致（刀工不难，但是要耐心做好。），你们看这个青椒丝，是不是极度引起舒适，但这竟然只是一家不起眼的路边小馆的出品……
辣椒丝和牛肉丝粗细长短基本都一样，青椒微微打卷，是猛火快炒的表现，碗底的油清亮见底，吃起来润而不油。细节也很重要，豆干肉丝属于白味菜（不辣），老师傅会选择半肥半瘦的五花肉切丝煸到微焦，让香气更丰厚。大火快速翻炒，虽不比火爆对成菜速度要求那么高，但要恰到好处的外焦，里嫩。
小煎，和火爆类似，算是自贡自成一派的独特烹饪技法，排骨、鸡鸭、鸡脚等骨头胶质较多，又不容易烂熟的食材，最适合做小煎。将食材剁成极小块，下大量油半煎半炒，高温和油脂迅速催熟食材，但并非简单炸熟，因为食材块小，稍不注意，就会外面糊了里面还没熟。
在兰兰夜宵吃到的小煎排骨，至今想起来仍然会流口水。外表有漂亮的焦化反应，入口酥香。辣椒和花椒的香气溶入油中，随着煎炒快速渗入排骨内部，同时多余的水分在快火急攻下迅速收干，肉鲜和料香都被短时间浓缩了，香麻缭绕。
水煮，在今天看来是火遍大江南北的家常技法，但鲜有人知，水煮牛肉这道名菜就诞生于自贡。做法看似简单，但食材浸没在汤汁中，又要口感又要入味，火候反而比炒菜更难把握。这道水煮黄辣丁，鱼肉入口一抿就化，鲜辣味浓郁厚重的汤汁，又紧紧裹住每一寸肉。
更妙的是鱼蛋。新鲜的鱼蛋大多团成一坨，煮熟后很容易结块，外层发硬但里面压根不入味。宏发这道水煮鱼蛋，真是让人神魂颠倒。看似一团的鱼蛋，其实柔软蓬松似云朵，入口就散开，细嫩幼滑，空隙间全是鲜椒泡椒的酸香。
与水煮相似的，还有一种“锅巴”烧法，常被用来烹饪各种鱼鲜。这里的“锅巴”，并非蓉派川菜的“锅巴肉片”，而是指将食材先煎至表面硬脆，再回锅烧煮。我很喜欢的葱葱鲫鱼，就是典型的锅巴烧法：鲫鱼表面煎到微微起泡，再炖煮，入口多了酥香，鱼肉依然细嫩。
干烧相比”锅巴“更简单粗暴，不需要小火慢煎，直接油炸，适合处理鲤鱼之类的大鱼，更加入味。这本来是鲁菜的传统技法，自贡厨师也是运用自如。利书的干烧鲤鱼，浓郁的烧汁软软稠稠盖住鱼身，皮酥而不破，肉依然滑嫩。
“食在四川，味在自贡对辣与鲜的理解，有无数种方式很多人对自贡菜的印象是，除了辣就是咸，调味也是千篇一律的辣椒和泡椒，这真是对自贡菜最大的误解……自贡菜的味型远比大众认知的更细腻丰富，但重要的辅料诸如子姜、藿香等香料，包括用的辣椒品种，都很难走出本地，也所以外地自贡菜的味道，像是外国人说中国话，即便按照菜谱来，也多少带点“口音”的。
去菜市场走一圈，你会发现琳琅满目的辣椒品种，颜色长短各异，辣度和香气也完全不同：有微微回甘的七星椒，云南来的深绿色辣椒，以及辣度爆表的天箭小米辣、河南新一代等等。不同菜色用到的辣椒品种、多少和处理方式（切丝切粒切段）都不一样。
自贡人以前并不爱用小米辣，盐帮菜之前最常用红色的七星椒和绿色的二荆条，这两种辣椒皮薄肉厚，辣味厚重，有浓郁的鲜椒香气，回味还有微甜。自贡最有代表的味型，就是鲜辣味。前面提到的鲜锅兔，还有鲜锅鸡、子姜蛙、跳水鱼等等都是。这里的鲜，既是口感鲜活，也指辣味鲜香。鲜椒和子姜是灵魂，用量非常大，特别是子姜独有一种接近香茅的清郁香气，特别能提升香气增加鲜味。立夏后白露前的子姜，脆嫩如藕带，可以直接吃；一旦过季，就会开始出现纤维，变成次等的二黄姜。外地的自贡菜大多用的是普通生姜甚至老姜，毫无特殊风味可言。
