中国最会“吃饭”的大省,哪碗饭才最黯然销魂?

信韬评旅游 2024-09-04 05:13:15

黯然销魂饭,好吃到流泪!

暑期档刚过,在院线排片的角落,一代人的回忆《食神》悄然上映,时隔28年重燃“食神争霸”战火。

作为1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品,除了周氏招牌的无厘头喜剧,影片中最让观众念念不忘的当属贯穿全片、极富想象的各式美食:真“食神”戴龙亲自出镜的皇帝炒饭、用心烹制也能打败食神的爱心杂碎面、弹脆到可以当乒乓球打的濑尿牛丸、齐聚山珍海味的超级无敌海景佛跳墙,和压轴出场最富浪漫主义色彩的黯然销魂饭。

《食神》终极对决里的黯然销魂饭, 史蒂文·周的两分钟美味奇迹。 图/网络

一碗饭真的能抵过山珍海味?这个问题,想必黯然销魂饭的故乡——广东,最有发言权。

广东素有着“南方鱼米之乡”美誉,是世界稻作文明起源地之一,经年累月与稻米打交道的经验,使得这里能将最简单的米饭做出千种滋味。从讲究菜饭搭配、镬气十足的煲仔饭、炒饭,到有餸(菜)有汁、方便快捷的碟头饭、捞饭,每种吃法又能细数出,诸如:腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸(nǎ)饭、皇帝炒饭、潮汕炣(kě)饭、豆腐火腩饭、隆江猪脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等众多招牌特色。

溏心蛋的诱惑,便在于用筷子戳破,蛋液流出的瞬间。 图/上海去哪吃(meishi388)

在正规酒席必有炒饭,去餐厅要点“人头饭”,一支豉油也能捞饭的广东:

饭,是一切美味基础。

岭南有好米,

万物皆可煲仔饭

只有真正热爱美食的人,才懂得一碗好饭的分量。

穗穗饱满的水稻,褪去外壳,露出晶莹洁白的籽粒,通过时间考验,在水与火的协作下,逐渐蓬松莹润,散发出阵阵香气……米饭的美味统一大江南北,但或许它太过平凡亲切,所以常被人视作理所当然。但在地处珠江流域、有着南方“鱼米之乡”美称的广东,情况并非如此。

广东惠州稻田丰收。 图/视觉中国

在广东,米饭早已超出普通主食范畴,成为一种象征吃饭仪式感的标志性存在。无论菜色如何丰盛,只要没吃到米饭,都不算是吃饭;同理哪怕完全没菜,只简简单单用猪油捞饭,也算是美味一餐。甚至,山珍海味齐聚,更有炒饭压阵的正式宴席,老广都要再加一碗“人头饭”才算熨帖。

作为全国最会吃的省份之一,广东人向来擅长就地取材,炮制美味,遇到酷爱的米饭当然也不能例外。而其中,最具代表性的当属煲仔饭。

腊味煲仔饭,煲仔饭家族中的“明星”。 图/MarkLaam;图虫创意

煲仔饭,相传脱胎于顺德地区为产妇补身的“五更饭”,看似是瓦煲、米饭、配菜的简单组合,实则营养丰富、做法考究。作为粤菜烹饪简约但不简单风格集大成者,一煲好煲仔饭的含金量,只有本地人才懂。

首先是瓦煲,陶都佛山素有“石湾瓦、甲天下”美名,制陶历史可追溯到新石器时代晚期,当地出产的土砂锅就是制作煲仔饭的煲仔。分量刚好一人食用的煲仔,质地疏松,布满细微气孔确保受热均匀和水汽挥发,再通过铁丝“箍煲”,使煲仔能够反复经历明火不至开裂,上桌时还带着炭火余温,整顿饭都热乎乎的。

柴火瓦煲饭的含金量,谁懂?! 图/凯特的厨房

其次是选米,作为世界稻作文化发源地之一,广东向来不缺好米,马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具特色,而烹制煲仔饭,就以本地产的油粘米和丝苗米为佳。其中,油粘米颗粒饱满,油润粘糯,能够充分吸收食材汁水,多用于制作食物和米饭一同制熟的腊味煲仔饭;丝苗米米身修长,粒粒分明,清香富有嚼劲,更多出现在台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅步骤的煲仔饭。

星星点点的鳝血,是台山黄鳝饭的精髓。图/视觉中国

然后是师傅对火候掌握以及转煲技巧。作为价格亲民的街坊美食,煲仔饭后厨往往是十几个煲仔同时烹制,后厨师傅从收单开始:加入食材、淋水焖烧、泌水调整米水比、淋油转煲……全程不再揭盖查看,整个过程全靠手上功夫,而每个环节都会直接影响成品好坏。

拿公认的煲仔饭“精华”——锅焦来说,靠的就是师傅通过淋油转煲使煲底受热均匀,使锅底形成大片金黄,完整,且用勺子从锅边可以轻易整块铲起的香脆美味。假如失去转煲,那锅底则会形成带着焦糊味的黑色锅巴。

顺着锅边均匀用力,就能得到整块锅焦。图/凯特的厨房

最后是豉油,本地饭店的不传之秘。崇尚饮食清淡少辣的广东,作为调味主力,豉油的地位相当崇高。无论街坊店,还是小吃摊,凡是涉及豉油调味的,老板大多都有自己的调配秘方,它们大多鲜甜咸香,带着花生油的浓香油润,既不会掩盖米饭和配菜光彩,又能起到画龙点睛效果。

