来源： 食味艺文志
文 | 魏水华
图 | 梅见
从历史的维度来讲，烟熏并不是门槛多么高的烹饪方法。相反，它是人类刀耕火种时代就广泛存在的技术——不需要炊具，也不需要调味品，一点火种和一堆木材，就能催熟食物，并且有效延长它的保鲜期。
在西伯利亚的丹尼索瓦遗址、在土耳其卡拉汉山丘、在爱尔兰卡罗摩尔墓地等等史前遗址，都曾经发现过烟熏烧烤食物的遗迹。对照早期的文字记载可以证明，包括烟熏鲑鱼、烟熏马肠、烟熏羊肉、烟熏奶酪等食材，至少都已经有五千年以上的历史。
这是一种世界性的饮食。
但在中国，烟熏除了催熟和保鲜两大实用功能之外，还有更深一层的意向：
风雅。
NO.1
古汉语里有两个高度关联的字，熏和薰。前者是动词，后者则描述用于熏炙的香草。
“穹窒熏鼠,塞向墐户”，在公元前11世纪的《诗经》里，就出现了用熏的方式净化室内空气；
而在公元前7世纪左右的《五十二病方》里，熏则成了药材炮制的方法——“药拈子熏，以棉纸裹药搓捻，燃点烟熏患处”；
到了公元3世纪，魏晋时代的诗词里，熏已经广泛应用于贵族士大夫阶层的饮食烹调中。相比鲜食，人们将食用香草熏制的鱼、肉，视作更高级上档次的食物。
“薰林烈薄，馞其芬辛”，这是描述庭院幽雅芬芳，花草繁茂；
“松椠芳帙气，柏熏起厨文” 这是描述居室干净整洁、居住者用度讲究；
“力可扛鼎志干云，食如漏卮气如熏”，这是描述名士们胸怀博大、举止斯文……
这些魏晋时代典雅的词章，表达了当时士大夫的生活态度，也呈现了“熏”“薰”在中国人生活中的重要地位。
从化学角度分析，烟熏的主料是用以引燃的草料和木料，它们中的木质素燃烧后形成各种代表香味的酚类物质，这是烟熏食材独特焦香味、炭烧味和熏炙味的来源。
另一方面，中国人在熏制中精心寻找的“薰”，也就是一些香料类植物，在燃烧中会为烟熏食材带来清新的花草香和醇厚的奶香。
不只保鲜，还增添了几分格调。即便放到今天，这也是很高级的调味方式。
六朝之后，随着烟熏技术的进步，“薰”字的应用面得到极大拓宽。“薰风”“薰夕”“薰体”等，成了六朝文赋里的高频词。
这些“薰”不局限于香草，而是泛指整个烟熏材料制备、熏制和成品的全过程。最终 ，“熏”“薰”进一步意象化，成为风雅生活的标签。
NO.2
公元六世纪的《齐民要术》里，出现了一段很有意思的记载：“作乌梅，以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之令干，即成矣。”
这可能是世界上最早的烟熏水果的记载。
事实上，作为酸度极高的水果，青梅的防腐并不难。果酸、草酸抑制了杂菌的滋生，只要盐腌，或者简单日晒脱水，就能让青梅获得较长的保质期。从保鲜保存的角度来考量，费时费力的烟熏青梅并不是绝对必须。
人们发明烟熏梅的首要理由，一定是为了滋味：利用烟熏收缩梅子的酸、甜、涩、鲜，并使其带有标志性的熏炙香味。
而在中式审美里，梅亦有其人格意象。松、竹、梅，被称为“岁寒三友”，傲骨凌霜；梅、兰、竹、菊，又被称为“四君子”，梅卓绝孤清，兰风姿素雅，竹虚中有节，菊豪放隐逸，四者皆无媚世之态。尤以梅不拘雅俗、乘兴而来、坦荡旷达的风度，成为古来多少文人墨客的抒怀与自况。
因此熏与梅的结合，这不是被自然、被生活所倒逼的防腐，而是经济发达、文化繁荣之下，人们对生活更高层次的追求。它见证了中国人在舌尖上的无穷想象力，也印证了烟熏乌梅在中国文化里的风雅标签。
梅子熟成的过程极其缓慢，也会伴随一部分的发霉腐烂，烟熏能有效缩短熟成周期，缔造更神奇的滋味。
烟熏乌梅可以作为调味剂，参与各种蔬菜、鱼鲜的烹饪，提供爽口的酸和醇厚的熏香味，它们与食材的鲜甜融为复杂多层次的口感。
不仅如此，烟熏乌梅还是重要的收敛中药材，包括镇咳、止泻、驱虫在内的各种汤方，都要用到烟熏乌梅。到今天，流行于中国北方的酸梅汤，背后隐藏的主角就是乌梅。
鱼和熊掌，谁说不能兼得。
唐初，颜师古在描述隋炀帝年间文人雅士浮华生活的笔记《大业拾遗记》里，记载了当时最高级的五种饮品：“以扶芳叶为青饮，援禊根为赤饮，酪浆为白饮，乌梅浆为玄饮，江桂为黄饮。”
