中国最美女主厨美得像一个传说

童童吃心 2024-03-31 09:18:49

世界各地的餐厅吃了不少,女厨师独当一面的很少,在男性掌握话语权的日料界更是罕有,但,有一个例外,那就是北京的怀石料理鑫嚞(zhé),由台湾年轻姑娘庄汶鑫主理,我之前偶尔吃到,惊喜不已,写过一篇《也许是全中国唯一日料女主厨 整晚都沉醉于她的美丽……》

时隔一年多,再见庄师傅,她仍旧留着标志性的寸头,顶着圆滚滚的脑袋,在板前仍是那么专注,而厨艺显得愈发沉着、自信。

开场一道时令的春笋,配文蛤调的高汤,鲜得清秀,胡椒叶特意选了小叶的,比圆叶的辛香更细致,海带芽幼嫩,一滑就入口,露出春笋的嫩头,太喜人了,我忍不住多拍一张,记录春天的鲜嫩。

河豚白子盛在浓丽的清水烧里,一揭盖,大家不由自主地轻轻哇出了声……

精巢硕大饱满,整个儿送入口中,表面烤到微焦,刷烤鱼酱油微甜,舌面轻轻一抵,内里软融、微微爆浆,满口都是丰腴柔滑,一旁配的海老芋也很妙,比普通芋头更细腻,和着打底的松叶蟹,鲜美而微腥、湿润又软糯,整盘都叫人春心荡漾。

碳烤荧火鱿鱼,个头迷你,但鱼味很浓,淋一抹醋味噌,酸甜口儿,配的蔬菜我是第一次见,卷叶连白茎,嫩滑又清脆,很特别的口感,一问,原来它叫“擬宝株”,是日本的野菜。

竟然还有香鱼!之前在初夏的东京吃盐烤,眼下在初春的北京吃酥炸,小鱼裹一层薄衣,炸得金黄灵动,满口吃一条,清香的鱼身含着微苦的内脏,这苦味正是香鱼的灵魂所在,微妙、悠长、回甘。

借酢橘和黄瓜球的清新来平衡苦味

庄师傅笑说:香鱼虽然矜贵,但在日本,人们会拿啤酒来配,想来是取其苦,我们呢,选择配香槟,Chavost家的可爱酒标过目难忘,喝过更不会忘,100%Meunier酿的黑中白,不加硫、不澄清、不补液,金色水果交织着白花香,一派自然清澈。

跟进一支白葡萄酒搭配后面的菜,宝庄我在上海喝过赤霞珠,很喜欢,没想到在北京又喝到了霞多丽,法桶用得很纯熟,难得没有掩盖香格里拉的纯净风土。

当晚的配酒也好、料理也好,可贵在恰如其分,不像有些日料店狠命堆贵价食材,显得粗鄙,也没有为了讨好内地客人而在口味上做奇怪的妥协,一切都依循庄师傅在东京习得的正统,又融入了她个人典雅的风格。

跟着两道鱼生,显出女厨师独有的细心,海胆的鲜甜与白虾的软糯相搭,金枪鱼泥里拌进了脆口的萝卜干,又配了芽葱和紫苏花,雅致的葱香刚好和花香呼应。

刺身分成两盘装,起初我只觉得这盘子好看,是庄师傅新近从日本亲自带回来的,吃过之后才晓得,其中还藏着她的小心思。

抽象而格调素雅的盘子盛着凝润的枪乌贼、脆弹的赤贝和自家熟成的大腩,磨星点黄柚子皮,吃起来仿佛含着大海的咸鲜。

工巧而色泽明艳的盘子则盛扇贝和北极贝,几片东京百年老店丸山海苔,衬得口感分外甜润……从咸到甜、相映成趣。

椀物是庄师傅的招牌,照例在递给客人前淋上新鲜的“露珠”,仍是软嫩甜鲜的松叶蟹真丈,搭配云南的新鲜羊肚菌,一派淡雅。

扬物是春季的新菜,刚刚不是吃了河豚白子么?这里将河豚鱼腩油炸,肉质紧实有弹性,垫松针有草木的清香,撒山椒粉带香甜芬芳,一旁的黑豆甜而银杏苦,还有北方春天的刺嫩芽!

就连吐鱼骨的盘子都是闪动金光的水波纹漆器,店里的小细节可真叫人喜欢。

跟着一道法国蓝龙虾搭配碳烤舞茸菇,有意思的是庄师傅自己调的酱,京葱、鲜奶油和日式高汤熬出了奇妙的混合感,香浓的奶味含鲜,又带着葱白的甘甜,几分法式、些许京味儿,吃得大家都笑了。

两粒晴王葡萄当清口小品,还特别做了豆腐酱,老豆腐过筛再调味,既保留豆香,又分外绵密,真是有心。

和牛春卷特意卷进了两个部位,菲力有肉感,西冷带脂味,问师傅里面还有啥?答:“洋葱、口蘑!”“是蘑菇呀,你在北京呆久了,随了北方的叫法啊。”

肉类搭配一支不知名酒庄的红,只知是夜村圣乔治,2010年份竟然惊人地淡雅柔和,单宁近乎羽化,真是有意义的陈年啊!

当天的釜饭我尤其欣赏,不单单是因为烤喉黑鱼香嫩而百合酥软,拌进新潟米饭里和谐无比,还因为庄师傅放鲑鱼子很懂节制,稍加点缀而非粗暴地铺满,恰到好处。

配了一小碟山葵花,我也好喜欢,娇嫩的花蕊在高汤里浸过,春天的新芽贯穿始终。

我说庄师傅是中国最美女主厨,绝不单指她的容貌,而美在她的料理,胸有成竹、行云流水,板前风采不输男厨师分毫,更美在她的故事:台湾长大的姑娘到东京学厨、在北京开店,坚定地做自己理想的日料,融合了各地的美意,美得像一个传说……

水果:红心芒果

甜品:优酪冰沙 草莓酱

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