食在广州、味在顺德

最近几年因为几部美食纪录片的爆火

让佛山市下辖的顺德区成为了

很多「吃货们」都向往的旅游地

△ 顺德街景

顺德不大，但美食林立

哪怕是一个小小的摊位

都可能是已经传承了几代的非遗技艺

随便买个小食都可能是中华名小吃

这里的人爱吃，也爱讲究吃

很多处理食材方式都和江南这边大不相同

但调味却又很对上海人口味

因此这几年去顺德玩的上海人也很多

顺德美食品类很多

「鱼」是当地厨师最拿手的食材之一

鱼生、鱼皮、鱼腐、鱼饼、鱼面

「吃鱼不见鱼」

是顺德厨师料理鱼的拿手绝活

今晚8点《好吃记得夸我》就要带来

3款顺德美食：鱼面、鱼饼、鱼腐

好营养、真美味

不在顺德依旧能尝到正宗的顺德好味

▼

五斤的鳙鱼做成一碗鱼面

鱼面，顺德当地的传统美食

传统技艺下制作的鱼面是长长一根

因此又被称为「长寿鱼面」

是长者生日宴上不可或缺的一道主食

今天为大家带来的这款鱼面

来自顺德知名品牌「渔面」

其创始人是

中国烹饪大师、顺德名厨梁锦辉

他也是顺德鱼面技艺的第四代传承人

从小就习得一手好鱼面手艺

鱼面要好吃，首先要鱼好

「渔面」品牌拥有自己的鳙鱼养殖基地

以此来确保原材料的品质

鳙鱼，就是上海人说的胖头鱼

制作鱼面选用是

养殖200多天，3-6斤之间的鳙鱼

此时鱼肉油润度正好也不会太老

买过胖头鱼的都知道

这种鱼是比较容易出现土腥味的

因此所有的鱼都要经过「吊水」去腥

所谓的「吊水」

就是将鱼放在清澈的水塘中

不给任何饲料，经过6天左右的时间

鱼会将肠胃清空，也会饿瘦一些

此时鱼肉没有腥味，脂肪含量下降

做成鱼面就正正好好

△ 吊水的池塘

除了讲究食材

做鱼面也讲究取鱼的部位

从鱼脊背下刀，剖下两侧两边鱼肉

这就是能做鱼面的所有鱼肉了

鱼蓉也不是用机器搅打出来的

而是要手工用刀在鱼肉上「刮鱼青」

这个「刮」用的是「阴阳力」

也就是我们通常说的巧劲道

刮得重鱼蓉就太粗了，刮得轻则刮不下来

而且刮到贴鱼骨，鱼肉发红的地方

就不能继续刮了

因为颜色偏红的鱼肉会有一点腥气

所以最终一条5斤重的鱼

只能刮下差不多半斤的鱼蓉

所以又有「一条鱼一碗面」的说法

刮好的鱼蓉加上调味料

揉捏在一起后反复摔打上劲

最后用竹筒挤出鱼面

直接入锅定型

一条鱼面才算最终制作完成

既讲究食材又费人工

所以现在市面上纯手工鱼面是很少的

今天为大家带来的这款鱼面

是纯手工制作的

配料表十分简单，只有鱼肉和调料

且鱼肉含量≥85%

冷冻保存，不添加防腐剂

每一包鱼面都搭送一包鱼汤包

在顺德的传统吃法里

鱼面配鱼汤才是绝配

送的鱼汤是用鱼骨慢炖而成

再做成半固体调味料

吃的时候

直接加入沸水中就是一碗香浓鱼汤

鱼面拿回家后，烹饪也很简单

要吃前让鱼面自然解冻

然后沸水将锅煮开，加入鱼汤包

煮开陈鱼汤后再加入鱼面

差不多只要2分钟左右鱼面就熟了

如果是做汤面

大家可以加入一些自己喜欢吃的配菜

当然鱼面除了做汤面外

做炒面、拌面、焗面都是可以的

简单来说就是面可以做的它都可以做

大家可以随意发挥