配色高雅、食材难得。显然，烟熏乌梅已经成为那个年代士大夫阶层最青睐的高档食品之一。
更有江湖传言，唐太宗赐武则天的别号“武媚”，就来自“乌梅”的谐音。这是帝王阶层把烟熏乌梅与绝世美人放在同一层次视之的轶事。
这种深刻的烟熏梅子认同，不仅受到官方背书，同时也广泛地存在于民间。
宋明之后，烟熏技术进一步成熟，应用范围也变得更广。在描述宋代繁华市井生活的文人笔记《东京梦华录》《梦粱录》里，汴梁和临安街头出现了许多烟熏的小吃，诸如熏肚胘、熏臆子、熏鸭、熏吹饼等等。
熏制食品在市井中的集中出现，反映了汉唐以来中国社会上层精致的生活方式，终于在富庶的宋代完成了平民化的改造。
这种生活方式的跃迁，与宋王朝本土在长达百年的时间里没有发生大的战乱有关；与占城稻传入带来的农耕剩余价值提升有关；与十一世纪席卷欧亚大陆的技术爆发有关；更与农耕文明时代创造的财富、艺术、文化在这一阶段的厚积薄发有关。
旧时王谢堂前的烟熏饮食，终于飞入寻常百姓家。而烟熏梅子，也终于发扬光大。人们用它入药、煮汤、制蜜饯，在中国，这是老少咸宜、妇孺皆知的美味。
乃至今天，在潮汕地区，人们依然保存着大量以乌梅作为调味料的菜肴。比如梅子蒸虱目鱼、梅子炒空心菜、梅子焖猪脚。从食物的发展属性来说，这些潮汕滋味，都是烟熏乌梅被发明出来后的长尾红利。
NO.3
如果说普通食物里的烟熏只是配角，为了增强食物的口感层次，那么嗜好品里的烟熏味绝不止此。
茶、酒等嗜好品对人的影响并非基于生存必须的基本营养元素与热量，而是加速思考过程、提供精神快感的更高级需求。所以，烟熏在其中扮演的角色也更加复杂：它复杂的呈味化合物，既是风味的加持，是嗅觉、味觉、视觉的多重审美提升，更是增幅嗜好品功能价值的捷径。
比如世界红茶鼻祖——中国的正山小种。
正山小种使用了松烟熏制，在茶叶质朴的涩味搭配妆点下，烟熏带来的泥煤味、炙烧味、花草香和奶香，成就了独特的复合口感：它比普通小种红茶更耐冲泡，且带有袅袅婷婷的入骨松香和出人意料的桂圆清甜。
16世纪末17世纪初，正山小种由荷兰商人带入欧洲，随即风靡英国皇室乃至整个欧洲，并掀起流传至今的“下午茶”风尚。自此，正山小种成为世界统饮名茶。
四库全书里出现的烟熏茶。这是世界上最早的烟熏嗜好品。
同样在17世纪，苏格兰人发现，当地艾雷岛出产的威士忌，有着浓郁的泥煤烟熏味，口感饱满粗犷；18世纪，德国巴伐利亚著名烟熏啤酒——“石头啤酒”开始被很多欧洲人熟识……
总而言之，当“烟熏”越来越多地进入茶、酒等嗜好品的范畴，它们与保鲜、防腐的初衷渐行渐远，而与嗜好品中微妙、精深、只可意会不可言传的滋味的结合，则越来越紧密。
而当烟熏乌梅与最具华夏标志的饮品——高粱酒相结合，又让烟熏滋味更上层楼。
青梅的选材要求8成熟，锐利的酸味尚未褪去，迷人的甜美已然显现；均匀地把它们放入备好的焙炕中，先以60℃左右的温度烘烤1小时，再以50℃左右的微火烘烤24小时，青色的乌梅变得泛黄、微微皱皮；放置一天后再置于炕中，仍以50℃左右的微火烘烤24小时。
如此这般，梅子彻底收缩成油亮的棕褐色，它不同于普通的烟火气浓厚的烟熏味，而是带有东方独有的，明亮甜美的烟熏味。
以川南单一糯红高粱为骨，用单一酵母进行发酵，窖池用青石板来制作，最大程度避免了杂菌感染产生的异味，同时经过长时间的发酵，单一高粱酒酒体自带淡淡花果香。
用它浸泡烟熏梅子，能让果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性的有机质析出，丰富酒体的骨架、降低酒精度，最终，让酒体融合浓郁烟香与梅香，色如琥珀，口感酸甜醇厚，浓郁饱满，具有独特东方烟香感。
就此，中国人尊崇的“青梅煮酒“式的风雅，从餐桌到精神的东方意象，就已构筑完成，成为惠及普罗大众、具有民众基础的现象级饮品。
它见证了烟熏在技术层面的进步，更证明了人类味觉正向着含蓄内敛、取精用弘的东方式审美进化。