酸辣味，也是常见。但本地更爱用藿香和葱，搭出更清香的骨架。藿香必须是本地品种，自贡人又叫“山茴香、木姜菜”，有很清郁的草本清凉辛香；而葱也是本地脆甜的黄葱和小香葱，出了四川很难找到。
花椒也是常用的调味料，但细分程度远超想象。普通家庭有青红花椒就很难得了，但自贡的厨师，一般会准备青红两种鲜花椒和干花椒（这就是4种了），以及会有鲜花椒油、干花椒油、油酥花椒、花椒粉，味道有鲜麻、干麻、香麻等等区分。厚度强烈程度也是不同。
香辣味的菜，一般会用大量干辣椒干花椒去做出爆棚的香气，冷吃菜是其中代表。我在自贡吃到的老吴家的冷吃兔、冷吃牛肉，可以用奇香来形容，红油泡过的肉越嚼越香，连里面的干辣椒都能吃，软软的还带点甜意。
老吴的冷吃系列可以在微店购买，搜“老吴冷吃铺”，从自贡回来我已经转化无数人。这样的奇香，要一层层地叠进油里去。先熬制满满一锅香料油，加各种香料（尤其是老姜和山奈），以及青红两色干花椒和不同配比的干辣椒。熬熟略降温后，再下姜葱等炸香，之后再向油锅中加水和香料熬至水汽收干，等油温降到一定数额再放香料精制。做冷吃菜时，就要用这种香料油来翻炒，再加各种干辣椒和干花椒，炒出香辣味，才算大功告成。
除了直接当佐料，辣椒在自贡的另一大用途是做成调味品，红油凉拌和蘸水菜万万不能错过。红油拌菜用到的红油同冷吃菜的香料油一样，最能凸显自贡厨师对味型的讲究，复杂程度也是能单独开课。
我们在利书吃到的凉拌肚丝，土地河豆花庄的凉拌鸡，香气滋味让人耳目一新，秘诀就是传统红油。要两种辣椒面去调配：尖椒辣，用熟菜籽油泼制；条椒香，用小火润一碗，静置一晚后滤掉尖椒面渣，用剩下的油和酥过的条椒面拌匀，才是香辣调和的地道老自贡红油。
蘸水菜，是自贡人调味的精华，因为食材全部白煮，就仅凭一碗蘸水提味。汝萍传统蘸水菜是我去自贡吃的第一顿，蘸水功力相当深厚，入口第一感觉是麻辣又刺激，但转而香浓醇厚，辣而不燥，让人不忍停筷。
蘸水可以网购，加微信：RPCTZS2005配菜都是荤菜，蘸水味道就要丰厚，用蒜泥、鲜椒、油酥过的豆瓣、花椒面和红油等香料调制，才能镇得住场子。兔肚、鸭肠和毛肚爽脆，兔肉弹嫩，牛肉厚实，在蘸水里打个滚，吃起来鲜香滋润。
豆花，是富顺县的代表性小吃，也可以理解为蘸水菜的一种。在自贡想吃最经典的蘸水豆花，一定要去艾叶镇，大名鼎鼎的艾叶滩豆花庄，和神秘的土地河豆花庄都不错，一来豆花做得好，二来蘸水调得妙。
就说土地河的这碗浑浆豆花（不加盐卤或石膏点制，不涩不苦），每天新鲜手工现做，洁白无瑕，在碗中嫩得晃悠悠，夹起来又有筋骨，颤巍巍但不轻易散开。
蘸水是为豆花量身定做的素蘸水，不同于前面提到的荤蘸水，需要用红油和豆瓣，豆花蘸水一定要用捣碎的糍粑海椒，这是自贡厨师的发明，还要再加灵魂藿香叶。糍粑海椒的鲜辣，和藿香的草本清香，清爽不厚重，能托得住纯净的豆香和一点柴火香气，不抢戏。
就连一碗平平无奇的萝卜汤，多数店家也会专门再配点小米辣蘸水，平淡的白萝卜顿时有滋有味起来。
来自贡吃，才觉得辣有这么多的演绎方式。看似都是海量的辣椒子姜没什么区别，实际入口就知道调味功夫，都在不起眼的配料里。这也导致自贡菜看似容易模仿，其实很难标准化地传出去。（上海的几家自贡馆子基本都吃过，除了辣味鲜有点本地的影子，其他完全是四不像……）“最后再来点一般人不会告诉你的宝藏菜自贡的繁华程度虽然今非昔比，但毕竟是大富大贵过的。过去的自贡宴席十分豪华，坝坝筵上的九大碗，就是从这里流传开来的。九大碗，也叫三蒸九扣，一个冷盘八个热菜，其中最固定的四道热菜分别是耙耙肉、对镶鼓子（蒸鸡鸭）、烘肘和烧白。如今在一些小馆子，还能吃上这些菜色。
