普洱茶中名山名寨既然能出名也能达到那个高度，首先得益于一部分古老的茶园能够完美的流传下来，那可是真金白银一样，对于那些得天独厚的地方来说就是他们的心头肉；再一个，普洱茶来说确实有“一山一味”“一树一味”的概念，一山一味说的是不同地片、各个山头间茶叶的差异性，一树一味更多是体现在百年古树做成单株后的独特性。而名山名寨高端的茶它就是有了这个特性，如：普洱茶界天花板“冰岛”，素有“冰糖甜”美誉；西双版纳产区的“班章为王，易武为后”等。

春芽

名声高的山头基本上都是有着其独特性的，其本身来说并不是浪得虚名。但是这里就要注意啦，对消费者来说越是名山茶水越是深，主要是容易上当受骗，花更多的钱当大冤种。我悄悄的给茶友们透露一下，冰岛茶核心的古树茶哈，咋讲正儿八经的古树纯料的那种，一年春茶产量据说不会超过600斤，注意是市斤，我自己也经常往临沧跑，大部分时候是过去那边学习制茶工艺，记得第一次去的时候我问那边做茶的一个老板：能不能帮拿点冰岛茶出来卖？那个老板跟我说真正的冰岛茶他们也拿不到，但是外围的小树、中树、大树那些倒是一大把的，还喊我没必要去搅合这些，做好自己周边的就行。

名山名寨古树

工艺上个人觉得杀青炒制这个环节是最重要的，其主要体现在杀青充分的（杀熟）和杀青不充分的（没杀熟）。普洱茶毛茶初制杀青环节中、鲜叶在出锅之前，一定是要保证不被炒糊炒蕉的，而且要能达到80%以上的杀熟或者熟度。这里我理解的杀熟包含两个定义：鲜叶数量上和单片鲜叶，鲜叶数量上体现在一锅茶杀青中，假如有1000片鲜叶，就要有至少800片鲜叶达到杀熟的标准，而单片树叶也是要达到80%的熟度，因为人工杀青需要匹配很多的因素，鲜叶采摘不标准的情况下，谁都不敢说每片鲜叶都能100%的杀熟，所以可以理解为单片鲜叶的杀熟度要能杀到80%的熟度，而在1000片鲜叶中单片杀熟度达到80%以上的鲜叶要占比800片。

鲜叶

杀青不充分的主要体现在鲜叶炒制后的熟度不达标，就是鲜叶没有杀青透彻。为什么有的生茶就算是放了很长一段时间后，喝起来也是有很大的一股生味，原因就是杀青不充分。所有茶类来说都是寒性的，这是茶树这种植物本身的一种固有的内在的特性。所以杀青不够充分的茶相比于杀青杀熟较达标的茶，其茶品更还是有很大的寒性，茶汤进入身体后会在短时间内给人体带来一系列的身体反应，当不知情多饮后，超过人体能承受的最大范围，就会感到不舒服！首先会觉得反胃，这类多出现在胃寒脾虚这类人，再然后是脑袋眩晕肿胀的感觉，这是跟杀青充分的茶品在体感上是质的区别！

新茶

从新茶入口的第一感觉来看，杀青杀熟透彻的首先其温润程度远高于杀青不充分的，这是因为鲜叶在铁锅中高温炒制，将茶叶寒性驱走达到一个中和的过程，做出来的新毛茶就算是第一时间去喝也不会觉得身体产生大幅度的反应，当然这里要跟胃寒脾虚的这部分茶友说一声，千万不要去尝试新的生茶，如果确实是老茶友来的，忍不住，那也尽量白天午饭后喝。普洱茶新的刚做好的生茶来说是比较烈的，冲泡不适宜浓度过大，有强烈的刮油特性，口味来说一般都是很重的，这就是为什么北方的朋友很喝不习惯的原因。

杀青不透彻

杀熟

从口感各方面来看，杀青足够熟的茶、茶汤鲜爽、柔和、香气从表向到入口香都是有的，甜度高；而没杀熟的茶，入口就是一股很重的生苦味，香气就很没有，不管是表香和汤香，用温度越高的开水冲泡，生苦味越明显，像这类没杀熟的茶可能用冷水冲泡口味还会好一点。

其实我们把生态放在最后来说，足以说明生态是比工艺更重要的。普洱茶来说，我个人觉得一个好的生态包括自然因素和人为因素。自然因素包括阳光、空气气流、雨雾露水、土壤、茶树树龄五个要素！阳光呢就是说要向阳，特别是早晨的阳光，一般说来不考虑土壤的酸碱度来看坐西朝东的茶园肯定要比其它朝向的品质要好；空气气流就是要有风，有风的流动可以增进茶树的呼吸，增强茶叶的活性，减少虫病害；雨雾露水是天然的甘露，时常有点雨雾的地方可以增加土壤的湿度，保持土壤的活性物质转化，而露水是天水之一、当被茶树叶片吸收后可以增加叶片的灵性，这也是为什么茶树茶园很娇气的原因，不能把茶树生长的地方环境搞的太过浑浊；

朝阳

风

雨雾露水

土壤的话是自然的，一般来说砂砾石堆的地方生长的茶树要更好，因为地底各种微量元素较多，而且这种土质土壤不易板块，茶树根呼吸作用更强，茶树活性就会越高；茶树树龄就是树龄较大的茶树，总体来说茶品都要更好，所以经过自然岁月洗礼越多的茶树、像古茶树这类茶树所出的茶都是更受茶友偏爱的。

曼岗石头茶

人为因素包括不施肥（农家肥）、不打农药（催芽剂）、不过度修剪、不在茶园里面放牧、茶树不密集种植，也是五个要素。茶园是禁止施肥的，不管是化肥还是农家肥，考虑到茶树营养需求，我们只能去控制一片茶园里茶树的稀疏度和抽枝管控来保证茶园茶树正常生长；禁止农药（催芽剂）的使用，一部分茶农因为对茶园管控不当导致虫害、或者减少人工成本也会碰撒草甘膦等一系列会导致农残的农药，农药会导致茶树茶叶各类重金属超标、农残超标，严重影响喝茶人的健康和茶叶的品质；

茶园打药

也不能过度修剪，像普洱茶来说90%以上都是台地茶，这是不可否认的，也为什么好多茶友给台地茶打上下等茶的标签，而卖茶商家也从不会说自己卖的是台地茶，不是说台地茶不好，只是茶农不规范管理，一味追求产量，把茶树都剃头、剪成“平头茶”，本身茶树营养就不够，还要让它发那么多芽，最终就是自断臂膀一样的效果；茶园里也不能放牧，茶园环境一定药洁净的，有一点污秽都不行，特别是牛羊一类的，茶树是相当有灵性的，要在空旷自然的环境下，不要吸附一些人为产生的气息。

平头茶

茶园放牛

茶园里茶树不能过度密集，所以一定要合理管控，以前台地茶种植讲究存活率，尽量多的去栽，密集得人都挤不进去。现在我们要给每棵茶树腾出空间来，就是单独的生长空间，要慢慢的砍掉一部分茶树。不要相连接，保证阳光照射，气流流通，这样地底根系也不那么错乱，土壤营养物质才能够跟上。总之除去自然因素受限，人工管控还是很重要的，这样才能保证茶园生态，也才能真正意义上去用稳定的工艺加工出一片好的高品质的茶叶！

稀疏错落的乔木茶园

好茶