果酱牛柳盅

特点：

形态美观、口味滑爽。

原料：

牛柳150克，苹果2只。

调料：

味精5克，酱油3克，蚝油5克，鲜果酱15克。

制法：

1、用雕刻刀将苹果肉挖出切成1.5厘米见方的块，苹果雕成容器待用。

2、牛柳上浆（生粉10克、盐2克）和苹果丁一起在五成热的油锅中滑油，加调料炒匀，用勺子分装在苹果容器即成。

点评：

此菜为海派菜与粤菜的结合创新菜品。一般多以蚝油、黑胡椒来烹制牛柳，此菜以果酱来烹制牛柳，实属创新。

陈皮椒麻鸡

原料：

乌鸡、山药、芹菜、泡姜、麻椒、干辣椒、陈皮、葱、姜、淀粉、豆瓣酱、料酒、陈醋、酱油、蚝油、胡椒粉、白糖。

制作：

1、乌鸡洗净切块，滚刀切山药，芹菜切小段，泡子姜切片备用；

2、乌鸡块中加酱油、蚝油拌匀腌制；

3、锅中倒油烧热后下入乌鸡块中火煸炒，然后倒出多余的油，加入泡姜、葱段、豆瓣酱一起翻炒；

4、接着在锅中加入麻椒、料酒、清水没过乌鸡，中火慢烧到八成熟，加胡椒粉、蚝油、酱油提味上色；

5、另起一锅倒油将山药段入锅炸制，随后盛出备用；

6、一勺老陈醋加淀粉、白糖调成芡汁；

7、锅中留少许油，将干辣椒段煸出香味；

8、乌鸡出锅前加入大量陈皮末、姜末，然后将山药段和芹菜段入锅一起翻炒，最后加入芡汁，将炸好的干辣椒入锅炒匀即可出锅。

双味鱼米

特点：

鱼米鲜香弹牙，再配上有黑金之称的黑松露一起食用，口齿留香，回味无穷。

原料：

桂花鱼1条（1000g）取净肉500g。

辅料：

青瓜2条，枸杞20g，春笋100g，黑松露30g。

调料：

黑松露油5g，瑶柱水2汤匙，清水40g，生粉少许。

腌料：

盐1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。

做法：

1、桂花鱼肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。

2、鱼肉加入腌料打至起胶后，用保鲜纸封死，入冰箱冷藏2hrs。

3、烧热油至100℃，放入鱼肉迅速打散，使其颗粒分明，至8成熟捞出，控干并滤油。

4、净锅烧开清水、瑶柱水、青笋粒，加入调味料，用生粉勾薄芡，倒入鱼米翻炒均匀。

5、取出一半炒好的鱼米装盘，用枸杞点缀。

6、剩余的鱼米和黑松露一起翻炒，并在起锅时淋入黑松露油，摆在旁边造型即可。

贴士：

1、腌制鱼肉必须吸干水分，让其充分吸收蛋白才能有弹牙的感觉。

2、鱼肉过油的时候油温千万不要高，否则鱼肉会变老，影响口感。

3、炒鱼米的时间一定要控制好，时间太久会造成肉质粗韧。