土地河豆花庄，自贡之行吃到很惊艳的农家菜，去的那天还遇到退伍老兵的大聚会，大家都惊讶我们是怎么发现这家店的。耙耙肉又叫香碗，是自贡少有的清鲜风味。把肥瘦相间的猪肉剁成细末，加豆粉和佐料用力搅匀，上锅蒸熟后再切块。下面还要垫炸过的酥肉，以及黄花菜木耳芋头等材料，最后放鸡汤蒸上两个钟，耗时费工。
我们在土地河吃到了这碗菜，汤头清澈又鲜美，肉耙烂吸味，和浓妆艳抹的盐帮菜完全两个路数。
烧白也是非常有代表性的一道宴席菜，其实就是烧五花肉，但有甜咸之分。正宗的自贡咸烧白，会放宜宾的芽菜，再加一丢丢海椒和豆豉，辣意轻微不易察觉，但这一点鲜甜辣的调化本领，就很是特别。
还有两家的油炸点心，也一定要吃。两家做葱葱鲫鱼的店，一家做春卷，一家做锅炸，由火候掌握精准的厨师来做，不逊于炸物名店。
老式春卷是真的很老式，但香。用蛋皮做皮，里面包韭菜肉沫和鸡蛋，趁热吃，酥皮掉渣，各种鲜美热热闹闹。锅炸就更老派了，如今很少见到有馆子会做，原料就是面粉豆粉和鸡蛋，调成糊后冷却切块再裹粉油炸。好的锅炸外表虽脆内里软嫩流心，蘸点内江红糖简直清甜无比。
红糖八宝饭同样是老派的特色，蒸好的糯米饭，会浇稠稠的银耳汤和红糖，里面还会放冬瓜汤和陈皮等料，吹起来有点像糖水版的苏式月饼。
最后，再推荐一家当地人都知道的冰粉店，在成都吃了这么多家，没见到类似选手。老板可以说是用匠人精神在做冰粉。只做冰粉、凉糕和凉虾，冰粉晶莹剔透气泡密集，一吃就知道是天然手工冰粉。
连红糖都有两种，老板的母亲从前是内江糖果厂的员工，熬得一手好红糖：一种是内江特色的翻砂红糖，细腻闪光，纹路非常漂亮（要熬6个小时左右才起沙）；另一种是浓稠如芡的红糖浆，清甜丝滑。就连酒酿冰粉的酒酿都大有来头，据老板说父亲是酒厂的员工，所以用了泸州老窖的同款酒酿，口感确实鲜爽。
* * *在自贡，小到一碗冰粉，大到兔蛙等珍品，出品都能如此用心，我觉得这并非偶然。
当地名厨辈出，在日内瓦国际会议上大放异彩的董俊康、火边子牛肉的发明人曾树根、以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖、包括建国后的“五朵金花”，都是盐帮菜的代表人物。他们同样滋养了民间的美食土壤，所以自贡人的“食商”一直很高，能吃出风味高低，也愿意为最好的食材和厨艺买单。这也使得盐帮菜发展到今天，虽然并未红遍大江南北，但独树一帜，也能安守一隅，薪火相传。
这篇文章很长，尽管如此，还是惶恐不能完全描摹出自贡的深厚饮食根基。这是我今年吃到最兴奋的一座城市，希望你们也能喜欢。⚠️因为自贡夏季气候炎热，又有古时盐工需要补充盐分的习惯影响，辣是辣的，咸也是咸的，但仍然非常非常好吃。完整的推荐List请收好👇
最后还准备了一些出行tips1.关于交通自贡没有机场，最佳出行方式是落地成都/泸州/宜宾，再乘坐高铁。2. 自贡的景点中华彩灯大世界，壮观华丽震撼，此生必去系列，但近期不开馆，一般要十一之到翌年五月。自贡盐业历史博物馆，过去的盐商会馆，美轮美奂。燊海井，能看到井盐生产全过程，目前还在产盐。恐龙王国，适合亲子出游；3. 关于盐帮菜的价格因为对原料要求高，且辣椒和子姜也不便宜，所以自贡菜的价格并不低，尤其是兔蛙一类的食材。
