叶集低温小羊肉
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原料:
叶集羊外脊,小青柠,安曼红苗,迷迭香,泡菜,韭菜花酱,孜然彩椒粉,白兰地酒,黑胡椒粉。
制作:
1、将羊外脊改刀,加黑胡椒粉、迷迭香腌制10小时,装入真空袋中低温慢煮煮4小时;
2、取出入平底锅煎至表面微焦,改刀切片,放入已预热的石板上,点缀安曼红苗、小青柠,搭配韭菜花酱、孜然彩椒粉、泡菜一同上桌,由工作人员淋入白兰地酒点燃即可。
生拆蟹肉扣原只高山娃娃菜
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原料:
高山娃娃菜1棵,毛蟹2只,泰国虾仁150克,野米10克,小米5克,枸杞、豆苗各适量,姜末、淀粉各适量,浓汤100克,盐10克,鸡粉5克,鸡汁5克。
制作:
1、将毛蟹治净,蒸熟,拆蟹粉备用;
2、将野米、小米分别蒸熟,虾仁打成虾胶备用;
3、将娃娃菜去根,剥片,洗净,一层层酿入虾胶,保持原形,上蒸箱蒸10分钟,取出,装盘;
4、将蟹粉加姜末炒香,加浓汤、野米、小米略煮,加盐、鸡汁调味,勾薄芡,淋在娃娃菜上,点缀枸杞、豆苗即可。
泡菜鸡米芽菜
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制作:
1.把鸡脯肉切成小粒,纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗,入锅煸炒香待用。2.净锅里放油烧至三成热时,先下鸡米滑油至散籽,在下入青椒圈后,快速倒出来沥油。
3.锅里留少许底油,投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后,倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀,撒入葱花稍炒便好。
招牌腊八豆蒸南麂山有机大黄鱼
(1位)
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原料:
鲜大黄鱼,腊八豆,蜜豆粒,青、红椒丝,葱白丝,铜钱草,蒸鱼豉油,盐。
制作:
1、将大黄鱼治净,取鱼身中段,改花刀,加蒸鱼豉油、盐,浇上煸香的腊八豆,入蒸箱蒸熟,出锅,
2、表面撒青红椒丝、葱白丝,淋热油,点缀焯熟的蜜豆粒、铜钱草即可。
荷塘小黄鱼
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制作:
1.将荷叶、姜、葱、蒜、芹菜、洋葱、香菜搅打成汁,加入鸡精、红糖、白酒、十三香、干花椒搅拌均匀成料汁,放入小黄鱼腌制2小时备用。
2.净锅倒油,烧至六成热时放入腌好的小黄鱼,下锅炸至定型捞出,再复炸至酥脆,捞出沥油。
3.把炸好的小黄鱼撕成大块,加入辣椒面、花椒粉、鸡粉、红油,拌均匀装盘,再用荷花元素适当点缀即可。
凉拌排骨
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原料:
猪肋排骨2000克青小米椒80克红小米椒80克老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量
制作:1.将猪肋排骨治净,放入清水里泡去血水,捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎;老姜去皮洗净后,剁成颗粒状;大蒜切成末,均待用。2.往锅里掺入适量的清水,放入沥过水的排骨,加入老姜块、大葱段、料酒,大火烧开后,撇去浮沫,改小火煮至排骨肉软熟,捞出来控干水分。3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒,再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋,舀入适量的鲜汤,调匀后待用。4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段,按一份菜的量摆入盘中,将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上,即成。
铁板烧椒鳝鱼
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制作:
1、把鳝鱼用刀划成片后治净,再切成小段。另把青椒对剖成两半,并切成段。2、锅入色拉油烧热,下入鳝鱼段和青椒段滑油后,捞出来沥油。3、锅留底油烧热,放入调好的烧椒酱,炒香后掺少量的鲜汤,并下入滑过油的鳝鱼段和青椒段,调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和香油,炒至入味后出锅装入垫有洋葱丝的铁板内,即成。说明:烧椒酱是把烧煳的青椒剁碎后,加蒜米、黄灯笼辣椒酱和生菜油搅匀而成。
血旺汤臭鳜鱼
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原料:
臭鳜鱼1条(约750克),鸭血,午餐肉,金针菇,魔芋丝,自制血旺汤。
制作:
1、将鸭血切片,金针菇择净,午餐肉切片,三者同魔芋丝分别焯水;
2、将臭鳜鱼治净,鱼身改斜刀,入平底锅煎至两面金黄,放入熬好的血旺汤中烧至入味,出锅,装入预热好的容器内,加入鸭血、午餐肉、金针菇、魔芋丝,做造型即可。
3、血旺汤的配方:牛油,大红袍辣椒,花椒,麻椒,羊角椒,子弹头辣椒,香辣酱,豆瓣酱。
葱油淋生鱼
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原料:
生鱼(黑鱼)1条,云耳,上汤,葱丝,盐,白糖,鸡粉,生粉,蒸鱼豉油,花生油。
制作:
1、将生鱼治净后起肉,将鱼头、骨腩斩件,加盐、鸡粉、白糖拌匀,加浸泡好的云耳一同腌入味,铺入碟中,上笼蒸熟;
2、将鱼肉切成双飞片,加盐稍拌,冲水沥干;
3、锅入上汤煮沸,加盐、白糖、鸡粉调味,打芡,入鱼片浸熟,捞起放到蒸好的鱼骨上,撒葱丝,淋热花生油,淋蒸鱼豉油即可。
宫保虾球配香米
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原料:
大虾250克、大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量
制作:
1.将大虾洗净,去头和壳,背部用刀划开,去除虾线,纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀,腌入味。另把干辣椒切小段,大葱切短节。
2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀,对成味汁备用。
3.把香米淘洗净,入笼蒸熟,取出来加生抽、橄榄油调味上色。
4.锅内放油烧至六成热,放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味,然后下腌好的虾仁快速翻炒,加入味汁炒匀,待酱汁包裹住虾球时,放入花生米炒匀,起锅装盘,配上橄榄油香米,稍加点缀即成。
关键:这是一道快炒菜,需事先把调味汁准备好,以防加入调料费时导致虾仁口感