至于配菜,虽然煲仔饭店的菜单丰富到足以引发“选择困难症”,但对应到一煲一饭,为了保证饭菜同熟以及荤素米饭配比和谐,一荤一素才是最常见组合。素菜是广东人心尖尖上的青菜之王——菜心,新鲜翠绿的两条,连梗带叶围在煲边,荤菜则多种可选:最经典的传统腊味饭,甜丝丝的广式腊肠被高温逼出油脂,滴滴浸润到米饭中;豉汁排骨饭则最富咸香;创新些的紫苏牛肉饭,紫苏的迷人香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……

淋豉油搅拌,是煲仔饭开吃前的固定仪式。 图/上海去哪吃(meishi388)

在万物皆可煲仔饭的广东,随便怎么选都不会踩雷。

有餸(sòng)有汁,

平民恩物碟头饭

不同于煲仔饭的巧妙精致,《食神》中赚足眼球的黯然销魂饭“原型”——碟头饭,则要潇洒随意得多。

猪脚饭,当前认知度最广的碟头饭之一。图/视觉中国

诞生于上个世纪的碟头饭,也称咕哩饭,最初只是广州酒楼食肆为了处理大量剩菜剩饭,用低价卖给咕哩(苦力)的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子,先装米饭打底,然后连菜带汤盖上当日菜色,就算是一份。虽然菜饭混装,毫无摆盘可讲,但也因此菜汤得以完全浸润米饭,加上份量实惠,下饭又顶饱,逐渐被普罗大众接受,不再局限于剩菜剩饭,也不止针对咕哩售卖。

牛肉滑蛋,汁水充盈,爽滑鲜嫩。 图/小巨人王;图虫创意

广义来说,岭南地区凡以碟子为单位出现,供单人食用菜饭,都可以算是碟头饭,其广泛分布于街头巷尾的茶餐厅、大排档、快餐店,种类繁多,即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”:叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材每日鲜制,透过档口的玻璃窗整整齐齐用铁钩挂成一排,可以单独购买,也可以任意组合碟头饭。

下单之后,后厨分工明确,打饭师傅快速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺;斩料师傅手脚麻利的从铁钩取下食材,快刀斩好,码在米饭上,淋上汤汁;最后交给出菜的师傅加上两条青菜,一只煎蛋点缀。

叉烧可以根据个人口味,选择肥瘦或者纯瘦。图/视觉中国

除了凭黯然销魂饭名声大噪的烧味饭,另一火遍全国的碟头饭是被称为“当代打工人之光”的隆江猪脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干,一点咸菜提味,白灼青菜作配,最后淋上灵魂卤汁,解决打工人吃饭问题。相比之下,复杂一点的还有需要开镬炒菜的厨房饭,因为一句“豆腐火腩饭,男人嘅浪漫”名声大噪的豆腐火腩饭,就是用豆腐和烧肉制成,一口饭一口肉好不惬意。

厨房饭经典:窝蛋免治牛肉饭,“免治”一词源于“Minced”,意思是“切碎的”。 图/HiTecherZ;图虫创意

碟头饭的潇洒随意也表现在对各种料理元素的无限包容上,东南亚风格的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭;粤菜风格的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都有滋有味。

炒饭、捞饭……

一碗饭中的烟火人间

坊间传闻,《食神》的原型便是电影开头带着皇帝炒饭客串的名厨戴龙,而现实世界里何鸿燊也曾为这份皇帝炒饭豪掷千金,炒饭的受欢迎程度,可见一斑。

看似平平无奇的炒饭,也能百搭鲍鱼牛腩。图/视觉中国

如果说煲仔饭、碟头饭要到本地街坊店才能尝到正宗滋味,那么炒饭就是人人可以尝试的家常美食。至于炒饭的要诀,《食神》已经说了:隔夜饭。以来自潮汕地区的炣饭为例,将新鲜五花肉煸出猪油,加入本地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟,再加入放冷隔夜饭焖热,再次猛火翻炒,等到浓郁的香气溢出,一锅镬气十足的炣饭就可以出锅。

“十月十吃炣饭”,是潮汕人对新米上市的“礼遇”。图/视觉中国

至于完全不擅长烹饪,不想动明火的米饭爱好者也不用担心,广式捞饭立志拯救每个厨房小白。广东细路仔(小朋友)学会做得第一顿饭,大概率是“有手就会”的豉油捞饭,热乎乎的米饭淋上一圈秘制豉油,咸甜香浓;而对过年连吃七天白切鸡的最隐秘期待,应该是用鸡肉吃完后,带着鸡油香气的葱姜油捞饭;当然还有加糖,蒸一蒸便能激发出全新风味的腐乳捞饭;和神仙不换的猪油捞饭。

用最平凡的食材造就最直击灵魂的美味,大概就是周星驰从黯然销魂饭中参悟的:“只要用心,人人都是食神。”

最后祝大家:富贵荣华,掂过碌蔗!图/凯特的厨房

图文编辑|棘

头图|视觉中国

封图|上海去哪吃(meishi388)

参考资料

盛慧《闲话岭南饭品》

羊城网《碟头饭:穷人嘅恩物,平民嘅浪漫》

光明网《“稻”说古今,揭秘饭碗里这粒米的“前世今生”》

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